Jedna bulwa, a tyle możliwości. Ktoś kiedyś policzył, że da się ją przyrządzić na 500 sposobów. W dodatku jest zdrowa. Ziemniaki witaminy C mają więcej niż cytryna. Zwłaszcza te, które teraz przynosi się z pola.
Zafascynowany wiejskim życiem Vincent van Gogh namalował w 1885 roku obraz „Zjadacze kartofli”. Nie była to idylla – w ciemnym wnętrzu oświetlonym jedynie olejową lampą rodzina gromadzi się wkoło stołu nad miską ziemniaków. Van Gogh mówił, że w podpatrzonej scenie uderzył go prosty fakt: oto chłopi ci jedzą kartofle, „sięgając rękami do miski, tymi samymi rękami orali ziemię”. Były przecież jedzeniem najbiedniejszych. Dziś ziemniak to „chleb powszedni”, tak związany z codziennością, że stał się niemal elementem popkultury. Bo jak film – to chipsy, jak fast food – to frytki.
Kulinarna popkultura próbuje się oczywiście dobijać do elitarnej gastronomii. W wykwintnych restauracjach znajdziemy zupę ziemniaczaną z truflami, a za mizerne 500 euro kupimy kilo kartofli la Bonnotte. Uprawiane na niewielkiej wysepce w Zatoce Biskajskiej, mają posmak morskiej soli i alg. Do spróbowania tylko w najlepszych restauracjach Francji. Wieśniacy van Gogha skrzywiliby się na widok takich dziwactw, ale przecież ziemniak ziemniakowi nierówny. Może i nie kupimy la Bonnotte, ale przynajmniej możemy wybrać bulwy odpowiednie do dania. Mączyste do placków i frytek, a zwarte do sałatek. Na rynku jest mnóstwo odmian, pojawiają się też nowe. Najważniejsze, że coraz częściej hodowcy sami informują kupujących, do czego ziemniak się nadaje.
***
Cielęcina z ziemniakami w bulionie
Weź: •8 szklanek bulionu cielęcego •2 cebule •2 liście laurowe •polędwiczkę cielęcą •oliwę •sól i pieprz do smaku
na sos: •2 szalotki •3 łyżki masła •kieliszek białego wina •łyżkę mąki •pół opakowania śmietany •po pół pęczka natki pietruszki, szczypiorku i koperku •po łyżce słodkiej, ziarnistej i diżońskiej musztardy
na ziemniaki: •2 szalotki •pół pęczka włoszczyzny •8 sporych ziemniaków •6 łyżek masła •pół pęczka majeranku
Zagotuj bulion, wrzuć do garnka cebulę i liście laurowe. Polędwiczkę dopraw, przesmaż na odrobinie oliwy z każdej strony na rumiano. Włóż do bulionu i gotuj 45 minut. Przełóż do mniejszego naczynia, zalej bulionem, by mięso było przykryte, i trzymaj w cieple. Resztę płynu przecedź przez gęste sito. Szalotki drobno posiekaj, przesmaż na połowie masła. Wlej wino i gotuj 3 minuty. Dodaj 2 i 1/2 szklanki bulionu, gotuj 10 minut, aż płyn nieco odparuje. Z masła i mąki zrób zasmażkę, zaciągnij sos. Zdejmij z ognia, dodaj śmietanę, musztardę i posiekane zioła. Wymieszaj, trzymaj w cieple. Przygotuj ziemniaki: szalotki i włoszczyznę pokrój w drobną kostkę, ziemniaki w grubą. Połowę masła rozgrzej na patelni, przesmaż chwilę warzywa. Dodaj ziemniaki, smaż 3 minuty. Wlej tyle bulionu, żeby ziemniaki były przykryte, i gotuj ok. 10 minut. Na koniec wrzuć drobno posiekany majeranek i resztę masła (powinno być zimne). Wymieszaj. Podawaj pokrojoną polędwiczkę z ziemniakami, a sos osobno.
