Mistrzowskie grillowanie z Adamem Chrząstowskim

Sezon na grilla rozpoczęty! Adam Chrząstowski, który smaży najlepsze steki w Polsce, radzi, co wrzucić na ruszt, które mięso marynować, a któremu wystarczy tylko dym.

  Adam Chrząstowski - szef restauracji ED red w Krakowie,
  prowadzi program „Adam po pracy” w TV Kuchnia+,
  uwielbia polskie smaki.

Jakie mięso jest najlepsze do grillowania?
Najlepsze są wieprzowina i wołowina, koniecznie z tłuszczykiem – wytapiając się, oddaje smak i mięso jest bardziej soczyste. Wcześniejsze podpiekanie mięsa w piekarniku nie ma sensu. Z jednym wyjątkiem – żeberka. Można je obgotować do miękkości, a na grilla wrzucić po to, żeby przeszły dymem. Ryby grilluję bezpośrednio na ruszcie, ze skórą, lekko posmarowane olejem. A owoce morza – w pancerzach, ponieważ karmelizowana chityna daje niepowtarzalny aromat.

Jak marynować mięso na grilla?
Mięso marynujemy, żeby skruszało. Do twardszych kawałków, takich jak udziec wołowy, część krzyżowa i zrazowa, a w wieprzowinie szynka oraz żeberka, lepsze będą marynaty z alkoholem. Mocniejsze – z whiskey lub ginem, słabsze – z winem i piwem. Podobne właściwości mają cukier, sól, ocet, musztarda, skórki owoców, ale działają wolniej, więc używamy ich do mięs delikatniejszych. Drób możemy macerować nawet w kefirze czy jogurcie. Pamiętajmy jednak, że marynata zawsze zmienia naturalny smak mięsa. Jeśli chcemy go zachować, wybieramy gatunki sezonowane, wtedy wystarczą im tylko dym i wytopiony tłuszczyk.

Przepis na ulubiony antrykot Adama Chrząstowskiego
Składniki na jedną osobę:
• 300 g antrykotu wołowego sezonowanego na sucho (do kupienia u rzeźnika)
• łyżeczkę soli morskiej w płatkach
Antrykot grilluję na mocno rozgrzanym ruszcie ok. 3 minut z każdej strony, aż będzie średnio krwisty (tzw. medium rare). Odkładam na 5 minut, aby odpoczął, i posypuję solą. Podaję z sałatą z winegretem i dobrym burgundem.

Jogurtowa marynata do polędwiczki wieprzowej z grilla
• pół szklanki jogurtu
• 6 ziaren jałowca
• 3 goździki
• 3 łyżki miodu
• sól
• pieprz

Przepis na winegret grejpfrutowy
• grejpfrut
• ¹⁄³ szklanki oliwy
• 2 szalotki
• natka pietruszki
• bazylia
• sól
• pieprz

Złote rady Adama Chrząstowskiego dla mistrzów grillowania
■ Po czym poznać, że mięso jest gotowe? Dobrze wypieczone odchodzi od kości. Po nakłuciu widelcem wypływa przezroczysty, a nie krwisty sok.
■ Jeśli mięso za szybko się przypieka, trzeba obniżyć temperaturę, podlewając je rozcieńczonym alkoholem, marynatą lub wodą.
■ Przykrycie kawałka mięsa rondlem daje efekt małego piekarnika.
■ Do grillowania nadają się wszystkie owoce i warzywa, pod warunkiem że nie rozpadają się w trakcie pieczenia. Ananasy, jabłka, banany w skórce, gruszki, cukinia, papryka, bakłażan, cebula, nawet seler naciowy. Ostatnio jadłem grillowanego świeżego ogórka!
■ Najlepsze dodatki do mięsa z grilla? Sałata z winegretem i, oczywiście, dobre wino. Ale w rozsądnych dawkach – mój przelicznik to jeden kieliszek na 150 g mięsa.

Tekst: Adam Chrząstowski  
Zdjęcia: Ignacy Pelikan Krupiński, JVS/east news, stockfood/free