Nie potrzebują pięknych opakowań i reklamy. Sery Maryni i Tomka Borysławskich z Antoniowa sprzedają się na pniu. Bo robione są z mleka od szczęśliwych kóz.
Stylową koziarnię widać z daleka. Bajkowy domek w czarno-biały deseń, zwany murem pruskim, pomarańczowa dachówka i drewniany płotek. Miejscowi mówią: Kozi Hilton. Wokół pagórki porośnięte lasem albo łąką z granitowymi ostańcami, do których pasowałyby dzikie kozy i alpejskie szarotki. Do gospodarstwa Maryni i Tomka prowadzi cienka strużka asfaltu. Gdzie nie spojrzeć, panorama Gór Izerskich. Teren Borysławskich to 12,5 ha. Na siedmiu pasą się kozy, a pięć z kawałkiem to pełne ziół łąki – skoszone, posłużą za zimowe menu. Na pastwisku stoją szałasy zbite z desek; zwierzęta mogą schować się tam przed deszczem i wiatrem.
Dwie łaciate młode z szaleństwem w oczach właśnie rozpędzają się i z łoskotem wskakują na pochyłe daszki. – Te budki to nasz autorski pomysł – mówi Tomek. – Młodsze pokolenie zrobiło sobie z nich tor przeszkód. Tłuką się tutaj, przepychają – dla codziennej gimnastyki i ustalenia albo utrwalenia hierarchii w stadzie. Gospodarze z czułością przyglądają się rozbrykanemu stadu. Opowiadają o kozach jak o dzieciach. Pokazują: Aronia, Akacja, Jarzębinka, Funia, Kłopotka, Kozłowska, Kropka, Bieluch... Od białej przez „pieprz z solą”, brązową i łaciatą, po „gładko zaczesane” i kudłate. Powstały z kilku ras: kozy sandomierskiej, saaneńskiej, alpejskiej i turyngswaldzkiej. To dobra mieszanka, odporna na choroby, ale też z „rogatą” naturą, właściwą dla inteligentnych stworzeń. Nawet maluchy biją się i mocują. Muszą trenować, bo o przewodnictwie w stadzie przesądza masa ciała, nieustępliwość, upór, odporność na ciosy.
Stado liczy 27 sztuk. Najczęściej około 20 kóz daje mleko. Rocznie średnio 6 tysięcy litrów, wszystko dojone ręcznie. Do produkcji serów nie używa się tu środków konserwujących. Wystarcza gruboziarnista sól kamienna. Sery są tak dobre, że nie potrzebują fikuśnych opakowań i reklam. Twaróg izerski pakowany jest w zwykły plastikowy pojemniczek, tak samo jak zgrabne gomółki obsypane pieprzem, majerankiem albo suszoną papryką. Ser typu feta z ziołami i czosnkiem zalewają olejem z pestek winogron i zamykają w wysokim słoiku. Nigdy nie było kłopotów ze sprzedażą.
Popyt rośnie jak trawa
Gmina Stara Kamienica, w której leży Antoniów, szybko się zmienia. To już nie tylko gospodarstwa Zabużan, sprowadzonych na Dolny Śląsk do poniemieckich gospodarstw zaraz po wojnie. Obok rozrasta się osada Holendrów, których przyciągają tutaj góry, cisza i szachulcowo-przysłupowe chałupy, kupowane do niedawna za bezcen, do remontu. Rośnie też fala dezerterów z miast. Nowi mieszkańcy wiedzą, co dobre na wsi. Wychowani na chemii z miejskich supermarketów, mają apetyt na sery, tym bardziej te robione z mleka od szczęśliwych kóz.
Sery kozie są lekkostrawne, zawierają śladowe ilości kazeiny („zapycha” naczynia krwionośne), mają też niską zawartość laktozy, którą metabolizują tylko dzieci. Uważa się, że koza potrafi też „odfiltrować” metale ciężkie, znajdujące się w trawach i wodzie zanieczyszczonego ekosystemu. Marynia i Tomek podkreślają, że na dochód z serów składa się też satysfakcja, że ludzie są szczęśliwi. Sprzedają je bliskim i dalszym znajomym. Ważną figurą odpowiedzialną za dystrybucję jest pani Krysia, właścicielka wiejskiego sklepu w Chromcu. Przyjmuje zamówienia od klientów i przekazuje je przez telefon. To ważna część idei bycia ekologicznym. I kolejna: ser produkowany i sprzedawany lokalnie powoduje, że odpadają koszty transportu.
