Mielone wcina cały świat, a co kraj, to inne przepisy, przyprawy i dodatki. Ba, każda rodzina ma swoją tajemnicę dosmaczania, więc rzadko kiedy niby ten sam kotlet smakuje identycznie.
W mojej dzielnicy pojawiły się ostatnio dwie budki sprzedające wyłącznie hamburgery, czyli po prostu mielone z Ameryki. Klientów mają sporo, głównie młodzież zapatrzoną w nowojorski Williamsburg, a mieleńce przyrządzają z porządnego mięsa ras rzeźnych w rodzaju Herefordshire czy Limousine.
Co prawda kulinarny klasyk Apicjusz twierdził, że na pulpety najlepiej nadaje się mięso z pawia, potem z bażanta, królika i kurczaka, ale najwyraźniej nigdy nie spróbował smacznej wołowiny. Z drugiej strony Rzymianin wskazywał słuszny kierunek. Na mielone dobre jest praktycznie wszystko i nie mam tu na myśli „przeglądu tygodnia” z dworcowego baru.
Na Bliskim Wschodzie jedzą koftę – kuleczki z cielęciny czy baraniny albo smażą falafele – kulki z cieciorki. Dalej, w kierunku Japonii, zakąszają pulpecikami rybnymi. Lubię ich odmianę przyrządzaną z mięsa kraba – w Polsce niedostępną z racji braku świeżego skorupiaka.
Amerykańska kultura kulinarna cierpiałaby nie tylko bez hamburgera, ale też spaghetti z pulpecikami w sosie pomidorowym. Krótko mówiąc, od rzymskich czasów albo i wcześniej mielone zajada cały świat, a dzięki temu do nas docierają różne pomysły na pulpeciki. Smacznego!
Z sałatką ziemniaczaną
Weź: •600 g mięsa mielonego •6 średnich ziemniaków sałatkowych •4 łyżki posiekanej natki pietruszki •czerstwą kajzerkę •2 ząbki czosnku •jajko •łyżeczkę skórki cytrynowej •pieprz mielony •olej do smażenia •oliwę •czerwoną cebulę •sok z cytryny •przyprawę sumak •sól
Ziemniaki ugotuj. Czerstwą bułkę namocz w letniej wodzie. Do mięsa mielonego dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, jajko, skórkę z cytryny, odciśniętą bułkę, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz oraz przyprawę sumak. Formuj małe owalne pulpeciki i smaż na patelni w rozgrzanym oleju na złoty kolor. Czerwoną cebulę obierz i pokrój w cienkie krążki. Ugotuj ziemniaki, opłucz pod zimną wodą, a następnie obierz, ostudź i pokrój w kostkę. Dodaj cebulkę, resztę natki pietruszki, sok z cytryny, 4 łyżki oliwy, sól i sumak. Pulpeciki podawaj z sałatką.
***
Monachijskie z kiszoną kapustą
Weź: •pół kilograma mielonej cielęciny •suchą bułkę •szalotkę •3 gałązki natki pietruszki •łyżkę musztardy •jajko •olej do smażenia •sól i pieprz do smaku
Na kapustę: •800 g kiszonej kapusty •cebulę •2 łyżki smalcu •liść laurowy •4 ziarenka jałowca •pół szklanki białego wina •pół szklanki bulionu wołowego •sól i pieprz do smaku
Cebulę pokrój w piórka, wrzuć na rozgrzany w dużym garnku smalec i przesmaż, aż zmięknie. Dodaj kapustę, smaż chwilę razem. Wrzuć przyprawy, wlej wino i bulion, przykryj i gotuj około godziny. Dopraw solą i pieprzem. Bułkę namocz w mleku lub wodzie, szalotkę posiekaj i przesmaż na odrobinie oleju. Dodaj do mielonego mięsa razem z posiekaną natką, jajkiem, musztardą i odciśniętą bułką. Wyrób masę ręką, dopraw. Uformuj kotlety i smaż na złoto na oleju. Zmniejsz płomień, podlej odrobiną wody, przykryj i gotuj 5 minut. Rozłóż na talerze kapustę, na niej mielone.
