Pierwsze młode pędy szparagów przebijają ziemię na początku kwietnia, a potem dogadzają smakoszom do końca maja. Najlepsze są zbierane nad ranem i jedzone tego samego dnia.
Polowanie na szparagi
Kulinarny romans z tym warzywem rozpoczyna się od flirtu podczas zakupów. Najczęściej kuszą nas wtedy szparagi zielone i białe. Są też fioletowe, ale nimi mogą się cieszyć przede wszystkim mieszkańcy Ameryki i Włoch. Aby wybrać idealne, zwróćmy uwagę na końcówki. Powinny być jędrne, mieć gładką skórkę, a listki gładko przylegające do łodygi. Świeżość łatwo sprawdzić, łamiąc pęd. Idealnie, jeśli pryśnie z niego trochę soku. To ważne, bo tylko świeże szparagi są gwarancją kulinarnego sukcesu.
Pobudzające wyobraźnię zielone lub białe łodygi mamy więc już w kuchni. Im szybciej trafią na talerz, tym lepiej. Można je krótko przechowywać w lodówce, owinięte wilgotną ściereczką lub wstawione do pojemnika z wodą i przykryte szmatką. Ale lepiej od razu wziąć się do rzeczy! Najpierw musimy szparagi obrać i odciąć im dolne końcówki. Ten etap jest obowiązkowy dla szparagów białych. Zielonych obierać nie trzeba – są o wiele delikatniejsze. Warto jednak to zrobić, jeśli chcemy mieć pewność, że nie trafimy podczas jedzenia na twardsze włókno. W obu przypadkach obieramy szparagi delikatnie od dołu do 3/4 ich wysokości. Ostrożnie, by nie uszkodzić kruchego czubka.
Szparagi w kuchni
Teraz dopiero mamy pole do popisu! Możemy je piec, smażyć, grillować, marynować... Klasyką są szparagi gotowane w wodzie. Wiążemy je delikatnie sznurkiem, jak bukiecik, i układamy pionowo w garnku. Ale uwaga! Woda nie powinna przykrywać szparagowych główek. One zmiękną najszybciej, więc niech bez pośpiechu gotują się na parze. Do wody dosypmy odrobinę soli i cukru.
Możemy też poeksperymentować z innymi przyprawami i dodatkami, ale z umiarem, by nie przesłonić delikatnego aromatu szparagów. Plasterek cytryny nada im niezwykły smak, a kwadracik masła – miłą dla podniebienia słodycz. Kawałek białego pieczywa lub surowego ziemniaka usunie z nich gorzkawą nutę. Obierki szparagowe wrzucone do gotujących się łodyg wzmogą ich smak. A wyjątkową delikatność osiągniemy, jeśli ugotujemy warzywa w mleku.
Oczywiście musimy pamiętać, że te zielone są delikatniejsze, dlatego gotujemy je krócej niż białe (około 11–15 minut). Kierujmy się zasadą, że lepsze są szparagi niedogotowane niż rozgotowane. Co dalej? Hulaj dusza! Jemy je z masłem, przesmażoną bułką tartą, sosami, w sałatkach, z dipami, w omletach, zapiekankach. Ograniczać swojego apetytu nie musimy. Szparagi mają niewiele kalorii i są cudownie lekkostrawne. Żyć nie umierać!
PRZEPISY NA SZPARAGI:
Przepis podstawowy: szparagi z wody
Weź: •pęczek świeżych szparagów •po odrobinie cukru i soli •kawałek białego pieczywa lub mały, obrany ziemniak
Wariacja nr 1: pod beszamelem
Weź: •2 łyżki masła •2 łyżki mąki •2 szklanki mleka •gałkę muszkatołową •sól
W rondelku rozpuść masło, dodaj mleko, zagotuj. Ciągle mieszając, by nie było grudek, dosyp mąkę. Gotuj, aż sos zgęstnieje (jeśli będzie za rzadki, możesz dosypać więcej mąki). Dopraw solą i gałką muszkatołową.
***
Wariacja nr 2: pod sosem holenderskim
Weź: •½ kostki masła •4 żółtka •szklankę rosołu •szklankę białego wina •sok z połówki cytryny •sól, biały pieprz
Ubij żółtka w naczyniu ustawionym na garnku z gotującą wodą i utrzyj z masłem. Do masy dolewaj strumieniem podgrzane razem w rondelku rosół i wino. Dopraw do smaku sokiem z cytryny, solą i białym pieprzem. Gdy sos zgęstnieje, polej nim szparagi i podawaj.
***
Wariacja nr 3: pod sosem pomidorowym
Weź: •opakowanie pomidorów pelati •cebulę •2 ząbki czosnku •kieliszek czerwonego wytrawnego wina •2 łyżki kaparów •oliwę do smażenia •bazylię, tymianek •sól, pieprz
Cebulę i czosnek posiekaj, podsmaż na rozgrzanej oliwie. Dodaj pomidory i duś chwilę, aż sos zacznie bulgotać. Dodaj wino i kapary, dopraw ziołami, solą i pieprzem.
