Sery prosto od krowy

Swojski ser od Bielców pobił ostatnio inne korycińskie sery w zawodach na liczbę dziur. To zasługa dobrego mleka i tradycji.

W szranki stanęły swojskie o smaku naturalnym. Każdy trzykilogramowy. Plastry wykrojono ze środkowej części, a dziurki musiały mieć co najmniej 2 mm średnicy. Komisja liczyła je wykałaczkami. 183 dziury w plastrze – Agnieszka i Marcin mogą być dumni. A im więcej dziur, tym lepszy ser. Chwilę później wszyscy uznali go też za najsmaczniejszy.

W domu Bielców już na progu czuć mleko i słodki zapach dopiero co nastawionego sera. Taki na Podlasiu je się od zawsze. – Czyli od kiedy? – zagaduję Marcina Bielca, a on rzuca pytanie w głąb kuchni, gdzie babcia Honorata szykuje obiad. Plastry schabu zapiekane z korycińskim czarnuszkowym i pomidory posypane wiórkami śmietankowego. – Już jak byłam dzieckiem, to się takie robiło. Doiło się krowy rano i wieczorem i codziennie nastawiało ser. Leżakowały potem tygodniami w komórce w drewnianych miseczkach. Jak Niemcy weszli, myśleli, że to formy na bomby, a one do sera były.

Gdy za socjalizmu powstały zakłady w Mońkach i Sokołowie, wykosiły małych producentów. – Jeden pan woził nasze sery na Śląsk, bo tam ludziom smakowały, ale szybko mu kijem wytłumaczyli, że ma przestać, bo konkurencję robi – mówi Marcin.

W rodzinie Agnieszki i w okolicznych gminach sery były tak powszednie, jak chleb czy jajka w kurniku. – Do głowy nam nie przychodziło, że to lokalny rarytas, dopiero wójt Mirosław Lech powiedział, że nasz ser może być chroniony jako produkt regionalny – opowiada Marcin.

Agnieszka skończyła ekonomię, on resocjalizację. Wrócili z miasta na wieś i pomyśleli, że koryciński to nie tylko smak, ale i pieniądz. Wspólnie z innymi gospodarzami zgłosili swojski do ministerstwa rolnictwa. – Kazali nam udokumentować, że co najmniej od 30 lat tak samo go robimy. Śmiech nas wziął. Receptura ma 200 lat albo i lepiej – mówi Marcin, dziś przewodniczący Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego.

A skąd się wzięła? Jedna z legend mówi, że gdy w czasie potopu szwedzkiego doszło niedaleko do walki, kilku zaciężnych Szwajcarów lizało rany w pobliskim folwarku Kumiały. A potem pobrali za żony miejscowe dziewczyny i nauczyli je robić sery jak w Szwajcarii. Inni opowiadają, że było to za Napoleona, gdy francuskie wojska szły na wschód. Wszystko jedno, z kim przyszły – ważne, że miejscowi są dziś mistrzami serowarstwa.

Krowy Bielcowie mają własne, karmione trawą z łąki za domem. Mleko na swojski musi być świeże, niepasteryzowane i mieć około 30 proc. tłuszczu, inaczej sery wychodzą za twarde. Takie mleko ładnie przyjmuje smaki i zapachy ziół. Zresztą nie tylko ziół. – Miałem kiedyś zamówienie na ser śledziowy. Chyba jakiś dowcip na wieczór kawalerski. Ale zrobiłem, czemu nie – wspomina Marcin.

Każdy dzień zaczyna się tak samo. Najpierw poranne dojenie, potem podgrzewanie mleka, zlewanie do baniaka i zaprawianie podpuszczką z cielęcych żołądków. Do jakiej temperatury trzeba podgrzać? – Między 38 a 41 stopni, jak w żołądku cielaka – mówi. Jeden ser wychodzi z 10-11 litrów. Po 20 minutach powstaje skrzep, który się ziarnuje. Potem ser trzeba ręcznie oddzielić od serwatki na durszlakach. Kwasy mlekowe działają przez dobę, wtedy stoi bez soli. Agnieszka odwraca go co jakiś czas, żeby się nie spłaszczył. Następnie idzie do solanki. Nic się od lat nie zmieniło, tylko formy zamiast drewnianych muszą być plastikowe.

Ser może leżeć i kilka miesięcy. Po dwóch-trzech tygodniach robi się kwaskowaty, ostrzejszy i bardziej żółty. Z czasem nabiera orzechowego posmaku. Dojrzewa, jak prawdziwy szwajcar. – To dlaczego w Warszawie można kupić tylko białe? – pytam. – Bo nie mają czasu dojrzeć.

Marcin prowadzi mnie do serowarni. W małym pokoiku jest ciepło jak w saunie. Na plastikowych kolorowych sitach siedzi sobie kilkadziesiąt bieluśkich gomółek, okrągłych jak księżyc w pełni, tyle tylko że z charakterystycznym wzorkiem kratki odciśniętym przez sita. – Te wszystkie są z dzisiaj. Delikatne, mleczne. I takie idą na pniu, sprzedam je wieczorem. A żółty wygląda tak – Marcin wytacza złocisty krąg. Przypomina słońce. Nie widać na nim kratek, bo się powycierały od przekładania na półce. To kolejne zadanie babci Honoraty. Tak trzeba, żeby równomiernie dojrzewał.

Gdy Marcin pracował przez cztery lata w Londynie, zawsze zabierał z domu swój ser. Mógł wyschnąć na wiór, ale nigdy się nie zepsuł. Ususzony tarł do zapiekanek, były wtedy wyborne. Tak szwajcar z Podlasia pobił na głowę parmezan.


Tekst Monika Grzybowska
Zdjęcia Aleksander Rutkowski
Stylizacja Agata Jaworska