Marta Wajda, projektantka i fotografka, od kilku lat zajmuje się kateringiem i produkcją przetworów Made with Love.
Zabawne, ale zauważyłam, że jako projektantka do moich przetworów podchodzę jak do projektu. Najpierw wymyślam sobie warzywo lub owoc, potem szukam dla niego formy, czyli przepisu. Na przykład pomysł na dżem z pomidorków cherry z wanilią wziął się stąd, że kiedyś na straganie u zaprzyjaźnionego rolnika zobaczyłam pomidorki w różnych kolorach. Były tak piękne, że musiałam je kupić. Nie chciałam, aby po przerobieniu straciły fason i kolory, więc kombinowałam tak długo, aż osiągnęłam cel. Dżem okazał się hitem.
Chociaż robię przetwory z najróżniejszych warzyw i owoców – od galaretki z ogórków po chutney z porzeczek, to najbardziej na świecie lubię właśnie pomidory. Ubóstwiam je do tego stopnia, że na tarasie w centrum Warszawy uprawiam w donicach kilkanaście różnych odmian: bawole serca, koktajlowe, gargamele, czerwone kapturki, tygrysie, czarne... I w tym roku po raz pierwszy wyhodowałam sadzonkę z pestki! Bo to wcale nie jest trudne. Wystarczy wyjąć pestki z pomidora ulubionego gatunku, oczyścić je ze śluzu chusteczką, wysuszyć i przechować do wiosny. Potem wsadzić do ziemi i chuchać, dmuchać na nie, jak na każde inne nasionko.
Mój pierwszy słoiczek konfitur zrobiłam z sycylijskich pomarańczy. Dostałam od przyjaciół całą skrzynkę i nie byłam w stanie zjeść takiej ilości. Nie lubię marnować jedzenia, więc postanowiłam je jakoś inaczej zagospodarować.
A potem to już samo poszło.
• Najlepsze do przetworów są pomidory paprykowe, bo mają najmniej pestek. Poznasz je po podłużnym kształcie.
• Najsłodsze (i moje ulubione) pomidory gruszkowe mają kształt malutkich gruszek. Z dużych polecam śliwkowe – ciemne i bardzo słodkie lub gargamele – o nieregularnym kształcie i wyraziste w smaku.
• Do chutneyów dodaję wędzoną słodką paprykę, ziarna gorczycy oraz miód – fajnie przełamują kwaśny smak pomidorów.
• Malinowe najlepiej smakują z kremowym octem balsamicznym. Poza mozzarellą świetnie pasują do nich sery słone typu feta lub bułgarski szopski.
• Jeśli masz do przerobienia bardzo duże ilości owoców albo warzyw, warto zainwestować w specjalny garnek do konfitur z grubym dnem. Równomiernie rozprowadza ciepło i zapobiega nadmiernemu przywieraniu owoców do dna. Kosztuje 200-300 zł.
• Wąchaj pomidory, zanim je kupisz. Te, które nie pachną, gdy potrzesz im skórkę, nie są uprawiane naturalnie.
•Nie trzymaj się kurczowo przepisów, tylko eksperymentuj. Na przykład większość tradycyjnych przetworów zawiera bardzo dużo cukru. Jeśli tak jak ja wolisz je w wersji mniej słodkiej, daj go mniej.
•Jeżeli chcesz zrobić naprawdę mało słodkie przetwory, zamiast cukru musisz dodać pektyny, które są naturalnym konserwantem. Zrobisz je sama, na przykład z jabłek.
• Nie miksuj wszystkiego na gładką masę, nie obieraj każdego owocu ze skórki. Większe kawałki zmienią smak. Domowe przetwory uwielbiamy właśnie za to, że są inne od sklepowych.
• Jeśli nie masz tarasu, a chcesz wyhodować własny krzaczek pomidorów, wybierz gatunek o nazwie koralik. Jest na tyle mały, że spokojnie można go trzymać nawet na parapecie. Potrzebuje niewiele ziemi, ale sporo słońca. Lubi regularne, niezbyt obfite podlewanie. Owocuje od połowy lipca aż po mrozy.
DOMOWE PEKTYNY Z JABŁEK
Weź: •kilogram kwaśnych jabłek •4 szklanki wody
Jabłka umyj, obierz, pokrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. W dużym garnku gotuj na średnim ogniu wodę z jabłkami, aż będą bardzo miękkie. Odstaw do wystygnięcia. W sporej misce rozłóż duży kawałek gazy, wlej owoce z wodą. Zawiąż materiał tak, by tworzył tobołek pełen jabłek, i podwiąż, żeby sok skapywał do miski. Odstaw na kilka godzin, po czym sok wlej do garnka i gotuj, aż zmniejszy objętość o połowę. Uzyskane w ten sposób pektyny trzeba zużyć w ciągu 3-4 dni albo zamrozić. Zamrożone można przechowywać pół roku.
DŻEM POMIDOROWY Z CHILI
Weź: •kilogram pomidorów (z małą ilością pestek) •4 ząbki czosnku •sok z połówki cytryny •kawałek obranego imbiru (około 5 cm) •4 łyżki sosu rybnego •trochę ponad półtorej szklanki cukru •2 papryczki chili (lub według uznania)
Połowę pomidorów pokrój na ćwiartki, usuń środki i wrzuć do blendera razem z czosnkiem, sosem rybnym, imbirem, sokiem z cytryny i papryczkami chili (bez pestek!). Zmiksuj na gładko. Wlej na głęboką patelnię, doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i wsyp cukier, a gdy się rozpuści, dodaj pozostałe pomidory pokrojone w kostkę. Smaż, aż masa stanie się szklista i gęsta. Przełóż gorący dżem do wyparzonych słoików, zakręć, odstaw do góry dnem do wystygnięcia.
POMIDORKI Z WANILIĄ
Weź: •pół kilograma pomidorków koktajlowych (najlepiej w różnych kolorach) •4 łyżki cukru •sok z cytryny •nasiona z 2 lasek wanilii •3 łyżki cukru żelującego
Pomidorki przekrój na pół, włóż do miski i zasyp cukrem wymieszanym z wanilią. Odstaw na około 45 minut, żeby puściły sok. Odstane pomidorki wlej na głęboką patelnię. Cukier żelujący wymieszaj z sokiem z cytryny i wlej na patelnię. Gotuj, sporadycznie mieszając, 25-30 minut, aż masa zacznie gęstnieć. Przełóż dżem do wyparzonych słoików, zakręć i odstaw do góry dnem, by wystygły.
Wysłuchała: Agnieszka Berlińska
Zdjęcia: Eliza Krakówka, Shutterstock
