Z oliwy można ukręcić nawet lody. Grecy, Włosi i Hiszpanie lubią ją tak, że mogliby się w niej kąpać. Śmiało powinniśmy pójść w ich ślady, zamiast smażyć nieśmiertelnego schabowego.
Południowcy zawsze staną murem za sokiem z oliwek – najzdrowszym i najsmaczniejszym. To właśnie na handlu oliwą zbudował swoje amerykańskie imperium don Vito Corleone, słynny ojciec chrzestny. Jeśli ten argument w sporze o wyższość oliwy nad innymi olejami nie wystarczy, zawsze mogą użyć kolejnego, tym razem miażdżącego, rodem z Grecji: że już Atena doceniała oliwki, bo podarowała je ludziom.
Mieszkańcy Północy jednak nie gęsi, też mają swój skarb. Nie zielony wprawdzie, lecz żółty, ale równie zdrowy – to olej rzepakowy. Ma skład bardzo podobny do oliwy i, jak ona, nadaje się do wszystkiego. Co w obu najcenniejsze? „Omegi”, czyli nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6 i omega-3. To one obniżają poziom złego cholesterolu i chronią nasze serca. – Jednak wybieranie oleju to nie plebiscyt – przestrzega Artur Moroz, szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj w Sopocie, specjalista od ryb i gęsiny. – Wszystko zależy od tego, co i jak przyrządzamy. Jeśli smażymy jak Włosi, a ich smażenie bardziej przypomina duszenie, wybierzmy oliwę. Do „naszego” lepszy jest rzepakowy.
Jaka oliwa
Włosi oliwą extra vergine smarują nawet chleb – jak my masłem. Dodają ją do zup zamiast śmietany, używają do pieczenia ciasta, mięs, do smażenia, makaronu, grzanek. Hiszpanie podobnie, złośliwcy twierdzą, że oliwa zalewa im cały jadłospis. Jest nawet w ciasteczkach i... lodach rozmarynowych. Znawcy delektują się nią jak winem, po degustacji mówią zresztą, czy smak miała długi czy krótki. Z wczesnego zbioru jest ostrzejsza, bardziej gorzka, z późniejszego – łagodna, mniej cierpka. Smakosze potrafią wyczuć w niej aromaty kwiatów, brzoskwiń, migdałów, orzechów.
Tessa Capponi-Borawska, dziennikarka i autorka książek kucharskich o włoskiej kuchni, „wychowała się” na oliwie z własnych oliwek, bo w jej rodzinnym majątku pod Florencją było 1800 drzew oliwnych. Zbierało się je ręcznie, rozdrabniało w kamiennych żarnach i wyciskało prasami. Oliwy, tłoczone oczywiście na zimno, były mieszanką najlepszych toskańskich oliwek maraiolo, correggiolo, frantoiolo i leccino. „Oliwa jest używana bez przerwy” – pisze w „Mojej kuchni pachnącej bazylią”. „Do smażenia, duszenia i gotowania, do doprawiania sałaty i surówek, do przetworów; i w końcu jako lekarstwo: jedna łyżka dziennie świeżej oliwy z oliwek znakomicie reguluje trawienie”. Dostałam kiedyś od znajomych bukłaczek takiej domowej oliwy. – Nigdy takiej nie próbowałaś – zachęcali. – Jeździmy co roku na wyspę Lastovo i przywozimy kilka litrów, żeby wystarczyło do następnego lata.
Była gęsta, zielonkawa, miała wyrazisty smak. Dolewałam ją do wszystkiego poza słodyczami.Jeśli spytacie w sklepach ze zdrową żywnością, jaki tłuszcz jest najzdrowszy, większość sprzedawców odpowiada bez wahania: oliwa. Ale nie każda i nie zawsze. Jak ją zatem kupować, na co zwracać uwagę?
Przede wszystkim powinna być extra vergine z pierwszego tłoczenia na zimno – taka jest najlepsza. Producenci często podgrzewają oliwki, żeby wydusić z nich więcej soku. Podgrzane zaś tracą cenne składniki. Spotkamy także z drugiego i trzeciego tłoczenia – olio d’oliva vergine, nieco gorszej jakości. Olio d’oliva to mieszanina oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej, a sansa d’oliva wyciskana jest z wytłoków.
