Przepisy na obiad prosto z grządki

Piotr Kucharski, nazwisko tu mówi samo za siebie, sezonowe gotowanie traktuje bardzo poważnie. Uczestników warsztatów zaprosił najpierw na swoją działkę. Wszyscy dostali kosze i ruszyli między grządki z poleceniem zrywania tego, co dojrzałe. Znalazły się w nich m.in. buraczki w różnych kolorach, kalarepki, pory, marchewki, pomidorki koktajlowe, jeżyny, zioła, kwiaty nasturcji... Czy z tego da się coś ugotować? - zastanawiali się.

Jak najbardziej. Dania wyszły pachnące i bez grama chemii. Na samo gotowanie Piotrek zaprosił nas do swojego Studia Kulinarnego Browar Mieszczański. Całe wyposażenie zapewniła marka Franke, można więc było zobaczyć, jak sprzęt się sprawuje.

CHŁODNIK Z OGÓRKÓW I RUKOLI

Składniki:
3 ogórki gruntowe
garść rukoli
3-4 ząbki czosnku
100 g prażonych blanszowanych migdałów
400 ml maślanki
200 ml kefiru
2-3 kromki chleba na zakwasie do zagęszczenia
sól, pieprz, cukier i ocet do smaku
posiekany koperek do podania

Sposób przygotowania chłodnika:
Wszystkie składniki z wyjątkiem koperku zmiksować na gładki krem. Doprawić do smaku solą, pieprzem, cukrem i octem. Przelać do małych buteleczek lub słoiczków, posypać koperkiem. Podawać ze słomkami.

OGRÓDEK W SŁOIKU

Składniki:
majonez domowy:
1 żółtko
1 łyżeczka musztardy
1 łyżka soku z cytryny
szczypta soli
szczypta pieprzu
1 łyżka posiekanego cząbru
250 ml oleju rzepakowego

jadalna ziemia:
4-5 kromek pumpernikla
100 g prażonego słonecznika
50 g prażonych migdałów
sól i pieprz

warzywa:
kilka liści jarmużu
1 cukinia żółta (mała)
20 strąków zielonej fasolki
2 buraki chioggia
kwiaty nasturcji

Sposób przygotowania:
Majonez: żółtko wymieszać z musztardą, sokiem z cytryny i przyprawami. Ubijać ręczną trzepaczką dodając powoli olej aż powstanie gęsty krem. Pumpernikiel zmiksować, razem z prażonym słonecznikiem i migdałami, przyprawić solą i pieprzem. Jarmuż podzielić na kawałki i usmażyć w głębokim tłuszczu aż będzie chrupiący. Posolić. Cukinie i buraki pokroić w plasterki (można lekko zamarynować z occie z solą, cukrem i pieprzem). Fasolkę ugotować. Majonez wyłożyć na spód każdego słoiczka, na wierzch nasypać „jadalną ziemię”, na górze ułożyć warzywa i udekorować nasturcją.

BURAKI Z KUKURYDZĄ I KASZĄ

Składniki:
2-3 szalotki
oliwa z oliwek + masło
3-4 buraki opolskiego
3-4 buraki złociste
2 kolby kukurydzy
200 g kaszy jaglanej
2 litry wywaru warzywnego
sól i pieprz
kwiaty lebiodki do podania
10 młodych porów
sól, pieprz i oliwa
nasiona sezamu

Sposób przygotowania:
Szalotkę poddusić na maśle i oliwie. Dodać obrane i pokrojone w kostkę buraki. Po 10-15 minutach dodać ziarna kukurydzy. Dusić całość przez chwilę. Dodać kaszę i podlewać wywarem aż się ugotuje. W tym czasie przekroić pory wzdłuż na połowę. Polać oliwą, przyprawić solą i pieprzem. Wstawić do rozgrzanego piekarnika do 180ºC i piec około 10 minut. Warzywa z kaszą podawać z upieczonym porem na wierzchu i posypane kwiatami lebiodki.

SZASZŁYKI Z KREWTEK Z SAŁATKĄ Z KALAREPY I ANCHOIS Z AROMATYZOWANYMI GRZANKAMI Z ROZMARYNEM

Składniki:
Krewetki 16/20 – 1 kg
Czosnek – 1 główka
Olej rzepakowy – 300 ml
Oliwa – 200 ml
Masło – 80 g
Rozmaryn – 1 gałązka
Kalarepa - 2 szt.
Szczypiorek – 1 pęczek
Pomidor koktajlowy – 12 szt.
Anchois – 6 filecików
Cytryna – 1 szt.
Pieczywo np. orkiszowe
Sól – do smaku
Pieprz – do smaku
Patyczki do mini szaszłyków

