Co to jest panir?
Panir wygląda trochę jak nasz twaróg, ale w smaku podobny jest do włoskiej ricotty – kremowy i delikatny. Bardzo łatwo się kroi, nie kruszy się i nie topi ani nie przypala podczas smażenia. Znakomicie smakuje obsmażony na maśle z przyprawami albo zamarynowany w jogurcie z curry i upieczny w piekarniku. Możesz go dodawać do sałatek, zup i gulaszy, a po zmieleniu nadaje się do serników czy deserów.
Z czym jeść panir?
W Indiach, gdzie panir jest szczególnie popularny, najczęściej podaje się go z sosem ze świeżych pomidorów z dużą ilością masła, śmietany i pasty z ucieranych przypraw (panir butter masala) albo marynuje w jogurcie, a potem piecze w tradycyjnym glinianym piecu tandoor (panir tikka).
Jak przygotować ser panir?
Na dno garnka wlej odrobinę wody i zagotuj. Nie zdejmując z ognia, wlej 3 litry mleka (dzięki wodzie się nie przypali), przykryj i gotuj, a kiedy zacznie się podnosić, zdejmij pokrywkę i zmniejsz ogień do minimum. Stopniowo dodawaj kilka łyżek soku z cytryny i delikatnie mieszaj, najlepiej zagarniając łyżką od brzegów garnka do środka, żeby nie porozrywać zawiązującego się sera. Im mniej dodasz soku z cytryny, która jest składnikiem ścinającym, tym ser będzie bardziej miękki, delikatny. Kiedy mleko zaczyna się rozdzielać na strzępki białego sera i żółtej serwatki, to znak, że wystarczy już cytryny. Jeśli jednak po ponownym zagotowaniu z mlekiem nic się nie dzieje, dodaj kolejnych kilka łyżek soku i znów delikatnie zamieszaj. Gdy serwatka zrobi się klarowniejsza, a ser zbije w większe kawałki, zdejmij garnek z ognia. Wyłóż ser na sitko ustawione na misce lub na tetrową ściereczkę i zawieś nad zlewem. Po godzinie ser będzie gotowy. Jeśli chcesz przyspieszyć ten proces, dociśnij go na sitku czymś ciężkim. Przechowuj w lodówce. W zależności od jakości mleka będzie świeży od 3 do 5 dni.
Jakie mleko do paniru?
Oczywiście, najlepsze jest prosto od krowy, z zaprzyjaźnionego gospodarstwa. Wakacje na wsi to świetna okazja, żeby je zdobyć, ale jeśli nie masz takiej możliwości, użyj zwykłego mleka pasteryzowanego z krótkim terminem ważności. Nie nadaje się tylko mleko odtłuszczone i UHT.
Tekst i zdjęcia: Kinga Błaszczyk-Wójcicka/ greenmorning.pl Współpraca: Jadwiga Bernie
