Nie wygląda efektownie i na pierwszy rzut oka nie pasuje do wykwintnego stołu, ale jest najprostszym i bardzo skutecznym sposobem na zdrowie. Potrafi zdziałać cuda. No i jak smakuje!
Kasza to taki bilet do krainy dzieciństwa. Poranki ze słodką manną, popołudnia rozgrzewane jęczmiennym krupnikiem i pęczakiem z grzybowym sosem. Właśnie tak smakowały beztroska i poczucie bezpieczeństwa. Jak wybierać kasze? Na oko – jęczmienna ma być jasnoszara, żółtawa lub zielonkawa, manna biała z kremowym odcieniem, zaś jaglana – żółciutka. Perłowa ma mieć każde ziarenko zaokrąglone, gładkie, z połyskiem. Na nos – musi wam się podobać jej zapach. A jeśli po ugotowaniu ma gorzkawy lub kwaśnawy smak – lepiej jej nie jeść.
Przed gotowaniem grube kasze (pęczak, jęczmienną, jaglaną) płucze się kilka razy i osącza, drobne (kukurydzianą, mannę) wrzuca się suche na wrzątek. Większość gatunków wymaga przy gotowaniu proporcji 1:2 z wodą. Tylko do kukurydzianej na szklankę kaszy bierzemy 2,5 szklanki wody, a do manny i pęczaku 3 szklanki. Na sypko kaszę przygotowujemy tak: wypłukaną i osączoną wrzucamy do osolonego wrzątku z odrobiną tłuszczu (żeby ziarenka się nie sklejały), gotujemy na małym ogniu pod przykryciem i nie mieszamy. Gdy kasza wchłonie całą wodę, garnek wstawiamy do piekarnika (lub zawijamy w ręcznik i wkładamy pod pierzynę). Jest wyśmienita.
Kiedyś ziemniaki skutecznie wyparły kasze z naszych stołów. Potem pomogły im makarony i ryż. Dziś można ten proces odwrócić i kaszę dodawać do potraw, które wcale się z nią nie kojarzą: do sałatek zamiast ryżu, do zup zamiast makaronów, do zapiekanek w miejsce ziemniaków. Pasują do niej siekane orzechy laskowe, papryka czy cebulka. Im więcej fantazji, tym lepiej.
***
ZUPA GRZYBOWA Z PĘCZAKIEM
Weź: •1½ litra bulionu •3 średnie ziemniaki •10–15 suszonych prawdziwków •dużą cebulę •pół szklanki pęczaku •3 łyżki masła •łyżkę mąki •pół szklanki śmietany •natkę pietruszki •3 listki laurowe •3 ziarenka ziela angielskiego •sól i pieprz
Umyj, namocz i ugotuj grzyby (nie wylewaj wywaru). Pokrój w paseczki. Kaszę opłucz, zalej częścią grzybowego wywaru, ugotuj z laurowymi listkami i zielem angielskim. Obierz ziemniaki i pokrojone w niewielką kostkę dodaj do kaszy, gdy będzie już miękkawa. Grzyby podsmaż lekko na maśle z drobno posiekaną cebulą. Oprósz mąką i lekko zrumień, a następnie zalej resztą wywaru z gotowania grzybów. Połącz z kaszą i ziemniakami. Na koniec zupę dopraw śmietaną. Gorącą nalewaj na talerze, posypuj posiekaną natką pietruszki.
***
KOSTKI DO ROSOŁU
Weź: •szklankę kaszy manny •szklankę zimnej wody
Zagotuj pół litra wody i posól. Mannę wymieszaj z zimną wodą, wlej do wrzątku i mieszaj, by nie powstały grudki. Gotuj na małym ogniu, aż kasza zgęstnieje. Płaski półmisek opłucz zimną wodą, wyłóż na niego kaszę, tak by powstała około centymetrowa warstwa. Gdy zastygnie, pokrój kaszę w kostkę. Dodawaj do bulionów i lekkich zup.