Na co jeszcze zwraca uwagę Grek czy Włoch, wybierając do domu oliwę? Na kwasowość, czyli zawartość kwasu olejowego, który decyduje o smaku i wartości odżywczej. Im niższa, tym lepiej. Wysoka świadczy o tym, że zebrane z drzewa oliwki przeleżały się, a powinny trafić do tłoczni najwyżej po dobie.
Producenci porządnej oliwy już na etykiecie często informują o gatunku oliwek, z jakich ją wytłoczono (np. greckie koroneiki, cenione włoskie pendolino) oraz o pochodzeniu, miejscu, gdzie znajduje się gaj. Nie ma takiego obowiązku, ale to dobrze świadczy o plantatorze. Anonimowa, na przykład z EU, powinna wzbudzać naszą nieufność. Nie wiadomo, kto i co do niej domieszał. – Zdarzają się producenci, którzy kupują tanią i kiepską oliwę z Tunezji i Maroka, dolewają odrobinę swojej, toskańskiej na przykład, i sprzedają za grosze jako produkt włoski. Albo mieszają stare roczniki ze świeżymi – mówi Marek Szałowski, importer kreteńskiej oliwy extra vergine. – Co z tego, że taka oliwa jest tania, skoro nie nadaje się do jedzenia?
Pan Marek wspomina aferę sprzed lat – gazety opisały, jak to Włosi chrzcili oliwę olejem silnikowym. – Na początku myślałem, że to propaganda – mówi. – Ale jakiś czas później odwiedziłem przyjaciela w Moskwie. Przypadkowo postawiłem w kuchni puszkę Castrolu. Następnego dnia Sława zaczął mnie wypytywać, co to za świetny tłuszcz. Okazało się, że wypił trochę i nic mu się nie stało. Uwierzyłem wtedy, że można dolać do oliwy wszystko, a ludzie tego nie wyczują. Dlatego chciałem sam ją sprowadzać, żeby mieć kontrolę nad tym, co jem. I mam, począwszy od oliwki na drzewie, przez wyciskanie, butelkowanie, na przewożeniu kończąc.
Czy na oliwie można smażyć? Tak – potwierdzają to badania Śródziemnomorskiego Instytutu Agronomicznego w Chanii. Oliwa extra vergine wytrzymuje temperatury do 210ºC. – Grecy smażą na niej od kilku tysięcy lat, a ich dieta uchodzi za jedną z najzdrowszych – mówi prof. Antonios Kafatos, żywieniowiec z Uniwersytetu Kreteńskiego. – Oliwa chroni komórki przed starzeniem. To zasługa polifenoli, czyli bardzo silnych przeciwutleniaczy. Kreteńczyk zjada codziennie 70 g najlepszej oliwy. To nie żadna specjalna dieta, ale styl jedzenia. Zdrowych 80-90-latków żyje na tej greckiej wyspie więcej niż gdziekolwiek indziej na świecie.
Kurację możesz rozpocząć w dowolnym momencie. Już po dwóch tygodniach o kilkanaście procent zmniejsza się we krwi stężenie toksyn niszczących komórki. Trzeba tylko codziennie wypijać 1/4 szklanki oliwy extra vergine.
Jest jednak pewien problem. Nie łudźcie się, ona nie kosztuje 15 zł za litr, lecz około 60 zł. Niezależnie od tego, czy jest z Włoch, Hiszpanii, Chorwacji czy Grecji. Oliwy najwyższej jakości nie da się wyprodukować taniej.
Nasza wielka trójka
Czy można zastąpić oliwę z oliwek czymś polskim? Warto spróbować. Na przykład rzepakiem bezerukowym. Jeszcze niedawno był erukowy i ten uchodził za wyjątkowe świństwo, bo zawierał szkodliwe związki siarki i kwas erukowy. Dziś oleje tłoczone są z odmian uszlachetnionych, bezpiecznych. Mają jeszcze mniej niezdrowych, nasyconych kwasów tłuszczowych niż oliwa i bardzo dużo kwasów omega-3 (aż 11 razy więcej). Dobry olej rzepakowy smakuje prażonymi pestkami słonecznika.