***
Zapiekanka ziemniaczana
Weź: •8 średnich ziemniaków •2 średnie cebule •2 ząbki czosnku •4 łyżki masła •kieliszek białego wina •1 1/3 szklanki mleka•opakowanie kwaśnej śmietany •kawałek ostrego, żółtego sera •sól, pieprz i gałkę muszkatołową
Cebulę pokrój w cienkie plasterki, czosnek drobno posiekaj. Wrzuć do garnka z łyżką masła, przesmaż, aż zmiękną. Wlej wino, zagotuj. Dodaj mleko i śmietanę, podgrzej delikatnie, dopraw. Rozgrzej piekarnik do 180°C, wysmaruj masłem formę do zapiekania. Ziemniaki obierz, pokrój w cienkie plasterki, wyłóż nimi formę. Polej masą mleczną, posyp serem i pokrojonym na kawałki masłem. Piecz około 40 minut. Podawaj samą lub jako dodatek do pieczonego mięsa.
***
Omlet chłopski
Weź: •6 średniej wielkości ziemniaków •2 średnie cebule •2 łyżki masła •15 plasterków salami •2 łyżki oliwy •2 gałązki tymianku •8 jaj •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, ostudź, obierz i pokrój w grube plastry. Cebulę pokrój w plastry, wrzuć na patelnię z łyżką masła, smaż, aż będzie miękka. Na dużej patelni rozgrzej oliwę i smaż ziemniaki w jednej warstwie, aż będą z obu stron rumiane. Na suchej patelni przesmaż chwilę plasterki salami. Dodaj razem z cebulą do ziemniaków, dopraw i posyp posiekanym tymiankiem. Jaja rozkłóć, wlej na patelnię. Smaż na małym ogniu, od czasu do czasu podważając łopatką kuchenną masę przy brzegach naczynia. Gotowy omlet złóż na pół, przekładając na talerz, i podawaj.
***
Kaszanka z pigwą na purée ziemniaczanym
Weź na sos pigwowy: •4 pigwy • cytrynę •pół szklanki cukru •kieliszek białego wina, soku winogronowego lub wody •2 łyżki masła
na purée: •8 ziemniaków •pół szklanki mleka •4 łyżki masła •2 duże cebule •2 kawałki kaszanki •łyżkę oliwy •sól, pieprz i gałkę muszkatołową do smaku
Cytrynę sparz wrzątkiem, obierz cienko i wyciśnij sok. Obierz pigwy, usuń nasiona, pokrój w cienkie plasterki, skrop sokiem z cytryny. Skórki z obu owoców i gniazda nasienne wrzuć do garnuszka, dodaj wino i cukier, zagotuj, aż płyn do połowy się zredukuje. Przecedź przez sito. Do syropu wrzuć pigwę, gotuj, aż będzie miękka. Wyjmij. Przed podaniem przesmaż chwilę na patelni. Ziemniaki obierz, podziel na ćwiartki i ugotuj. Dobrze odcedź, rozgnieć z masłem i mlekiem, dopraw. Zeszklij na oliwie pokrojoną w plastry cebulę, dodaj plastry kaszanki i smaż, mieszając. Wyłóż na talerz purée, kaszankę i pigwę.
Knedle z morelami
Weź: •pół kilo ziemniaków •ćwierć kilo tłustego twarogu •12 dojrzałych moreli •12 migdałowych ciasteczek Amarettini •łyżkę nalewki morelowej lub czystej wódki •laskę wanilii •cytrynę •2 małe jaja •50 g mąki •4 łyżki kaszy manny •1/3 szklanki cukru •łyżeczkę soli
na okrasę: •pół czerstwej chałki lub ciasta drożdżowego •4 łyżki masła •łyżkę cukru •dużą szczyptę cynamonu
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, wystudź. Twaróg wyłóż na sito, dobrze odcedź. Morele umyj, przekrój na pół i usuń pestkę. Migdałowe ciasteczka skrop nalewką, włóż w miejsce po pestce i połącz połówki moreli. Przekrój laskę wanilii, nożem wyskrob nasionka. Sparz cytrynę, zetrzyj skórkę. Ziemniaki obierz i przeciśnij przez praskę. Dodaj wanilię, jaja, skórkę, twaróg, mąkę i kaszkę, dopraw cukrem oraz solą. Zagnieć ciasto, podziel na 12 porcji. Każdą delikatnie rozwałkuj, na środku połóż morelę i uformuj knedel. Wrzuć do wrzątku, gotuj kwadrans. W tym czasie zetrzyj chałkę na tarce, wsyp na patelnię z masłem, przyrumień. Dodaj cukier i cynamon, zamieszaj. Podawaj knedle z okrasą.