***
PLACUSZKI GRYCZANE
Weź: •pół szklanki kaszy gryczanej •4 średnie marchewki •4 gałązki selera naciowego•cebulę •pół litra rosołu warzywnego •2 jajka •łyżkę mąki •łyżkę masła •olej do smażenia •sól i pieprz
Marchewki obierz, zetrzyj na grubej tarce, seler pokrój w nieduże słupki, cebulę grubo posiekaj. Na patelni rozgrzej łyżkę masła i podduś warzywa. Dodaj suchą kaszę gryczaną, wymieszaj, zalej rosołem i gotuj na wolnym ogniu 20 minut, często mieszając. Przypraw do smaku solą i pieprzem, odstaw do ostygnięcia. Do warzyw z kaszą dodaj jajka i łyżkę mąki, dokładnie wymieszaj. Na patelni rozgrzej olej i łyżką nakładaj porcje ciasta, formując placuszki. Smaż na złoty kolor z obydwu stron. Podawaj gorące z sosem czosnkowym.
***
GOŁĄBKI Z KASZĄ I TWAROGIEM
Weź: •dużą główkę białej kapusty •szklankę kaszy gryczanej •¼ kg tłustego twarogu •2 małe cebule •3 łyżeczki przecieru pomidorowego •szklankę bulionu •szczyptę cukru •majeranek, sól, pieprz
Zdejmij z kapusty uszkodzone liście, wytnij głąb. Kapustę zblanszuj: do dużego garnka włóż główkę głąbem do góry i stopniowo zalewaj osolonym wrzątkiem. Gdy kapusta zacznie wypływać, obróć ją, by zaparzyć drugą część. Ściągaj liście, a jeśli odchodzą z trudem, znów zalej wrzątkiem i odrywaj, aż zbierzesz potrzebną ilość. Teraz zrób farsz do gołąbków: drobno pokrojoną cebulę zrumień na rozgrzanej patelni, a kaszę gryczaną ugotuj. Rozdrobniony widelcem twaróg wymieszaj z kaszą, łyżeczką majeranku, szczyptą cukru, solą i pieprzem.Farsz nakładaj na wystudzone liście kapusty i zawijaj. Gołąbki układaj warstwami w garnku i zalewaj częścią bulionu. Duś na niewielkim ogniu ok. 30 minut, a następnie zalej resztą bulionu zmieszaną z przecierem pomidorowym. Gołąbki dopraw raz jeszcze solą i pieprzem. Podawaj zaraz po ugotowaniu lub później – podsmażone też są pyszne!
KASZA KRÓLEWSKA
Weź: •półtorej szklanki kaszy gryczanej •białko z jednego jajka •3 szklanki bulionu
Kaszę wysyp na stolnicę. Roztrzep białko i wylej na kaszę, wymieszaj, by każde ziarenko było obtoczone w białku. Zostaw do wyschnięcia pod przykryciem. Gdy będzie już sucha, rozcieraj w dłoniach, by oddzielić sklejone ziarna. Zagotuj bulion i na wrzący wrzucaj kaszę (podobnie możesz przygotować pęczak), będzie jędrna i sypka. Doskonała do mięs.
***
KREM MAŚLANY Z MANNĄ
Weź: •2 szklanki mleka •4 łyżki kaszy manny •szklankę cukru pudru •cukier waniliowy •paczkę (25 dag) masła •2 żółtka •sok z cytryny
Wymieszaj mleko z kaszą, mieszając zagotuj i trzymaj tak na ogniu 5 minut. Wystudź. Masło utrzyj na puch z żółtkami i cukrem. Dodawaj po łyżce ugotowanej zimnej kaszy i za każdym razem ucieraj na gładko. Na koniec polej odrobiną soku z cytryny.
***
ZAPIEKANKA Z KASZĄ JAGLANĄ
Weź: •szklankę kaszy jaglanej •pół litra bulionu •2 cebule •pęczek szczypiorku •pół szklanki oleju lub oliwy •pół kilo pieczarek •skórkę startą z jednej cytryny •sos sojowy •pół kostki masła •parmezan •sól i pieprz
Kaszę ugotuj na sypko w bulionie, odcedź. Cebulę i pieczarki posiekaj, uduś na oleju. Przypraw solą, pieprzem, skórką z cytryny i sosem sojowym. W natłuszczonym żaroodpornym naczyniu układaj na przemian warstwy kaszy i warzyw. Wierzch posyp wiórami parmezanu i masła oraz szczypiorkiem. Zapiekaj 20 minut.
