Nie ma dobrej kuchni bez ziół. Każdy kucharz wie, że nie tylko dodają potrawom smaku, ale i ułatwiają ich trawienie.
Potrawy z grochu i fasoli pragną cząbru, majeranku i józefka, czyli hyzopu. Tam gdzie pomidory w jakiejkolwiek postaci, musi być bazylia. Do mięs dodajemy rozmaryn, tymianek, estragon. Pyszna jest cielęcina z szałwią lub miętą – która doskonale komponuje się nie tylko z mięsem, ale i ze słodkimi deserami. Rybom nic nie zastąpi kolendry i koperku. A lubczyk należy dodawać do wszystkich zup i sosów.
W jakich ilościach? Ile komu smakuje. Przyznam, że zieleninę traktuję intuicyjnie. Co wpadnie w ręce, wrzucam do garnka i sprawdzam efekt. Gdy zabraknie majeranku, dodam tymianek. Zawsze powstanie coś nowego, a czy lepszego, czy gorszego, zależeć już będzie od podniebienia jedzącego. Oczywiście należy zawsze zachowywać czujność i zdrowy umiar. Nadmiar liści laurowych w potrawie sprawi, że nabierze ona gorzkiego i metalicznego posmaku.
Z kolei aromatyczny, świeży rozmaryn potrafi kompletnie zdominować inne dodatki, trzeba go więc używać ostrożnie. Wszystko jednak, jak pisał poeta, pozostaje „kwestią smaku”. Korzystajmy ze świeżych ziół, póki trwa sezon, a co nam zostanie, wysuszmy i zapakujmy do słoiczków lub zalejmy oliwą. Albo zamroźmy w naszych zamrażarkach szczelnie zapakowane w woreczkach plastikowych. Gdy ziołowy ogródek zaśnie, te zapasy będą jak znalazł.
PRZEPISY Z ZIOŁAMI:
Risotto z ziołami i wędzonym łososiem
Weź: •pół szklanki ryżu arborio •litr bulionu warzywnego lub z kurczaka •kieliszek białego wina •4 plastry wędzonego łososia •4 gałązki koperku •4 gałązki pietruszki •2 gałązki tymianku •2 szalotki •ząbek czosnku •garść rukoli •dużą garść młodego szpinaku •3 łyżki startego parmezanu •3 łyżki oliwy z oliwek •łyżkę masła •sól i pieprz do smaku
Szalotki i czosnek drobno posiekaj, wrzuć do rozgrzanej w garnku oliwy i smaż chwilę, mieszając. Dodaj ryż, zamieszaj i smaż jeszcze dwie minuty, aż ryż stanie się lekko szklisty. Zmniejsz płomień, wlej wino i mieszając, odparuj. Na palniku obok trzymaj w cieple bulion. Dolewaj po chochli do ryżu, mieszaj i czekaj, aż się wchłonie. Po mniej więcej kwadransie ryż powinien być już dobry – miękki z zewnątrz i delikatnie al dente w środku. W międzyczasie sparz we wrzątku liście szpinaku i dobrze odciśnij, zioła drobno posiekaj, a łososia pokrój w paski. Wrzuć wszystko do risotta pod sam koniec gotowania, zamieszaj, dopraw solą i pieprzem. Potem dodaj łyżkę masła i parmezan. Na talerzach rozkładaj liście rukoli, na nie wyłóż risotto. Pyszne z białym winem.
Pieczeń jagnięca z ziołami
Weź: •łopatkę jagnięcą bez kości •główkę czosnku •8 młodych ziemniaków •4 marchewki •kilka gałązek mięty •po pół pęczka bazylii, majeranku i pietruszki •4 łyżki oliwy z oliwek •łyżkę masła •łyżkę mąki •kieliszek czerwonego wina •sól i pieprz do smaku
Czosnek obierz i podziel na ząbki, wszystkie zioła grubo posiekaj. Wrzuć z czosnkiem do moździerza i ugnieć na papkę, zmieszaj z dwiema łyżkami oliwy. Pulpa nie musi być gładka. Łopatkę rozłóż na desce częścią od skóry do dołu, zrób w niej nożem nacięcia, dopraw. Wetrzyj masę ziołową, zostawiając ok. 1/3, zawiń w rulon, zwiąż nitką bawełnianą. Resztą pasty posmaruj wierzch, skrop dodatkowo oliwą i włóż do brytfanki. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz przez godzinę. Po tym czasie dodaj całe ziemniaki i pokrojone w kawałki marchewki. Piecz jeszcze 45 minut. Wyjmij mięso, zlej powstały sos do garnka. Z mąki i masła zrób zasmażkę, rozprowadź winem, wlej do sosu i zagotuj, by zgęstniała. Mięso pokrój w plastry, rozłóż na talerzach razem z warzywami. Polej sosem i gotowe.
***
Zupa z lubczyku
Weź: •litr bulionu warzywnego •3 ziemniaki •3 ząbki czosnku •garść lubczyku •opakowanie kwaśnej śmietany •4 łyżki masła •3 kromki chleba •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę, lubczyk i czosnek grubo posiekaj. W garnku rozgrzej połowę masła, wrzuć ziemniaki i czosnek, zrumień lekko. Zalej bulionem, gotuj, aż zmiękną. W połowie gotowania dodaj lubczyk. Zmiksuj na gładką masę, dopraw, zabiel śmietaną i trzymaj w cieple. Chleb pokrój w kostkę, na pozostałym maśle usmaż grzanki, podawaj do zupy.