***
Z sandacza
Weź: •800 g filetów z sandacza bez skóry •jajko •garstkę świeżych ziół (szczypiorek, bazylię, koperek) •4 łyżki bułki tartej •kwaśne jabłko •łyżkę miodu •pół szklanki soku jabłkowego •pół opakowania kwaśnej śmietany •łyżeczkę masła •2 gałązki natki pietruszki •cytrynę •sól i pieprz do smaku •olej do smażenia
Sandacza pokrój w grubą kostkę, wrzuć do robota kuchennego i rozdrobnij. Wymieszaj z jajkiem i posiekanymi ziołami. Dopraw solą, pieprzem i łyżeczką soku z cytryny. Wyrabiaj masę, dodając po łyżce bułki tartej, aż będzie zwarta. Uformuj nieduże kotleciki i smaż na gorącym oleju po 3 minuty z każdej strony. Jabłko obierz, usuń gniazdo nasienne i pokrój w kostkę. Wrzuć na patelnię z rozgrzanym masłem, smaż 2 minuty, mieszając. Wlej miód, smaż chwilę i dodaj sok jabłkowy. Zagotuj, wlej do miksera, zmiksuj na gładko. Wymieszaj ze śmietaną i podawaj do gorących kotlecików.
***
Ryżowe ze szpinakiem
Weź: •szklankę ryżu arborio •2 cebule dymki •2 łyżki masła •3 łyżki białego wina •4 szklanki bulionu warzywnego •2 duże garści szpinaku •jajo •5 łyżek mąki •5 łyżek bułki tartej •sól i pieprz do smaku •olej do głębokiego smażenia
Na dip: •duże opakowanie jogurtu naturalnego •ząbek czosnku •garść świeżych ziół (pietruszkę, koperek, szczypiorek) •sól i pieprz do smaku
W dużym garnku rozgrzej masło, wrzuć ryż i smaż na małym ogniu, aż ziarenka staną się lekko przezroczyste. Wlej wino, zamieszaj i gotuj, dopóki nie odparuje. Stopniowo dolewaj gorący bulion, zamieszaj i poczekaj, aż odparuje. Powtarzaj do czasu, gdy ryż będzie ugotowany al dente – około kwadransa. Na patelni zagrzej odrobinę masła, wrzuć posiekany szpinak, smaż kilka minut, aż zmięknie, a woda odparuje. Dodaj do ryżu razem z posiekaną drobno dymką i odstaw do ostygnięcia. Formuj nieduże kulki, obtaczaj w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej. Smaż w rozgrzanym oleju przez 4 minuty, by kuleczki były złociste. Osącz i trzymaj w cieple. Jogurt wymieszaj z posiekanymi ziołami i roztartym ząbkiem czosnku. Dopraw, podawaj razem z kuleczkami.
Mięsne po szwedzku
Weź: •pół kilo mielonej wołowiny •ćwierć kilo mielonej wieprzowiny •2 jaja •pół szklanki bułki tartej •3 łyżki mąki •cebulę •ząbek czosnku •szczyptę cukru •szczyptę mielonego ziela angielskiego •4 łyżki mleka •sól i pieprz •olej do smażenia
Na sos: •pół szklanki mleka •szklankę bulionu wołowego •2 łyżki masła •2 łyżki mąki •biały pieprz do smaku
Bułkę tartą namocz w mleku i odciśnij. Cebulę zetrzyj na tarce o drobnych oczkach, czosnek przeciśnij przez praskę. Do miski wrzuć mięso, bułkę, roztrzepane jajka i resztę składników. Odstaw do lodówki na 2 godziny. Formuj kulki wielkości orzechów włoskich, obtaczaj w mące i smaż na złoto. Z masła i mąki zrób zasmażkę. Rozprowadź mlekiem, wlej bulion, dopraw pieprzem. Gotuj chwilę na małym ogniu, aż płyn nieco zgęstnieje. Podawaj klopsiki z sosem.
***
Z bakłażana
Weź: •małego bakłażana •szklankę kaszy bulgur •łyżkę oliwy •2 szalotki •łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego •dużą szczyptę gałki muszkatołowej •garstkę świeżej mięty •3 ząbki czosnku •sól i pieprz do smaku •oliwę do smażenia
Bulgur ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Bakłażana pokrój w plastry, wrzuć do cedzaka, posyp solą i odstaw na pół godziny. Wytrzyj papierowym ręcznikiem, pokrój w niedużą kostkę. Cebulę i czosnek drobno posiekaj, zeszklij na oliwie. Dodaj bakłażana i smaż kwadrans, mieszając od czasu do czasu, aż zacznie się rozpadać, a płyn odparuje. Wrzuć przyprawy i posiekaną miętę oraz kaszę. Zamieszaj i ostudź. Mokrymi rękami uformuj niewielkie placuszki i smaż na oliwie na złoto. Podawaj gorące.
