Czy po 30 latach lubicie jeszcze szparagi? Jola i Ludwik Majlertowie odpowiadają ze śmiechem: – Pewnie. Czekamy na nie całą zimę.
Jakie smakują im najbardziej? Wszystkie. I białe, i zielone. Ludwik: – Ja jem na surowo, po prostu łamię i chrupię. Nie mam w sezonie czasu zejść z pola i przyjść do domu na obiad. Jola: – A ja najbardziej lubię zielone pieczone w piekarniku. Skrapiam je wcześniej trochę oliwą. Albo gotuję w wodzie z solą i cukrem i podaję polane bułką tartą na maśle. Z białych robi zupę krem, w której pływają same łebki. U siostry Ludwika, Magdy, króluje inna zupa, też z białych szparagów, ale z kluskami lanymi i koperkiem. Amatorką szparagów jest nawet suka Fela, wielki leonberger. Jada je, tak jak pan, na surowo. Jola: – Gdy idę z nią na spacer, próbuje mnie zaraz ciągnąć na pole, żeby coś skubnąć.
Szparagi Majlertowie uprawiają od ponad stu lat. Pradziadek Wilhelm, pisany jeszcze Maylert, kupił folwark Marcelin i najpierw miał gospodarstwo mleczne. 120 lat temu wpadł na taki sam pomysł, jak dziś twórcy sklepów wysyłkowych ze zdrową żywnością w stylu „paczka od rolnika” – chciał pominąć pośredników. – To on dostarczał pierwsze butelkowane mleko dla Warszawy – opowiada Ludwik. – Potem założył plantację szparagów. Jadano je nawet w Petersburgu.
Jego syn też był świetnym ogrodnikiem, śledził nowinki. Poza szparagami miał sady, maliny i rabarbar. Ludwik: – Młodzi ziemianie, którzy przygotowywali się do przejęcia majątków po rodzicach, mieli u dziadka Zdzisława praktyki. Nigdy nie podnosił głosu, a podobno bali się go jak ognia. Musieli prowadzić dzienniczki, a on po nocach to wszystko czytał. Jola: – Do dziś w rodzinie krąży anegdota, że gdy jakiś student wyprowadził dziadka z równowagi, zrugał go w swoim stylu: „Ach, ty... fujareczko!”.
Ludwik odziedziczył gospodarstwo po ojcu, Janie, na początku lat 80. Zaprzyjaźnieni restauratorzy wiedzą, że u Majlertów zawsze kupią szparagi świeżutkie, prosto z pola, ale kiedyś nie było tak różowo. – Moja mama, lekarka w Instytucie Matki i Dziecka, woziła po kilka pęczków do delikatesów – wspomina Ludwik. – Nie było na nie mody. Dlatego ja z dzieciństwa lepiej od szparagów pamiętam pola kapusty – śmieje się. – A ja łany kwiatów – opowiada Jola. Bo gdy poznała Ludwika i sprowadziła się ze Śląska do Białołęki, gospodarstwo znane było z nasion warzyw. – Kolorowe, pachnące pola kwitnącej cebuli i kopru wyglądały bajkowo. Wszystko buczało od pszczół i trzmieli, aż strach było podejść. Ludwik: – Raz do roku się to zbierało, suszyło i wiozło do centrali nasiennej.
Przy okazji nasion wyszedł im przebój. Z uprawianych na pestki pomidorów zostawał przecież pyszny miąższ. Przecieraczka pracowała więc na okrągło, a ludzie w kanistry tankowali sok. Teraz pomidorów już nie mają, ale kupują od rodziny, która gospodaruje za miedzą na Rysinach.
Kto pierwszy zamawiał szparagi? Jola: – Restauracja Adler. Brali białe, bo takie najchętniej jedzą Niemcy. Wcześniej namawiała różnych restauratorów, ale bez skutku. W Bristolu szef kuchni obejrzał pęczki szparagów, w końcu powiedział, że nie potrzebuje świeżych, bo ma w słoikach.
Potem zaczęła się moda na zielone – te smakują Amerykanom, Francuzom, Włochom. Są delikatniejsze, nie mają włókien, nie trzeba ich obierać. Ludwik: – Ale i tak najważniejsza jest świeżość, ja rozpoznaję nawet, czy są dzisiejsze, czy zebrane wczoraj.
Plantację widać z domu. Białe i zielone to te same szparagi. Mają podziemne kłącza, nad białymi usypuje się wały, nad zielonymi nie. Gdy robi się ciepło, pędy przebijają się przez ziemię do słońca. Gdy jest za zimno, siedzą schowane i czekają na lepszą pogodę. W połowie kwietnia karpy jeszcze spały, ale tuż przed majowym weekendem Jola i Ludwik na stronie internetowej obwieścili, że właśnie wyjrzały pierwsze łebki. Idziemy na pole. – Jaka piękna rodzina – Jola pokazuje kilkanaście sterczących pędów. Wychodzą z taką siłą, że aż ziemia pęka.
Przy zbieraniu zdrowe plecy i kolana to podstawa, bo trzeba się stale schylać. Jola: – Jak jest ciepło, to dwa razy dziennie się tnie, tuż nad ziemią, bo szparag potrafi urosnąć kilkanaście centymetrów na dobę. Ludwik: – Białe przebijają się przez usypany nad nimi wał. Jak główka zobaczy światło, zaraz różowieje, dlatego trzeba ją wcześniej ciachnąć. Czasami w upały nie nadążamy zbierać, chociaż na pomoc wzywamy całą naszą młodzież. Zresztą to prawdziwie rodzinny biznes. Ludwik jeździ traktorem, sieje i sadzi. Szwagier Witold jest specem od sprzedaży, jego żona Magda – człowiekiem od wszystkiego, ich córka Agnieszka prowadzi buchalterię i wymyśla opakowania, a Jola ma sklepik z warzywami. Na polach, podobnie jak u dziadka, często widać studentów.
Razem ze szparagami dorasta rukola, zaraz po nich endywia, radicchio, jarmuż, fenkuł, brokuliki i wiele innych warzyw. Furorę robi burak liściowy mangold z czerwonymi jak rabarbar łodygami, kwitną cukinie i karczochy. Pracy jest tyle, że trzeba wstawać o 3 rano. Jesienią, po sezonie, Ludwik marzy tylko o tym, żeby... wskoczyć na narty. Poznali się z Jolą na stoku, oboje świetnie jeżdżą. A o czym marzy pod koniec zimy? – Żeby wskoczyć na traktor – podpowiada Jola.
***
ZUPA BABCI HALINY z białych szparagów
¼ garnka napełniamy obranymi, pokrojonymi na trzycentymetrowe kawałki białymi szparagami. Zalewamy zimną wodą do pełnej pojemności garnka. Solimy, słodzimy, ewentualnie dodajemy kostkę rosołową. Od wrzenia wody gotujemy zupę przez 10-15 minut.
Pod koniec dodajemy lane kluski, zagęszczamy śmietaną i posypujemy koperkiem.
Szparagi to pierwsze warzywo, które wyrasta wiosną na polu. Są bardzo zdrowe: mają sole mineralne, witaminę C, kwas foliowy, przeciwutleniacze i błonnik.
Tekst: Joanna Halena
Stylizacja: Basia Dereń-Marzec
Zdjęcia: Rafał Lipski
