Najlepsze sery zagrodowe
Są tak pyszne, że mój mąż przestał jeść wędliny – alarmowała jedna pani. Ktoś inny nie przebierał w słowach: „Żabojady, chapeau bas przed polskim serem!”. A kiedy pewien Włoch, który bezskutecznie szukał polskiego odpowiednika parmezanu, spróbował tutejszego Mazuriano, od razu złożył zamówienie na... 20 ton! Niestety, nie zostało przyjęte, bo sery z rancza Frontiera zawsze pozostaną zagrodowe. Sylwia Szlandrowicz i Rusłan Kozynko postanowili nieodwołalnie, że będą wytwarzać ich tylko tyle, żeby wszy-stko mogli robić sami. Od wydojenia owcy po nadanie serowej paczki kurierowi. O, przepraszam, pomaga im mała rolniczka – ich 11-letnia córka. Ania jest za-prawiona w bojach, miała zaledwie osiem lat, kiedy odebrała poród jagniątka. Sama.
Produkcja serów zaczęła się... od koni
20 lat temu Sylwia i Rusłan kupili gospodarstwo na odludziu, na granicy Warmii i Mazur. Dlatego nazwali je z romańska Frontiera, czyli granica. Założyli szkółkę jeździecką z małym pensjonatem dla koniarzy. – W sezonie mieliśmy tłum gości – opowiada Sylwia – ale przez resztę roku nieraz biedowaliśmy. Jedliśmy kanapki z wątrobianką i żyliśmy na pożyczkach. Wymyśliłam wtedy, że kupimy kilka owiec. Żebyśmy mieli własne mleko, mięso, ser i wełnę. Owce miały dojadać resztki po koniach. Owce fryzyjskie okazały się jednak „francuskimi pieskami” i to konie musiały po nich zjadać resztki. Ale co to za rasa! Najbardziej mleczna na świecie, jedna owca potrafi dać do 1000 litrów rocznie, czyli tyle, ile przeciętna krowa mięsna. Te zresztą też wkrótce pojawiły się na farmie. Dżerseje, najmniejsze krówki świata, ważą około 350 kg – tyle, ile połowa swojskiej krasuli. Dają wyśmienite, tłuste, żółciutkie mleko – najlepsze do wyrobu serów dojrzewających. Musiały się pojawić, żeby gospodarze mogli robić sery przez okrągły rok, bo przecież owce na jesieni „się zasuszają”, jak mówią hodowcy, czyli przestają dawać mleko.
Sery owcze zbierają najlepsze recenzje
Na czym polega wyjątkowość serów z Frontiery? Robi się je tylko z mleka surowego, a nie pasteryzowanego, jak w większości wytwórni. Jest ekologiczne – zwierzęta latem żywią się na łące pełnej ziół i nigdy nienawożonej sztucznie, a zimą zajadają swojskie siano-kiszonki. Na każdym etapie Sylwia nawet te świeżo wyciśnięte w formach gomółki naciera solą ręcznie, zamiast dla wygody, jak inni, zanurzać w solance. Najwięcej troski wymagają sery długo dojrzewające. By powstał kilogram pecorino, potrzeba aż 16 litrów mleka i kilkunastu miesięcy doglądania, przekładania, przemywania i nacierania oliwą – bo tu nie uznaje się mundurków z polichlorku winylu, którymi większość serowarów chroni produkty przed wysychaniem. Ser z Frontiery, zanim dojrzeje, czasem traci aż połowę swojej wagi! Ale za to zjada się go ze skórką. Wielu poetyckich słów można by użyć, żeby opisać jej aromat i smak. Rusłan zawsze od niej zaczyna degustację nowej gomółki. Poza pikantnym Mazuriano rodzina najbardziej dumna jest z owczego blue z przerostem pleśni niebieskiej (zdobył rekomendację Slow Food Polska!). Ma ostro słony smak i aromat borowików. A jego skórka? „Jadłbym ją na kanapce, spałbym z nią w łóżku, prałbym w niej ubranie” – napisał Wojciech Nowicki, jeden z recenzentów tej delicji.
Cena serów z Frontiery
Smak serów z rancza w Warpunach ma swoją cenę. Nie tylko tę detaliczną za kilogram (na marginesie trzeba dodać, że gospodarze nawet nie chcą wiedzieć, czy na niektórych serach w ogóle zarabiają). Bo ceną jest też to, że ich życie przypomina nieustający maraton. W ciągu tych 20 lat byli na wakacjach tylko raz, przez trzy dni. Musieli wracać, bo jedna z jałówek zaniemogła... Ich sery smakują niekończącą się przygodą. Dość powiedzieć, że Rusłan, lwowiak i potomek kozackiego atamana, któremu I Rzeczpospolita nadała tytuł szlachecki, uprawiał już 23 zawody. Do tego wspinał się w górach Ałtaj, spał bez namiotu przy –42°C na Syberii, na pustyni Kara-Kum strzelali do niego handlarze heroiny, a w ogóle jest pianistą grającym od piątego roku życia, wnukiem słynnego kompozytora. O przygodach może mówić bez końca, ale i tak za największą, życiową, uważa Frontierę.
Tekst: Beata Majchrowska
Zdjęcia: Michał Mrowiec
Stylizacja: Tatiana Mrowiec
