Z tej mąki będzie chleb

Najpierw ziarno trzeba powąchać. Sznajderowie mają nosa do pleśni i grzybów, które skrywają czasem worki pełne zboża. Gdy pszenica jest spleśniała, czuć stęchliznę. Zagrzybiona, lekko zalatuje rybą. Czyste zboże za to obiecująco pachnie chlebem. Musi być jeszcze ładne, a ziarna grube i okrągłe. Tych przypominających drobny ryż nigdy nie biorą. – I każdego innego, które jest czymkolwiek zanieczyszczone, a woń podejrzana – zapewnia Jerzy Sznajder, właściciel 113-letniego młyna w Skokowej na Dolnym Śląsku. – Takiego zboża nigdy nie kupujemy.

Wybrzydzają, przebierają i mielą
I wtedy rolnicy są na nich źli. Niektórzy pokrzykują wręcz: – Jak to? Czemu nie weźmiecie? Zboże jak zboże, co tu wybrzydzać, panie! Jednak Jerzy Sznajder wie, co robi. I nigdy nie ustępuje. Bo właśnie dzięki surowej selekcji jego mąka zdobyła sławę nie tylko w okręgu, ale i daleko poza granicami województwa i kraju. Ludzie przyjeżdżają do nich z Wielkopolski, z Lubuskiego, nawet i z Pomorza czasem kogoś przygna albo z Francji, Niemiec, Holandii. Sznajderowie stawiają na jakość, ilość ich nie interesuje. I na rzetelność, bo dobrą markę pieczętują własnym nazwiskiem. Z idealnego towaru powstaje w Skokowej luksusowa mąka, głównie pięćsetka. Puszysta, cudownie sypka. Człowiek by tylko lepił i lepił z niej pierogi lub na okrągło piekł chleb. Na stronie facebookowej, którą prowadzą młynarze, znajduje się zresztą mnóstwo przepisów.

A jak ktoś za pszenną nie przepada, może kupić żytnią, otręby i krupczatkę. One też są jak przedwojenne. Ale wcale nie chodzi tylko o to, że zboże jest idealne. – Nawet świetny towar można zepsuć – przyznaje Jerzy i daje wykład na temat wszechobecnych polepszaczy dodawanych niemal wszędzie i niemal do wszystkiego. – Żeby wiedzieć, czy powstało coś dobrego, wystarczy proste równanie: ze 100 kg zboża \powinniśmy mieć 50 kg mąki, 48 kg otrąb i 2 kg odpadów przemysłowych. U nas zawsze rachunek się zgadza.

Szkoda, że Sznajderowie są wyjątkiem, bo w setkach polskich młynów mąka cudownie się rozmnaża. Jej wagę podwajają sztuczne dodatki, co pozwala młynarzom oczywiście podwoić zyski. Młyn w Skokowej wyróżnia się nie tylko z tego powodu. To miejsce, które jest zarówno historią dobrego chleba, jak i historią rodziny, której korzenie sięgają Prus Wschodnich. Stamtąd właśnie pochodził dziadek Jerzego.

Ojciec po wojnie wyemigrował do Karłowic Wielkich, już wtedy polskich. Dostał pracę we młynie, a po trzech latach został oddelegowany do Skokowej. Państwo zleciło mu uruchomienie poniemieckich maszyn. Był rok 1955. Właśnie na świat przyszedł Jerzy. – Dobrze pamiętam, jak to wszystko wyglądało, kiedy byłem dzieckiem – mówi i pokazuje ręką na budynki i podwórze. – Do młyna dobudowana była cegielnia. Na wprost wjazdu stał zrujnowany dom niemieckiego zarządcy, obok 12 długich suszarni na cegłę, dachówkę i gąsiory. Cegielnia i młyn początkowo były napędzane maszyną parową, jednak po wojnie napęd zmieniono na elektryczny. I rozebrano cegielnię – ciągnie. Młyn najpierw należał do Państwowych Zakładów Zbożowych, potem przejęły go GS-y. Dopiero od 1995 roku stał się własnością Sznajderów, a Jerzy zaczął szefować. Jego synowie, a szczególnie Grzegorz, przypatrywali się temu, co robi.

Ze sceny do młyna
– Jestem młynarzem w czwartym pokoleniu – uśmiecha się Grzegorz, który choć skończył polonistykę i pracuje we wrocławskim Teatrze Polskim jako pracownik techniczny i statysta, swoją przyszłość wiąże bardziej z młynem niż teatralną sceną. – Nie jestem tu na co dzień, ale pomagam ojcu w najważniejszych momentach. Przed świętami, na wakacjach, gdy na kilka dni zamykamy firmę, żeby gruntownie wysprzątać budynki. Zastępuję go, gdy razem z mamą muszą wyjechać. Kocham to miejsce, bo tu spędziłem dzieciństwo – opowiada. Grzegorz jest romantykiem i wcale się tego nie wstydzi. – Tu jest pięknie, cicho, odludnie. Do najbliższych sąsiadów mamy dwa kilometry. A sam młyn pachnie tajemną mieszanką kurzu, drewna i żywicy. No i aromat zboża, który jest jedyny, niepowtarzalny.

Grzegorz wspomina, że kiedy chodził do szkoły, wszyscy koledzy się dziwili, gdy wyjaśniał, gdzie mieszka. Dzieciaki nie mogły sobie wyobrazić, jak to wygląda, więc się dopytywały: „W takim wiatraku mieszkasz? Nad wodą? Woda się leje, a on miele?”. Śmiał się wtedy i tłumaczył, że młyn jest elektryczny, poniemiecki. Nie ma w nim nowoczesnych maszyn, a czas się zatrzymał, a bawić się można we wszystko, w co się chce. Zazdrościli mu. No bo kto tak mieszka? Wybrańcy losu. Bohaterowie filmów. No i Sznajderowie, którzy dbają o przedwojenne mlewniki, odsiewacze i łożyska niczym o bliską rodzinę. W drewnianych, surowych wnętrzach młyna kryje się przecież historia ich życia.
I historia chleba, który nie jest niczym innym jak jego symbolem.

Pierniczki z mąki pszennej i graham

Weź (na 4 porcje): •¼ szklanki miodu •5 łyżek masła •pół szklanki cukru pudru •jajko •2¼ szklanki mąki pszennej (można pomieszać z razową i pszenną graham) •łyżeczkę sody •3 łyżeczki przyprawy do pierników •ewentualnie łyżeczkę kakao, by pierniczki były ciemniejsze

Wszystkie sypkie składniki wymieszaj. Usyp z nich kopiec i zrób wgłębienie, do którego wlej jajko, miód, a po bokach dodaj masło. Wyrób ciasto. Początkowo składniki nie będą się ze sobą łączyć, dlatego cierpliwie je ugniataj. Rozwałkuj na grubość prawie pół centymetra, powycinaj ciasteczka foremkami. Jeśli chcesz powiesić pierniczki na choince, zrób słomką otworki. Piecz w temperaturze 160-180°C. Gdy po 3-7 minutach się lekko zarumienią, wyjmij z pieca. Mogą być miękkie, ale po ostygnięciu zrobią się kruche.

Jerzy Sznajder prowadzi młyn wspólnie z synem Grzegorzem. Mają stronę na Facebooku, na której znajdziemy mnóstwo ciekawych przepisów, m.in. na domowy zakwas i chleby. Kontakt do młynarzy: www.facebook.com/mlynskokowa

Tekst: Sonia Ross
Zdjęcia: Karolina Migurska (współpraca K. Migurski), Mariusz Purta
Stylizacja: Anna Frania i Karolina Migurska