Zapach kolendry - rozmowa o kuchni ormiańskiej

Żeby spróbować ormiańskiej kuchni, nie trzeba jechać na Kaukaz. Wystarczy do Lublina! O małej Armenii na Lubelszczyźnie opowiada Waldemar Sulisz, dyrektor Europejskiego Festiwalu Smaku.

Ormianie na Lubelszczyźnie?
Są tu od wieków. W Zamościu zachowała się nawet ulica Ormiańska, a miasta wciąż strzeże Ormiańska Madonna. 

Jak tu trafili? 
Już w XVI wieku Lublin słynął z jarmarków, na które zjeżdżali kupcy z dalekich stron. Wśród nich Ormianie. Część otrzymała nawet obywatelstwo miejskie. W dziesięciotysięcznym Lublinie żyła kilkudziesięcioosobowa mniejszość ormiańska. To byli ludzie wykształceni i zamożni, trudniący się handlem. Często pomagali przybyszom z Azji dogadać się z miejscowymi. Z testamentu Jana Maderusowicza, ormiańskiego kupca zmarłego w 1629 roku, wiemy na przykład, że w domu miał na ścianie… lamparta! Czyli rzecz raczej niezwykłą. 

Czy ormiańskie tropy prowadzą też do tutejszej kuchni? 
Jak najbardziej! W Armenii robi się czebureki, duże pierogi nadziewane farszem ze świeżego mięsa. U nas są podobne, pieczone pierogi, choć z innym farszem. Wszędzie w Polsce można zjeść barszcz ukraiński, ale my na Lubelszczyźnie dodajemy do niego rodzynki lub inne bakalie. Niedawno pewna dziewczyna, której babcia była Ormianką, przyrządziła mi jagnięcinę na jej sposób. Podała mięso w zawiesistym sosie z wina, z morelami i kolendrą. A w jednej z miejscowości pod Lublinem zachował się dziwny przepis na cebularze – z pikantnym słonym serem. To zupełnie jak ormiańskie chaczapuri. I tak samo się je wyrabia. 

Hasło festiwalu to „kuchnia prosto od człowieka”. 
Pokazując związki Lubelszczyzny z Armenią, mówimy o plonach naszej ziemi, o tym co naturalne i zdrowe, ale też o ludziach. Za każdym daniem stoi przecież nie tylko historia i kultura regionu, ale i jakiś człowiek. Nad Bugiem gospodynie wyrabiają „pirohy z duszoj”, czyli pierogi z duszą. Ta „dusza” to nadzienie – ser z suszonymi owocami, smak zupełnie ormiański, tylko owoców granatu brakuje. Ale duszę też wkłada gospodyni przygotowując danie, bo stara się dla swoich najbliższych. 

Ormianie też gotują „z duszą”? 
Są bardzo gościnni, zupełnie jak my. Dosłownie mają serce na talerzach. W restauracjach właścicielka jest kucharką, gotuje jak dla swojej rodziny. Na wszystko trzeba czekać, bo przygotowywane jest na bieżąco. Nasz festiwal to właśnie festiwal gościnności. Będą znakomici mistrzowie kuchni z różnych części świata, będą koncerty, wystawy i spektakle… Opowiadamy historię Lublina i Armenii przez sztukę. 

Na przykład inscenizacją sielanek Szymona Szymonowica. 
Był z pochodzenia Ormianinem! A w sielankach pisał też o jedzeniu. Badamy jego związki z kuchnią. 

Jaka właściwie jest kuchnia ormiańska? 
Oferuje o wiele większą paletę smaków niż nasza. Z mięs jada się baraninę i jagnięcinę, z dodatkiem dużej ilości warzyw i owoców. Podstawą są śliwki i morele oraz różne bakalie, wrzuca się je też do zup. Ukochana przyprawa Ormian to kolendra. Ta, którą można kupić u nas ma wprawdzie jakiś smak, ale ta świeża z Armenii… Owoc granatu Ormianie dodają niemal do wszystkiego, z samego bakłażana robią chyba ze trzydzieści potraw. W ogóle dużo jest kuchni bezmięsnej. Wszystko to spróbujemy pokazać w naszym Ormiańskim Miasteczku Smaków. 

A do popicia… 
Wino z granatu, bo granat przynosi szczęście! Chodzi o to, że jedno z ziarenek jest szczęśliwe. Jeśli nie zjemy całego owocu możemy je przegapić. No, ale w winie to już na pewno się trafi! Jest jeszcze tutowka, destylat na owocach i kwiatach morwy, dojrzewający w beczkach. Traktowana jak lekarstwo, miejscowi wierzą że codzienne picie kieliszka tutowki zapewnia długowieczność. 

A pan na co miałby ochotę? 
Zamówiłbym sobie naszą lokalną jagnięcinę uhruską przyrządzoną z morelami, śliwką dymioną z Kazimierza Dolnego i kolendrą. Najwspanialsze danie! 

Rozmawiał: Staszek Gieżyński 
Zdjęcie: Gutek Zegier 

WERANDA COUNTY jest patronem medialnym Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie. Zapraszamy!!

Zainteresowała Was kuchnia ormiańska? Kilka przepisów na niezwykłe dania zdradziła nam Anush Chilingaryan z restauracji Jazzve w Lublinie. Znajdziecie je tu:
http://www.werandacountry.pl/chaczapuri-adzarskie
http://www.werandacountry.pl/roladki-z-baklazana 
http://www.werandacountry.pl/lahmajun