Kozie liczby
Z około 10 litrów mleka powstają dwa kilogramy twarogu. Na półtorakilogramowy krążek twardego żółtego sera zużywa się 16-20 litrów mleka. Od maja do lipca, kiedy kozy są na zielonych pastwiskach, mleka jest najwięcej. Ser przez trzy miesiące leżakuje, a potem nadaje się do wędzenia. Przez osiem godzin, po sześć-osiem krążków, w temperaturze ok. 35 stopni, i nie więcej, i nie dłużej, żeby nie zrobił się ser topiony. – W zeszłym roku używałem strąconego przez wiatr drewna czereśniowego – mówi Tomek. – W ogrodzie stanęła nasza nowa inwestycja – szafa wędzarnicza.
Od 2005 roku korzystają z dopłat unijnych.Trzy lata trwało przestawianie się na gospodarstwo ekologiczne. Dostali „opiekuna”, pana Zygmunta z Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Jeleniej Górze, który pomagał przejść przez morze "papierologii" i wtajemniczał w wiedzę na temat przywracania naturalnej jakości ziemi (bez sztucznych nawozów) pastwisk. Dostali wreszcie certyfikat, numer identyfikacyjny i dopłaty. – Gdyby nie ta pomoc, nie dalibyśmy rady aż tyle zainwestować w koziarnię, jej wyposażenie, w ogrodzenia pastwisk – mówi Tomek.
Komfort w koziarni jest bardzo ważny. Dziś każda koza ma oddzielny boks (2–2,5 m²), co znaczy, że nie musi marnować energii na walkę o miejsce, dostęp do poidła i paszy. Koziarnia przypomina przytulny domek z Cepelii. Ściany (ytong) są dobrze wyizolowane, drzwiczki do boksów z jasnego drewna, pomieszczenie pachnie sianem. Marynia wyjaśnia, że w ich stadzie programowo nie ma samca. Chodzi o brzydki zapach, jaki wnosi do koziarni (odczuwalny też w mleku i jego przetworach).
Kózki na krycie jadą autem jak na randki do sąsiedniej wsi. Później, w połowie trwającej pięć miesięcy ciąży, kozę „zasusza się” – nie doi, żeby miała treściwy pokarm. – Mamy feministyczną koziarnię, sądzę, że na co dzień im to nie przeszkadza – przekonuje Marynia. – Dziewczyny przejęły męskie role… Rządzi Natka, nasza samica alfa. Jest jeszcze druga, i trzecia szefowa… na wszelki wypadek.
Kozy trzeba lubić
Marynia i Tomek nie mają wątpliwości: – Nie da się hodować kóz bez założenia, że podstawowym zadaniem tych zwierząt jest radosne życie, a dopiero potem dzielenie się mlekiem. Ten biznes się opłaca się tylko tym, którzy nie mają wygórowanych oczekiwań. Kozy trzeba lubić. Tomek z rozrzewnieniem opowiada historię pupilki.
– Malinka urodziła się trzy lata temu, 16 kwietnia. Wszedłem o świcie do koziarni i usłyszałem płacz. Narodzinom kozy towarzyszą różne dźwięki, ale ten był alarmujący. Malinka leżała bezradnie na sianku, miała niedowład lewej tylnej nogi. Nie umiała stanąć i sięgnąć do strzyka matki. W naturze byłaby skazana na śmierć. Od pierwszych godzin jej życia zdajaliśmy więc matkę Malinki, a małą uczyliśmy zasysania pokarmu z miski. Na wszelki wypadek pięć razy dziennie czuwaliśmy nad jej dokarmianiem. Poza tym postanowiłem masować kozią nóżkę, pobudzając w niej krążenie. Doprowadziłem do tego, że po miesiącu Malinka brykała na czterech mocnych nogach!
Borysławscy robią sery od 22 lat. Ostrzegają: domorosłych hodowców kóz może zgubić oczekiwanie, że zwierzęta same o siebie zadbają, wyżywią się, dadzą mleko i jeszcze ładnie wystrzygą trawnik. Nie ma cudów, kozy nieumiejętnie trzymane niszczą drzewa i krzewy. Mogą tym właściciela sfrustrować. Koza ciężko przeżywa zmianę domu i opiekuna, szybko się przywiązuje. Źle traktowana będzie złośliwa. Do rozpoczęcia dochodowej hodowli potrzeba minimum 20 kóz. I dużo cierpliwości do nauki na własnych błędach. Trochę czasu na odpoczynek jest tylko zimą…
Tekst: N.L.
Fotografie: Gutek Zegier
Twaróg izerski Maryni i Tomka zdobył pierwsze miejsce w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”.