Smaki kuchni słowiańskiej
Tysiąc lat temu też jadło się na śniadanie jaglankę! O diecie Słowian opowiadają Hanna i Paweł Lisowie, autorzy książki „Kuchnia Słowian, czyli w poszukiwaniu dawnych smaków”.
Największy mit o diecie naszych przodków?
Przekonanie, że jadali przede wszystkim mięso, głównie dziczyznę. I że nie znali warzyw, bo te, jak w szkole nauczano, przywiozła dopiero królowa Bona.
A największe zaskoczenie?
Zbieractwo, czyli wstydliwie pomijana, najbardziej pierwotna forma gospodarowania. Słowianie zbierali w lasach i na łąkach mnóstwo dzikich roślin, dzięki którym kuchnia była tak urozmaicona i zdrowa.
Czym różniła się od tego, co jemy dzisiaj?
Baza była podobna: zboża, rośliny strączkowe, mięso – choć jedzono je rzadko, nabiał, warzywa, owoce i zioła. Nie było za to ziemniaków, papryki, pomidorów ani większości używanych przez nas przypraw korzennych. No i cukru. Zamiast niego używano miodu i owoców, świeżych lub suszonych.
Sól była droga i trudno dostępna, nie służyła za przyprawę, ale jako konserwant do mięsa. Więcej było kwaśnych smaków, bo kiszenie to drugi sposób na konserwację. No i największa chyba różnica: nie jadano tylu posiłków co dziś – czyli śniadania, obiadu, kolacji. W średniowieczu było to niemożliwe.
Dlaczego?
W słowiańskiej kuchni ogień buzował non stop, a przy palenisku czy piecu stały garnki, w których grzały się gotowe potrawy lub powoli dochodziły nowe. Gospodyni doglądała ich raz na jakiś czas, w przerwach między innymi zajęciami. Rano najczęściej dojadano odgrzaną polewkę z poprzedniego dnia i od razu nastawiano kolejną.
Obiad i kolacja zapewne były jednym posiłkiem, a na szybko gotowało się kluskę czy bryję, czyli danie ze zmielonych zbóż albo mąki. Do pracy zabierało się podpłomyk, kawałek uwędzonego sera lub suszone mięso.
Co jadano w święta?
To samo, tylko lepszej jakości niż na co dzień, więcej mięsa czy miodu. Oprócz chleba i podpłomyków na stole pojawiał się słodki kołacz, a toasty wznoszono piwem lub miodem.
Były też dania związane z konkretnymi świętami, np. podczas zimowych „godów” związanych z kultem przodków jedzono rośliny strączkowe i grzyby, a w wiosenną równonoc gwiazdą menu było jajko.
Jak udało się opracowywać przepisy?
O tym, co i jak gotowali Słowianie, świadczą archeologiczne pozostałości glinianych naczyń, sprzętów kuchennych, palenisk i pieców, resztek produktów wykorzystywanych w kuchni.
Wiemy, jakie rośliny uprawiano, jakie zwierzęta hodowano, a na jakie polowano. Pomocne były wszelkie oryginalne opisy słowiańskich sadów, ogrodów, hodowli zwierząt i drobiu. Niestety, nie znajdziemy w nich receptur. Tu z pomocą przychodzi etnografia – przepisy przez setki lat przekazywane z pokolenia na pokolenie, techniki kulinarne. Jednak, żeby nasz współczesny organizm się nie zbuntował, a odtwarzana potrawa dała się zjeść, trzeba było doświadczenia i intuicji kulinarnej.
Z których przepisów są państwo szczególnie dumni?
Najbardziej wiarygodnym, bo potwierdzonym przez naukowców, jest przepis na tłókno z ziaren owsianych, przodek późniejszych kasz, klusek i bryj.
Za to przy przepisie na ślimaki puściliśmy wodze wyobraźni. Oczywiście jest sprawdzony i godny polecenia, ale literatura przedmiotu dotychczas wspominała o ślimakach tylko jako o karmie dla zwierząt. A przecież są takie smaczne!
Nasze ulubione potrawy to chyba soczewica z ziołami i kasza jaglana gotowana na słodko z owocami, mlekiem i miodem. Polecamy także polewkę z lebiody, bardzo wyrazistą w smaku.
Dzisiejsza moda na zdrową kuchnię ma wiele wspólnego z dawnymi smakami sprzed tysiąca lat.
W modzie jest żywność nieprzetworzona i regionalna, gotowanie w domu z sezonowych produktów, a tego z pewnością naszym słowiańskim przodkom nie brakowało!
Rozmawiała: Weronika Kowalkowska
Zdjęcia: Piotr Sasza Kowalski