***
KASZA JAGLANA ZAPIEKANA Z JABŁKAMI I BAKALIAMI
Weź: •¾ szklanki kaszy jaglanej •4 szklanki wody •słodkie jabłko •łyżkę masła•2 łyżki wypłukanych rodzynek •pół szklanki posiekanych orzechów i migdałów •cienki plasterek imbiru •kardamon •cynamon
Podgotuj lekko kaszę (będzie miała delikatniejszy smak, jeśli do gotowania weźmiesz pół na pół wodę z mlekiem, a wcześniej, po wypłukaniu, sparzysz ziarenka na sicie) przez mniej więcej 10 minut. Po odcedzeniu przełóż kaszę do żaroodpornego naczynia, dodaj pokrojone lub starte na tarce o grubych oczkach jabłko, bakalie, kardamon i drobno pokrojony lub starty imbir. Zalej szklanką wody, na wierzch połóż wiórki masła, posyp cynamonem i wstaw do gorącego piekarnika. Gdy woda całkiem się wchłonie, wyłącz piekarnik i potrzymaj w nim zapiekankę przez kilka minut. Podawaj ciepłą. Możesz polać słodką śmietanką.
***
KOTLETY Z KASZY I ZIEMNIAKÓW
Weź: •szklankę kaszy jęczmiennej •4 ziemniaki •cebulę •oliwę lub olej do smażenia •natkę pietruszki •sól i pieprz
Ugotuj oddzielnie kaszę i ziemniaki. Usmaż posiekaną cebulkę. W dużej misce ugnieć ziemniaki, dodaj kaszę, cebulkę i posiekaną natkę pietruszki. Całość dokładnie wymieszaj i dopraw do smaku. Z powstałej masy formuj kotleciki i smaż na rozgrzanym tłuszczu.
***
BABKA ZIEMNIACZANA Z KASZĄ GRYCZANĄ I SEREM
Weź: •kilogram ugotowanych białych ziemniaków •torebkę (10 dag) kaszy gryczanej •małe opakowanie śmietany •25 dag sera feta •pęczek natki pietruszki •gałązkę szałwii •dwie cebulki dymki razem z zielonym szczypiorem •4 jajka •sól i mielony pieprz
Ugotuj kaszę. Ziemniaki obierz i ugotuj w osolonej wodzie. Gdy będą miękkie, odcedź i przeciśnij przez praskę. Do dużej miski włóż sprasowane ziemniaki, kaszę, poszatkowaną cebulkę ze szczypiorkiem, natkę pietruszki i startą na tarce fetę. Dołóż sól, pieprz, jajka i śmietanę, wymieszaj i przełóż do natłuszczonego naczynia żaroodpornego. Piecz około godziny w 180 st. C. Babka jest gotowa, gdy się pięknie zrumieni na złotawy kolor. Przed podaniem posyp listkami szałwii.
***
MAKARONIKI Z MANNY
Weź: •pół kilo daktyli •opakowanie płatków migdałowych •małe opakowanie zmielonych migdałów •pół kilo kaszy manny •1½ szklanki cukru pudru •dużą paczkę (25 dag) masła •100 ml mleka
na syrop:
•szklankę cukru pudru •szklankę wody •łyżeczkę startej skórki z pomarańczy •łyżeczkę soku z cytryny •pół szklanki mleka •gałązkę mięty
Mannę zmieszaj z cukrem i mielonymi migdałami, zalej mlekiem. Dodaj stopione masło i wyrób na białe ciasto. Daktyle podziel: kilkanaście sztuk zostaw do dekoracji, resztę pokrój w kostkę. Połowę ciasta włóż do wysmarowanej masłem kwadratowej formy. Na cieście poukładaj pokrojone daktyle. Całość przykryj pozostałym ciastem i dociśnij ręką. Posyp płatkami migdałów i piecz ok. 45 minut w rozgrzanym do 200 st. C piekarniku. Przygotuj syrop: cukier podgrzej z wodą, aż zawrze. Przez 5 minut mieszaj, potem zdejmij z ognia. Dodaj pomarańczową skórkę i sok z cytryny. Upieczone ciasto wyjmij z piekarnika, pokrój w romby, polej połową syropu. Pozostały syrop schłódź i dodaj do niego mleko. Wystudzone makaroniki podawaj przybrane daktylami. Resztę syropu wlej do dzbanuszka – będzie świetny do polewania ciastek.
Tekst: Michalina Kaczmarkiewicz
Fotografie: Be&W, Stockfood/Free