Więcej omega-3 ma tylko polski olej lniany. Nazywa się go wiejskim, bo podczas licznych postów (dawniej nawet i 150 dni w roku) zastępował chłopom omastę. Dodawali go do kaszy, tłuczonych ziemniaków, żuru, smażono na nim grzyby, placki, racuchy, kapustę z grochem. Może być tłoczony z siemienia złocistego lub brązowego.
Lepiej wygląda oczyszczony, ale więcej witamin i kwasów tłuszczowych zawiera nieczyszczony, często nazywany budwigowym. Przebadała go niemiecka biochemiczka dr Johanna Budwig i uznała, że chroni przed nowotworami. Za swoje badania była aż siedem razy nominowana do Nagrody Nobla.
Jej zdaniem, nie trzeba specjalnych kuracji – wystarczy jeść dwie-cztery łyżki dziennie z chudym białym twarogiem, gotowanymi warzywami czy sałatkami. – Olejem lnianym powinni się zainteresować miłośnicy zwierząt – przekonuje Ola Turkiewicz, właścicielka ekologicznego sklepu i galerii Sudawia. – Można go dodawać codziennie do jedzenia. Psy i koty mają po nim piękną, lśniącą sierść.
Jest jeszcze trzeci z wielkiej polskiej trójki – olej rydzowy tłoczony na zimno z nasion lnianki ozimej. Rudy jak rydz, któremu zawdzięcza nazwę. Olej ten ma wyrazisty korzenny posmak, jest bardzo bogaty w kwasy omega-3 i omega-6. To balsam dla serca i naczyń krwionośnych. Podobnie jak lniany – doskonały do ziemniaków, kasz, ryb i sera.
Niestety, kupienie świeżego, nawet w sklepach ekologicznych, graniczy z cudem. Jak go znaleźć? Ola Turkiewicz: – Trzeba szukać takiego w ciemnej butelce. Nawet w sklepie ma stać w lodówce. Do nas olej lniany przyjeżdża kilka godzin po zabutelkowaniu i zaraz trafia do chłodziarki. – Zimnotłoczone oleje nie mogą stać dłużej niż dwa-trzy miesiące. Wiem, bo w mojej rodzinie wyciska je już czwarte pokolenie – mówi Krzysztof Gałkowski.
Olejarnię z ręcznymi prasami śrubowymi założył pradziadek w 1911 r. – Od początku były lniany, rzepakowy i rydzowy. Nie miały i nie mają żadnych konserwantów ani dodatków chemicznych. Lniany z Olejarni Gałkowskich został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.
Nowe smaki
W poszukiwaniu ciekawostek warto zajrzeć do zagranicznych kredensów. Olej dyniowy jest popularny w Styrii, na Ukrainie i w Słowenii, gdzie kupuje się go w kapslowanych butelkach jak oranżadę. Ma brązowozielony opalizujący kolor i orzechowy smak. Polewa się nim wszelkie sałaty. Chroni błony śluzowe, można podawać zamiast syropu na gardło.
Olej z pestek winogron ma dużo omega-6. Dzięki lekko orzechowemu smakowi i delikatnemu zapachowi nie zmienia smaku potraw. Dobry do duszenia czy gotowania.
Marokański olej arganowy zrobił karierę jako kosmetyk doskonały (i trudno się dziwić, zawiera równie cenne kwasy tłuszczowe jak oliwa, ale dwa razy więcej witaminy E, która zapobiega miażdżycy i starzeniu się komórek, a nazywana jest witaminą młodości). Jego wersja spożywcza zadziwia subtelnym, korzennym aromatem. Uszlachetni nawet zwykłe ziemniaki.
Arachidowy warto kupić, jeśli kiepsko sobie radzisz ze stresem. Ma dużo magnezu, potasu i kwasu foliowego. Pomoże też, jeśli masz suchą skórę. Sezamowy jest specem od kwasów omega-9, a sezamina to bardzo silny przeciw-utleniacz, który hamuje wchłanianie cholesterolu. Ma lekko gorzkawy smak i zapach. Według Ajurvedy masaż rozgrzanym olejem sezamowym oczyszcza z toksyn. Olej z pestek dzikiej róży bez przesady można nazwać eliksirem młodości – dzięki witaminom A i E oraz NNKT (nienasyconym kwasom tłuszczowym). Dobry i w sałatce, i jako maseczka do wiotczejącej cery.
