Może być oczywiście szarlotka i kompot. Ale z jabłek wyczarujemy w kuchni znacznie więcej: chipsy, musztardę czy pikantną zupę.
Najważniejsze to wybrać odpowiedni gatunek. Na przetwory weźmy antonówkę czy szarą renetę – lekko kwaskowe i chrupiące. Nadadzą się też do szarlotki. Jeśli mamy ochotę na słodycze, sięgnijmy po lobo, rubina czy golden delicious. Są twarde i bardzo soczyste. Z papierówki zrobimy pyszną i gęstą zupę jabłkową.
Reszta to kwestia eksperymentu i znalezienia swoich ulubionych smaków. Czasem wystarczy doprawić owoce odrobiną rozmarynu czy majeranku albo korzennymi przyprawami. Te ostatnie wrzucimy z pokrojonymi jabłkami, cebulą i rodzynkami do garnka, podlejemy octem, by po godzinie gotowania mieć chutney do mięsa. Nada się również do twardych, ostrych w smaku żółtych serów. W soku jabłkowym warto zamarynować mięso przed pieczeniem czy grillowaniem – zawarte w nim pektyny pomogą je zmiękczyć.
Za największe dobrodziejstwo płynące – dosłownie – z jabłek uważam jednak cydr. Najlepszy jest domowy i właśnie taki robi dla mnie zaprzyjaźniony piwowar amator. W ciepłe dni nie ma nic przyjemniejszego, niż siedzieć w cieniu jabłonki i popijać kwaskowaty napój. Wtedy nie dziwię się, że Newton doznał swego grawitacyjnego natchnienia właśnie w pobliżu jabłoni.
Jabłka w karmelu
Weź:
• 6 patyczków do szaszłyków
• 6 małych czerwonych jabłek
• 6 pergaminowych wkładek do foremek na muffiny
• szklankę wody
• 2 szklanki cukru pudru
• łyżkę glukozy
Zagotuj wodę z cukrem. Mieszaj, aż cukier się rozpuści. Dodaj glukozę i zwiększ płomień. Gdy cukier zacznie się karmelizować, sprawdź gęstość – na czubek noża nabierz masę i włóż do zimnej wody. Jeśli się zetnie, jest dobry. Nabij jabłka na patyczki i wkładaj kolejno do garnka, aby pokryły się karmelem. Przełóż do pergaminowych wkładek, wstaw do lodówki na godzinę.
Chipsy jabłkowe
Weź:
• 2 chrupiące jabłka
• łyżkę glukozy
• cytrynę
• 2 arkusze papieru do pieczenia
Jabłka umyj i pokrój w plasterki. Nie przejmuj się gniazdami nasiennymi – usuniesz je z gotowych chipsów. Do rondelka wyciśnij cytrynę, wsyp glukozę i podgrzewaj do rozpuszczenia. Zanurzaj każdy plasterek w roztworze i układaj na pergaminie. Wsadź jabłka do zamrażarki na godzinę. Rozgrzej piekarnik do 100ºC, włóż blachy z jabłkami. Susz cztery godziny. Po wyjęciu chipsy będą miękkie, ale gdy wystygną, staną się kruche. Przechowuj
w szczelnie zamkniętym słoiku.
Sałatka z jabłek z boczkiem
Weź:
• 2 zielone jabłka
• małą główkę radicchio
• pół małej główki kapusty
• 12 plasterków boczku
• szklankę orzechów laskowych
• łyżeczkę octu jabłkowego
• sól i pieprz do smaku
Kapustę i radicchio poszatkuj. Na suchej patelni upraż orzechy, ściągnij skórkę, posiekaj. Jabłka pokrój w plasterki. Przesmaż boczek na chrupiąco. Wyjmij i trzymaj w cieple. Na wytopiony tłuszcz wrzuć jabłka, kapustę, radicchio i smaż trzy minuty, mieszając. Dopraw octem, solą i pieprzem. Przełóż na talerze, dodaj boczek, posyp orzechami.
Ciasto jabłkowe z kruszonką
Weź:
• 1/5 kostki świeżych drożdży
• szklankę mleka
• 2 szklanki mąki
• 4 jabłka
na kruszonkę:
• pół szklanki mąki
• pół szklanki cukru
• pół szklanki siekanych orzechów
• ćwierć kostki masła
Pokrusz drożdże do miski, wlej mleko i dodaj cukier. Wymieszaj, żeby się rozpuściło. Odstaw w ciepłe miejsce na kwadrans. Przesiej mąkę do dużej miski, dodaj sól i cynamon, wymieszaj. Masło pokrój na kawałki, dodaj do mąki i rozetrzyj palcami. Wlej mleko, wymieszaj na gładką masę. Jabłka obierz, podziel na ósemki. Tortownicę wysmaruj masłem, napełnij do połowy ciastem. Nałóż jabłka, dodaj resztę ciasta. Przykryj ściereczką i odstaw na 40 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Masło na kruszonkę rozetrzyj z mąką, dodaj cukier i orzechy, dokładnie wymieszaj. Połóż na wierzch wyrośniętego ciasta. Piecz około 45 minut, wyjmij, ostudź i podawaj.