***
Ziemniaki faszerowane boczkiem
Weź: •4 duże ziemniaki do pieczenia •ćwierć kilo wędzonego boczku •4 łyżki startego ostrego żółtego sera •cebulę •2 łyżki posiekanej natki pietruszki •jajko •2 łyżki mąki •łyżkę bułki tartej •sól, pieprz •olej
Ziemniaki wyszoruj, ugotuj w mundurkach, ostudź. Natkę posiekaj. Cebulę pokrój w kostkę. Rozgrzej patelnię, wrzuć pokrojony w kostkę boczek. Gdy się trochę wytopi, dodaj cebulę, smaż przez chwilę razem. Popieprz. Ziemniaki przekrój wzdłuż, wydrąż łyżeczką. Miąższ pokrój w kostkę, dodaj ser, natkę, boczek i cebulę. Połówki ziemniaków złóż w całość, obtocz w roztrzepanym jajku, mące i bułce. Smaż w głębokim oleju.
***
Sałatka ziemniaczana z sezamem
Weź: •15 małych ziemniaków •2 cytryny •łyżkę nasion kolendry •2 cebule •4 łyżki oliwy •2 szklanki bulionu z kurczaka •3 łyżki nasion sezamu •pół pęczka natki pietruszki •4 małe pomidory •łyżkę oleju sezamowego •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki przekrój na pół i ugotuj w osolonym wrzątku. Z cytryn zetrzyj skórkę i wyciśnij sok. Kolendrę upraż na suchej patelni, utłucz w moździerzu. Cebulę pokrój w plastry i przesmaż w garnku na łyżce oliwy. Dodaj sok z cytryny oraz bulion, zagotuj. Dopraw skórką cytrynową, solą, pieprzem i kolendrą. Wrzuć ziemniaki, przykryj, zdejmij z ognia i odstaw na godzinę. Sezam upraż na suchej patelni, natkę posiekaj. Pomidory sparz, obierz, usuń nasiona i pokrój w cienkie paski. Odcedź ziemniaki, wrzuć do miski. Szklankę bulionu od ziemniaków gotuj, aż odparuje o połowę. Dodaj sezam, pietruszkę, pomidory, olej sezamowy i resztę oliwy. Polej ziemniaki i wymieszaj.
***
Gnocchi z pomidorkami koktajlowymi w maśle kaparowym
Weź na gnocchi: •800 g mączystych ziemniaków •jajo •2 żółtka •szklankę mąki •łyżeczkę soli
na sos: •pęczek dymki •2 ząbki czosnku •pół kilo pomidorków koktajlowych •2 łyżki oliwy •2 łyżki kaparów *1/3 kostki zimnego masła •sól i pieprz do smaku •garstkę liści bazylii
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, ostudzone obierz, przeciśnij przez praskę i wrzuć do miski. Dodaj jajo, żółtka, mąkę i sól. Wymieszaj dokładnie, nie wyrabiając. Przełóż ciasto na posypany mąką blat, uformuj wałek o średnicy ok. 3 cm. Pokrój na centymetrowe kawałki, uformuj kluseczki i lekko rozgnieć widelcem. Wrzucaj partiami do osolonego wrzątku. Gotuj, aż wypłyną. Zrób sos: dymkę pokrój w plasterki, czosnek na pół i wrzuć na patelnię z oliwą, przesmaż chwilę. Dodaj przekrojone na pół pomidorki, posiekane kapary, smaż 2 minuty. Wlej łyżkę zalewy spod kaparów, dodaj zimne masło, dopraw. Trzymaj na ogniu, aż masło się rozpuści. Polej sosem gnocchi, udekoruj listkami bazylii i podawaj.
Tekst: Redakcja