Żaden z nich nie jest jednak tak wszechstronny jak oliwa z oliwek i olej rzepakowy. Zwłaszcza że one też sprawdzają się poza kuchnią. Jako odżywki do włosów, balsamy po kąpieli, maseczki. Oba poprawiają ukrwienie skóry, więc można je wcierać w zmarznięte stopy i dłonie.
Dziewiczy – o co chodzi?
Aby olej czy oliwa był extra vergine, musi mieć dokładnie taki sam skład, jak esencja wyciskana z owocu, nasienia lub pestki. Jeśli człowiek zaczyna coś „poprawiać”, tłuszcz traci cnotę. Pod wpływem temperatury i rafinowania oleje zyskują wprawdzie dłuższą przydatność do zjedzenia, gubią jednak to, co najważniejsze, a więc naturalne smak, zapach, witaminy i kwasy tłuszczowe, zwłaszcza omega-3 i omega-6, które chronią przed miażdżycą i pomagają zbić zły cholesterol.
Nie daj się nabić w butelkę...
...i czytaj etykiety. Producent, który pisze, że olej nie ma cholesterolu – manipuluje. Żaden olej roślinny nie ma cholesterolu, ten tłuszcz wytwarzają zwierzęta.
Jak znaleźć informację o kwasowości?
Po włosku to „acidita”, po francusku – „acidite”, po grecku – „oksotita”. Pamiętaj, w najlepszych oliwach powinna mieć mniej niż 0,8% (tylko takie mają prawo do nazwy extra vergine), a dopuszczalna nie może przekroczyć 3,3%. Najwyższa półka ma kwasowość poniżej 0,4%.
Sam napis „z pierwszego tłoczenia” to za mało. I nie dotyczy to tylko oliwy. – Wszystkie zdrowe oleje, czy to ze słonecznika, lnu czy z rzepaku – muszą być tłoczone na zimno – podkreśla Ola Turkiewicz, właścicielka ekologicznego sklepu i galerii Sudawia. Jeśli masz wątpliwości – wybieraj oliwy i oleje wpisane na listy produktów regionalnych, nagradzane na targach albo certyfikowane zielonym liściem. Są droższe, ale lepiej sprawdzane.
Najlepsze do smażenia
Najwyższe temperatury znoszą oliwa z oliwek i olej rzepakowy – ponad 200°C. Smalec rozkłada się przy 180°C, a jest to typowa temperatura smażenia. Oleje słonecznikowy i sojowy przy 170°C, kukurydziany i winogronowy przy 160°C, a masło przy 110°C. W przegrzanych tłuszczach powstają szkodliwe wolne rodniki. Jak rozpoznać, że przesadziliśmy i mamy na patelni za wysoką temperaturę? Olej zaczyna dymić. – Bardzo dobre do smażenia jest masło klarowane – dodaje Ola Turkiewicz z Sudawii. – Można je kupić albo zrobić samemu.
Masło klarowane to czysty tłuszcz bez białka i wody, wytrzymuje podgrzewanie do ponad 250°C. Lubią na nim smażyć Francuzi i Hindusi.
Każdego oleju do smażenia używamy tylko raz. Dolewanie świeżego do patelni, na której zrobiliśmy już kotlety, jest zakazane.
***
Lodówka czy szafka
Zimnotłoczone oleje po otwarciu powinniśmy trzymać w lodówce. – Najlepsza temperatura dla lnianego to 6-18°C, bez dostępu światła – mówi Jerzy Just z firmy SemCo (robi ekologiczne oleje lniany, rydzowy, dyniowy, nagradzane Perłą za najlepszy produkt regionalny). – Dawnym sposobem przechowywania konwi z olejami było zatapianie jej w studni.
Im rzadziej otwieramy flaszki, tym lepiej, bo kontakt z tlenem przyspiesza jełczenie. Oleje, zwłaszcza te, które trzeba szybko zjadać, lepiej kupować w mniejszych butelkach.
Oliwa z oliwek powinna mieć zawsze zielonkawy albo zielonozłoty odcień. Wszelkie pomarańczowe refleksy to znak, że jest niejadalna.
Tekst: Joanna Halena
Zdjęcia: Stockfood/Free, Fotochannels, shutterstock.com
Wykorzystałam www.olivabio.com