***
Kurczak pieczony z ziołami
Weź: •po dużej gałązce tymianku, rozmarynu i trybuli •2 łyżki kremowego serka białego •2 łyżki masła •3 łyżki oliwy z oliwek •cytrynę •średniego kurczaka •sól i pieprz do smaku
Zioła drobno posiekaj, wymieszaj z serkiem i masłem. Z połowy cytryny zetrzyj skórkę, dodaj do serka. Dopraw wszystko solą i pieprzem. Połóż kurczaka na blacie piersiami do góry. Wsuń palce pod skórę piersi od strony szyi i poruszając, poluzuj ją nieco. W tak powstałe kieszonki nałóż ręką nadzienie ziołowe i dobrze rozmasuj, żeby równo się rozłożyło. Kurczaka nasmaruj oliwą, natrzyj solą i pieprzem, odstaw na pół godziny. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni, ułóż kurczaka w brytfance. Piecz około półtorej godziny, podlewając z początku wodą, potem wytworzonym sosem. Kurczak będzie gotowy, gdy po nakłuciu uda w najgrubszym miejscu wypłynie przejrzysty płyn. Serwuj z zieloną sałatą.
***
Sałatka z wędzonego węgorza
Weź: •wędzonego węgorza •4 ziemniaki o zwartym miąższu •4 jaja na twardo •pół pęczka szczypiorku •garść rzeżuchy •pół szklanki majonezu •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, ostudź, obierz i pokrój w plastry. Jaja pokrój w kostkę, a szczypiorek i rzeżuchę posiekaj. Węgorza obierz ze skóry, podziel na kawałki. W misce wymieszaj wszystkie składniki, dopraw i odstaw na pół godziny do lodówki, by sałatka nabrała smaku.
Wiosenne tagliatelle
Weź: •3 łyżki masła •ząbek czosnku •garść różnych świeżych ziół: bazylii, mięty, kopru, pietruszki, szczypiorku •2 gałązki szałwii •cytrynę •garść orzechów laskowych•3 łyżki oliwy z oliwek•kawałek parmezanu •opakowanie tagliatelle lub innego makaronu jajecznego•sól i pieprz do smaku
Czosnek i zioła drobno posiekaj. Zetrzyj skórkę z połowy cytryny, parmezan zetrzyj do miseczki. Rozgrzej suchą patelnię, upraż, do zrumienienia, wyłuskane orzechy laskowe. Makaron ugotuj al dente. Na patelni rozgrzej masło, wrzuć czosnek i podgrzej, nie przypalając. Dodaj zioła, orzechy, skórkę z cytryny, zamieszaj. Wlej oliwę, dopraw solą i pieprzem. Wrzuć makaron i wlej łyżkę lub dwie wody z jego gotowania. Posyp parmezanem, zamieszaj i podawaj.
***
Pieczona ryba z liściem laurowym
Weź: •3 całe wypatroszone ryby, np. pstrągi •4 pomarańcze •4 świeże liście laurowe •3 łyżki oliwy z oliwek •garść natki pietruszki •sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Pomarańcze obierz, usuwając białą część skórki, miąższ podziel na cząstki. Z jednej wyciśnij sok, zagotuj go w garnuszku i zredukuj do 1/3 objętości. Wymieszaj z łyżką oliwy i odstaw. Do wnętrza każdej ryby włóż po kawałku skórki z pomarańczy i listek laurowy, skrop oliwą z oliwek i dopraw. Włóż do piekarnika i piecz około 25 minut. Wyłóż ryby na talerze, skrop sokiem z oliwą, naokoło rozłóż kawałki pomarańczy. Podawaj natychmiast.
***
Sorbet z limonek z miętą
Weź: •litr wody •litr soku z limonek (lub cytryn) •kilogram cukru •szklankę listków mięty
Ugotuj syrop z wody, cukru i mięty (zostaw kilkanaście listków do dekoracji). Ostudź, wyjmij listki. Do syropu dodaj sok z limonek, wymieszaj i wlej do dużego, w miarę płaskiego naczynia, np. miski albo salaterki. Wstaw na kilka godzin do zamrażalnika. Co godzinę zeskrobuj zamarzniętą powierzchnię sorbetu i delikatnie mieszaj. Deser podawaj w pucharkach, ozdobiony listkami mięty.
***
Owocowa sałatka z melisą
Weź: •dorodny melon •3 brzoskwinie •dużą kiść winogron •miseczkę malin •2 gruszki (możesz użyć innych ulubionych sezonowych owoców) •sok z cytryny •łyżkę miodu •garść świeżych listków melisy
Melona i gruszki obierz i pokrój w kostkę, brzoskwinie w cząstki. Dodaj winogrona i maliny. Z soku i miodu zrób sos. Polej nim owoce ułożone w salaterce, wstaw na pół godziny do lodówki, tuż przed podaniem posyp listkami melisy.
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood/Free, Madejski Studio (archiwum MK)