Musztarda jabłkowa
Weź:
• 8 małych zielonych, kwaśnych jabłek (najlepiej z dzikiej jabłonki)
• szklankę cukru
• półtorej szklanki wody
• łyżkę białego octu winnego
• 2 łyżeczki musztardy Dijon
• pół łyżeczki żółtej gorczycy
• pół łyżeczki brązowej gorczycy
Obierz jabłka i pokrój w drobną kostkę. Zagotuj wodę z octem, cukrem i jabłkami, gotuj kwadrans na małym ogniu. Zdejmij z kuchenki, dodaj musztardę i nasiona gorczycy. Przelej do słoika, ostudź i odstaw do lodówki na dwa dni, żeby smaki się wymieszały. Przechowuj w lodówce. Dobrze pasuje do serów z błękitną pleśnią.
Francuska tarta z jabłkami
Weź:
• 2 szklanki mąki
• łyżkę cukru pudru
• szczyptę soli
• 1/3 kostki zimnego masła
• półtorej łyżki zimnej wody
• 3 małe czerwone jabłka
na galaretkę:
• 2 szklanki soku jabłkowego
• pół szklanki cukru
• gałązkę świeżego rozmarynu
• 3 listki żelatyny
Przesiej mąkę, dodaj sól, cukier i pokrojone masło. Rozetrzyj palcami. Zwilż wodą, by ciasto dało się formować, ale nie było zbyt lepkie. Odstaw na godzinę do lodówki. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Zagnieć jeszcze raz ciasto i rozwałkuj. Wyłóż formę ciastem. Nakłuj widelcem i wstaw do piekarnika na 15 minut. Wyjmij i ostudź. Zrób galaretkę: namocz żelatynę w zimnej wodzie, wyjmij i odciśnij. Zagotuj sok z rozmarynem i cukrem, a gdy się rozpuści, zdejmij z ognia, dodaj żelatynę i dokładnie wymieszaj. Wyłów gałązkę. Na spodzie do tarty połóż pokrojone w plastry jabłka. Pędzelkiem posmaruj je odrobiną galaretki. Włóż do piekarnika na kwadrans, wyjmij i ostudź. Polej resztą tężejącej galarety, odstaw do lodówki na dwie godziny.
Kotlety wieprzowe z jabłkiem i chorizo
Weź:
• 4 kotlety wieprzowe z kostką
• 2 ząbki czosnku
• łyżeczkę nasion kopru włoskiego
• 3 gałązki tymianku
• 5 listków szałwii
• 2 łyżki oliwy
• łyżkę czerwonego octu winnego
• łyżkę masła
• 2 cebule
• 3 jabłka
• kawałek kiełbasy chorizo
• sól i pieprz do smaku
na sos:
• 2/3 szklanki octu balsamicznego
• łyżeczkę galaretki z czerwonej porzeczki
• dużą szczyptę wędzonej papryki
• 2/3 szklanki bulionu z kurczaka
Zbij tłuczkiem kotlety, dopraw solą i pieprzem. W moździerzu rozetrzyj na pastę nasiona kopru, listki tymianku, szałwię i czosnek z odrobiną soli. Dolej oliwę, ocet, wymieszaj i posmaruj mięso. Odstaw na 20 minut do lodówki. Cebulę pokrój w kostkę, chorizo w plasterki, jabłka w kostkę. Rozgrzej masło na patelni, przesmaż cebulę, aż zmięknie. Dorzuć jabłka, smaż dwie minuty i dodaj chorizo. Smaż jeszcze około pięciu minut. Rozgrzej patelnię grillową i przesmaż kotlety, aż się zrumienią, około pięciu minut. W garnuszku odparuj ocet balsamiczny do jednej trzeciej objętości. Dodaj galaretkę, dopraw papryką i wlej bulion. Gotuj dwie minuty. Na talerzach rozłóż kotlety, na wierzchu połóż przesmażone jabłka i polej sosem. Podawaj z ziemniakami.
Zupa jabłkowa z curry
Weź:
• łyżkę masła
• 2 szalotki
• centymetrowy kawałek imbiru
• pół łyżki curry
• 2 duże jabłka
• ziemniaka
• pół szklanki mleka
• 4 szklanki bulionu z kurczaka
• opakowanie śmietany
• sól i pieprz do smaku
Jabłka obierz, usuń gniazda i pokrój w kostkę. Ziemniaka obierz i pokrój w kostkę. Szalotkę drobno posiekaj, imbir zetrzyj na tarce. W garnku rozgrzej masło i wrzuć szalotki. Smaż, aż zmiękną. Dodaj imbir i curry, smaż, mieszając jeszcze minutę. Dorzuć jabłka i ziemniak, wlej bulion i gotuj, aż kartofel będzie miękki, około 10 minut. Zdejmij z ognia, zmiksuj na gładko i dopraw. Przelej znów do garnka, zagrzej i rozlej do miseczek. Na wierzchu połóż po kleksie śmietany.
Tekst: Anna Billing/House of Pictures, Stanisław Gieżyński
Zdjęcia: Minna Mercke Schmidt/House of Pictures
Stylizacja: Marie Samnegard/House of Pictures