***
Z kaszy bulgur
Weź: •ćwierć kilo kaszy bulgur •szklankę bulionu warzywnego •czerstwą bułkę •szklankę mleka •2 jajka •szalotkę •3 łyżki oliwy •ząbek czosnku •sól •świeżo zmielony pieprz •łyżeczkę kminku •łyżkę posiekanej natki pietruszki
Namocz bułkę w mleku. Zagotuj bulion, zdejmij z ognia i dodaj do niego bulgur. Odstaw na 15-20 minut. Obierz szalotkę, czosnek i drobno posiekaj. Rozgrzej łyżkę oliwy, wrzuć na nią posiekaną szalotkę i czosnek. Smaż 2-3 minuty, dopraw solą i pieprzem. Zdejmij z ognia. Odciśnij bułkę i porwij na małe kawałki. Odcedź bulgur z wody, wymieszaj z jajkami, szalotką, czosnkiem i bułką. Dopraw kminkiem, natką, solą i pieprzem. Wymieszaj wszystko dokładnie, następnie zwilżonymi dłońmi uformuj płaskie krążki. Rozgrzej pozostałą oliwę na patelni i smaż je z obu stron po 5 minut. Podawaj na ciepło lub na zimno.
***
Mięsno-ryżowe z marchewką
Weź: •pół kilo mielonego mięsa wołowo-wieprzowego •pół szklanki długoziarnistego ryżu •jajko •2 gałązki natki pietruszki •5 łyżek startego parmezanu •sól i pieprz do smaku •olej do smażenia
Na jarzynę: •3 marchewki •2 ząbki czosnku •2 łyżki masła •łyżkę miodu •szczyptę suszonego chili
Ryż ugotuj na sypko, ostudź i wymieszaj z mięsem. Dodaj jajko, posiekaną natkę, parmezan i dopraw. Wyrób masę ręką, uformuj kulki wielkości orzecha włoskiego, usmaż na złoty kolor. Trzymaj w cieple. Marchewki oczyść, pokrój w plasterki i zblanszuj we wrzątku przez 5 minut. Rozgrzej masło na patelni, wrzuć marchewkę i smaż 2 minuty, mieszając. Przypraw przeciśniętym przez praskę czosnkiem i chili, smaż chwilę, dodaj miód. Wymieszaj dokładnie i podawaj z kuleczkami.
Kotlety na zapiekance z fasolki
Weź: •pół kilo mieszanego mięsa mielonego (wołowo-wieprzowego) •4 duże garści fasolki mamut •5 pomidorów •małe opakowanie twarożku wiejskiego •pół kostki sera typu feta •pół łyżeczki kurkumy •suchą bułkę •cebulę •ząbek czosnku •łyżeczkę ostrej musztardy •jajko •sól i pieprz do smaku
Bułkę namocz w ciepłej wodzie, fasolkę wrzuć do wrzątku i gotuj 8 minut. Osącz, włóż do wysmarowanej masłem formy i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180ºC na 10 minut. Pomidory pokrój w plastry, połóż na fasolce i wstaw do piekarnika jeszcze na kwadrans. Fetę pokrój w drobną kostkę, wymieszaj z twarożkiem i kurkumą. Cebulę i czosnek drobno posiekaj, zeszklij na łyżce oleju, odstaw. W misce wymieszaj mięso, jajo, odciśniętą bułkę, musztardę i cebulę. Dopraw solą i pieprzem, wyrób ręką. Uformuj niewielkie kulki. Rozgrzej 4 łyżki oleju na patelni i smaż na złoto. Serową mieszankę połóż na wierzchu warzywnej zapiekanki, na to pulpeciki. Piecz jeszcze 10 minut i podawaj.
***
Rybne po tajsku
Weź na klopsiki: •3 filety z dorsza •4 łyżki mąki ryżowej •łyżkę sosu rybnego •garść fasolki szparagowej •2 cebulki dymki •pół pęczka kolendry •pół czerwonej papryczki chili • jajko •łyżeczkę pasty z czerwonego chili •2 limonki •4 łyżki oleju •sól i pieprz do smaku
Na dip: •marchewkę •ogórka wężowego •garstkę orzeszków ziemnych •pół szklanki brązowego cukru •pół szklanki białego octu winnego •2 łyżki sosu rybnego •czerwoną papryczkę chili
Dorsza posiekaj, wymieszaj z mąką i sosem rybnym, wyrób. Fasolkę szparagową ugotuj (6 minut), ostudź i pokrój w plasterki, dymkę w krążki, a kolendrę i chili posiekaj. Dodaj wszystko do ryby razem z rozkłóco-nym jajkiem. Dopraw pieprzem, solą i pastą chili, wyrób i uformuj małe kulki. Rozgrzej olej w woku i smaż na złoty kolor. Osącz. Zrób dip. Marchew i ogórka (bez nasion) pokrój w drobną kostkę. Orzeszki upraż, posiekaj. Cukier rozpuść w pół szklanki wody, dodaj ocet, sos rybny, posiekane (bez nasion) chili. Zagotuj, dodaj marchewkę, ogórka i orzechy. Odstaw do ostygnięcia. Serwuj z klopsami.