Sposób przygotowania:
Oczyszczamy krewetki. Z pancerzów przygotowujemy marynatę do krewetek. Olej rzepakowy rozgrzewamy, dodajemy dwa zgniecione ale nieobrane ząbki czosnku i odrobinę rozmarynu, następnie wrzucamy pancerze z krewetek i wszystko razem smażymy ok. 10 minut. Krewetki marynujemy w posiekanych czterech ząbkach czosnku, soli i pieprzu. Po wystudzeniu oleju część dodajemy do krewetek a pozostałą część zostawiamy do ich smażenia. Kalarepę obieramy i kroimy w słupki następnie dodajemy sól, pieprz, cytrynę i wyciskamy tak, żeby zmiękła. Szczypiorek kroimy drobno, połowę z niego dodajemy do miski, następnie doprawiamy solą i pieprzem – wyciskamy, żeby zmiękł. Dodajemy odrobinę soku z cytryny oraz oliwę, pokrojone anchois. Doprawiamy do smaku i na koniec dodajemy szczypiorek. Sos wlewamy do kalarepy. Na patelnie wkładamy masło i dodajemy pozostały rozmaryn. Pieczywo kroimy w małe kromeczki i obsmażamy je na masełku na złoty kolor. Pomidorki kroimy na połówki. Krewetki nabijamy na ozdobne patyczki a następnie obsmażamy je na rozgrzanym oleju z krewetek. Na grzanki układamy kalarepę wymieszaną w winegrecie oraz krewetki i pomidorek koktajlowy. Dekorujemy ziołami.

POLĘDWICA Z DORSZA MARYNOWANA W TYMIANKU Z MARCHEWKĄ KARMELIZOWANĄ, PUDREM Z PISTACJI ORAZ CHORIZO

Składniki:
polędwica z dorsza - 1 kg
tymianek – 4 gałązki
marchewka – 4 szt.
cukinia żółta – 1 sztuka średnia
pistacje – 100 g
kiełbasa chorizo – 150 g
masło - 100 g
cukier - 60 g
szałwia – 4 listki
olej – 100 ml
sól – do smaku
pieprz – do smaku

Sposób przygotowania:
Dorsza porcjujemy na mniejsze kawałki, każdą ze stron doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem. Marchewkę obieramy i gotujemy na pół twardo w osolonej wodzie z dodatkiem 30g cukru. Kiełbasę chorizo kroimy w plastry i suszymy w piekarniku ok. 20 minut w temperaturze 130 °C. Cukinię kroimy w paseczki, następnie obsmażamy ją na patelni z olejem rzepakowym i na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Ugotowaną marchewkę kroimy w mniejsze kawałki, pozostały cukier wsypujemy do rondla i zalewamy wodą do pokrycia dna, dodajemy szałwię i odparowujemy wodę tak, żeby powstał lekki karmel. Szałwię wyciągamy, wkładamy do rondla pokrojoną marchewkę a po 2-3 minutach dodajemy masło i razem dusimy 5 minut. Dodajemy cukinię i doprawiamy do smaku. Wysuszone chorizo osuszamy z tłuszczu i miksujemy w blenderze na puder. Pistacje obieramy i również miksujemy. Dorsza smażymy na patelni na rozgrzanym oleju na złoty kolor, następnie wkładamy go na ok 3-4 minuty do piekarnika na 270 °C. Po dopieczeniu ryby wykładamy wszystko dekoracyjnie na talerz, zaczynając od marchewki z cukinią, następnie rybkę i posypujemy wszystko pudrem z chorizo oraz pistacji. Podajemy z świeżymi ziołami, np. tymiankiem.

OWOCE JAGODOWE POD ZABAJONE

Składniki:
mix owoców jagodowych:
jeżyna, malina, truskawka, porzeczka, borówka, jagody

rozmarynowa kruszonka:
50 g masła
100 g cukru
150 g mąki pszennej
1 żółtko
1 łyżka posiekanych igieł rozmarynu

zabajone:
6 żółtek
100 g cukru
120 ml białego wytrawnego wina

Sposób przygotowania:
Masło, cukier i mąkę zmiksować w robocie kuchennym aż powstanie kruszonka. Dodać żółtko, jeszcze raz zmiksować aż wszystko się połączy. Przesypać na blaszkę do pieczenia i upiec przez 10 minut w rozgrzanym piekarniku do 180ºC. Owoce umyć, truskawki pokroić na połówki lub ćwiartki. Ułożyć w słoiczkach, posypać upieczoną kruszonką. W garnku zagotować wodę, ustawić na nim stalową lub szklaną miskę (tak aby nie dotykała wody). Wlać do miski żółtka i cukier, ubijać aż powstanie piana. Dolewać wino małymi porcjami, cały czas ubijając, tak długo aż pianą będzie gęsta. Polać owoce z kruszonką w słoiczkach i lekko przypalić palnikiem do przypalania kremu brule. Udekorować listkami mięty.

Tekst: Beata Woźniak
Zdjęcia: Małgorzata Kujda
Warsztaty kulinarne zorganizowane przez Franke Cook it Wonderful we Wrocławiu