Wariacja nr 4: pod sosem serowym
Weź: •po ½ szklanki rosołu, śmietany i włoskich orzechów •opakowanie niebieskiego sera pleśniowego •szklankę białego słodkiego wina •sól, pieprz
Podgrzej rosół ze śmietaną. Ser pokrusz i dodaj do wywaru śmietanowego razem z winem. Gotuj, mieszając, aż ser się rozpuści, a sos zgęstnieje. Dodaj posiekane orzechy.
***
Zapiekane w cieście
Weź: •pęczek szparagów •3 jajka •mleko •mąkę •masło do smarowania blachy •gałkę muszkatołową •sól, pieprz
Ugotuj szparagi według przepisu podstawowego. Żółtka wymieszaj z zimnym mlekiem i mąką w takich proporcjach, by powstało dość gęste ciasto. Dopraw je do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodaj ubitą pianę z białek. Obtaczaj w cieście ugotowane na półtwardo szparagi i układaj na wysmarowanej masłem blasze. Piecz kilkanaście minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C. Szparagi będą bardziej chrupiące, jeśli usmażysz je na patelni w gorącym tłuszczu.
***
Frittata
Weź: •5 jajek •pęczek białych lub zielonych szparagów •cebulę •ząbek czosnku •2 łyżki masła •2 łyżki oliwy •kilka łyżek sera parmezan lub pecorino •kilka plasterków szynki •gałkę muszkatołową •sól, pieprz
Szparagi obierz, pokrój na kawałki długości około 2 cm. Cebulę i czosnek posiekaj, usmaż na oliwie razem ze szparagami. Kiedy będą miękkie, zdejmij z ognia i odstaw do przestygnięcia. Szynkę pokrój w kostkę. W misce roztrzep jajka, dodaj starty na drobnej tarce ser, dopraw solą i pieprzem oraz odrobiną tartej gałki muszkatołowej. Dodaj do jajek szparagi i szynkę, wymieszaj. Całość przelej na rozgrzaną patelnię z oliwą. Smaż na małym ogniu. Od czasu do czasu podważaj brzegi, żeby surowe jajka spływały na dno patelni. Kiedy już tylko środek zostanie niedosmażony, a brzegi będą zarumienione, zdejmij patelnię z ognia i wstaw na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Frittatę można podawać na gorąco lub zimno. Wyśmienicie smakuje z białym półwytrawnym winem.
Zupa krem ze szparagów
Weź: •3 pęczki zielonych szparagów •udko kurczaka •marchewkę •mały kawałek selera •pietruszkę •mały por •cebulę •½ szklanki śmietany •sól, pieprz
Szparagi opłucz, obierz (obierek nie wyrzucaj), odetnij główki, a łodygi przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 10 minut. Obierz włoszczyznę na wywar i razem z kurczakiem i obierkami szparagów włóż do garnka. Zalej litrem wody, doprowadź do wrzenia. Odszumuj i gotuj na małym ogniu przez 40 minut. Odcedź warzywa, a w wywarze ugotuj łodygi szparagów. Główki wrzuć, gdy łodygi będą już prawie miękkie. Po kilku minutach wyjmij główki. Wywar z łodygami zmiksuj i przetrzyj przez sito. Powstały krem połącz ze śmietaną, dopraw solą i białym pieprzem do smaku.
Podawaj na gorąco z główkami szparagów i groszkiem ptysiowym albo grzankami.
***
Szparagi z boczkiem
Weź: •kilka cienkich plasterków surowego chudego boczku •kilogram białych szparagów
Na majonez: •2 żółtka •2 łyżeczki ostrej musztardy •2 łyżeczki octu winnego białego lub czerwonego (albo soku z cytryny) •2 szklanki oleju słonecznikowego lub arachidowego •sól i świeżo zmielony pieprz
Szparagi opłucz, obierz, odkrój twarde końce, żeby miały równą długość. Ugotuj według przepisu podstawowego, osącz i osusz. Każdy pęd owiń plasterkiem boczku, a potem wszystkie ułóż obok siebie na tacce do grillowania, ustaw tuż pod rusztem i zapiekaj przez 5 minut. Wcześniej przygotuj majonez. Wszystkie jego składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Włóż żółtka do dużej miski, dodaj musztardę i ocet (lub sok z cytryny), dopraw solą i pieprzem.
Ucieraj drewnianą łyżką na gładką masę. Nie przerywając, wlewaj po kropelce olej i wciąż ucieraj. Majonez musi być gęsty – kolor będzie miał tym jaśniejszy, im więcej dodasz oleju.
Szparagi podawaj na ogrzanym półmisku.
***
JAK UPRAWIAĆ SZPARAGI
Szparagi można uprawiać przy domu, choć nie jest to łatwe. Lubią lekką, przepuszczalną glebę i otwarte, dobrze nasłonecznione pola. Ziemię i sadzonki przygotowuje się przez rok, plony mamy po dwóch latach od wsadzenia sadzonek. Założenie szparagarni i doprowadzenie do pierwszych zbiorów to koszt nawet 20 tys. zł za hektar.
Lwią część tej sumy stanowią karpy do nasadzeń oraz nawozy organiczne, dzięki którym prawidłowo przygotujemy ziemię. Zbiory – ręczne – odbywają się w maju i czerwcu (do św. Jana), dwa razy dziennie: wcześnie rano i wieczorem.
Tekst: Olga Misiak
Fotografie: Almi Decor, Stockfood/Free, shutterstock.com