***
Z pieczonymi ziemniakami
Weź: •pół kilo mielonego mięsa wieprzowego •cebulę •marchewkę •dużą szczyptę suszonego majeranku •jajko •4 łyżki mąki •sól i pieprz do smaku •olej do smażenia •10 małych ziemniaków •2 łyżki oliwy •gałązkę rozmarynu •gruboziarnistą sól
Cebulę pokrój w kostkę i zeszklij na odrobinie oleju. Marchewkę posiekaj dość drobno, dodaj pod koniec smażenia do cebuli i smaż, mieszając. Wrzuć wszystko do miski z mięsem, dopraw solą i pieprzem, dodaj jajo i majeranek. Wymieszaj, uformuj kotleciki i obtocz je w mące. Usmaż na złoto i odstaw. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ziemniaki przekrój na pół, włóż do zimnej wody, doprowadź do wrzenia i gotuj 5 minut. Odcedź, przełóż do żaroodpornego naczynia. Polej oliwą, posyp solą i posiekanym rozmarynem, wymieszaj. Piecz około 45 minut. Pod koniec dołóż frykadele, żeby się zagrzały.
***
Ziemniaczane z cieciorką
Weź: •kilo ziemniaków •torebkę (200 g) ciecierzycy •3 dojrzałe pomidory •pół pęczka natki pietruszki •2 ząbki czosnku •2 szalotki •2 czerwone papryczki chili •2 łyżki masła •2 jajka •łyżkę nasion kolendry •łyżeczkę kuminu •łyżeczkę kurkumy •po łyżce mąki pszennej i kukurydzianej •cytrynę •łyżkę bułki tartej •sól •pieprz •olej roślinny
Namoczoną przez noc ciecierzycę odcedź, zalej wodą, zagotuj i zostaw na średnim ogniu przez godzinę, aż zmięknie. Ugotuj ziemniaki w mundurkach. Obierz, utrzyj z masłem na purée. Rozgrzej patelnię bez tłuszczu, wrzuć nasiona kolendry i praż chwilę. Przesyp do moździerza, wrzuć pokrojony czosnek i utrzyj razem z odrobiną soli. Miękką ciecierzycę wymieszaj z utartym czosnkiem i kolendrą, dopraw kuminem, kurkumą, solą i pieprzem. Do ziemniaków dodaj mąki, bułkę tartą oraz jajka. Wymieszaj. Zwilżonymi dłońmi nakładaj farsz z ciecierzycy i zamykaj go w cieście ziemniaczanym. Uformowane klopsy smaż, aż będą rumiane. Pomidory pokrój na kawałki. Szalotki posiekaj. Chili przekrój wzdłuż, usuń nasiona, posiekaj. Wymieszaj szalotki z pomidorami, sokiem z cytryny i chili, posyp posiekaną natką. Klopsy podawaj z pomidorami.
***
Kofta w sosie pomidorowym
Weź na koftę: •pół kilo chudej mielonej jagnięciny •3 łyżeczki mielonej papryki •2 łyżeczki mielonej kolendry •2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego •ząbek czosnku •pół strąka zielonego chili •sól i pieprz do smaku •olej do smażenia
Na sos: •puszkę siekanych pomidorów •dużą szczyptę mielonego kminu rzymskiego •dużą szczyptę mielonej kolendry •dużą szczyptę kurkumy •ząbek czosnku •pół strąka zielonej papryczki chili •plaster świeżego imbiru •łyżkę oliwy •sól do smaku •garść orzeszków pinii
Do miski wrzuć jagnięcinę, dodaj przyprawy, posiekane drobno chili oraz czosnek, wymieszaj dokładnie. Mokrymi rękami uformuj niewielkie kuleczki. Usmaż na złoto na oleju i odstaw. W garnku zagrzej oliwę, wrzuć przyprawy i smaż chwilę, mieszając. Dodaj drobno posiekane chili, imbir i czosnek. Smaż jeszcze minutę i wrzuć pomidory. Zamieszaj i gotuj na małym ogniu 10 minut. Dodaj mięsne pulpeciki, zamieszaj i gotuj kolejne 10 minut. Na suchej patelni upraż orzeszki pinii, posyp potrawę.
Teksty: Stockfood/Free
Opracowanie: Stanisław Gieżyński
Zdjęcia: Stockfood/Free
