Orzechowe smaki

Najsłynniejsze orzechy – włoskie – przypominały starożytnym głowę. Skórka, pod nią skorupka–czaszka, a w niej to, co najcenniejsze, czyli owoc-mózg. Uważano je za smakołyki, którymi należy się delektować, żeby mądrzej mówić.

Wystarczy, jeśli codziennie zjemy garść orzechów, aby matowe włosy nabrały połysku, a słabe i kruche paznokcie przestały się łamać. Nienasycone kwasy tłuszczowe, cynk i żelazo wzmacniają zresztą cały organizm. Do tego witaminy: A poprawia wzrok, B pozwala przez długi czas utrzymywać równowagę psychiczną, E chroni skórę przed zmarszczkami. Orzechy zawierają dużo tłuszczu, ale mimo to są bardzo zdrowe. Udowodniono, że szczególnie włoskie obniżają poziom cholesterolu. Chronią też przed miażdżycą i chorobami serca, a magnez ułatwia uczenie się.

Jednak nie te zalety sprawiły, że orzechowce rosły w ogrodach króla Salomona, a królowa Saby zmonopolizowała dostawy pistacji do Syrii, przeznaczając je wyłącznie dla siebie i swoich faworytów. Otóż ukryte w łupinkach jąderka wzmagały pożądanie i, jak twierdził Wergiliusz, „pozwalały mężczyźnie zaspokoić wszystkie pragnienia żony”. W Rzymie włoskimi orzechami posypywano nowożeńców, w Indiach kokosy były symbolem płodności, w Anglii uważano, że kasztany pobudzają Wenus.

Leonardo da Vinci miał w swojej bibliotece tylko jedną książkę kucharską. Była to „De honesta voluptate et valetudine” niejakiego Platiny, włoskiego filozofa i humanisty, prefekta Biblioteki Watykańskiej i smakosza. Platina był wielbicielem orzeszków piniowych. „Uważa się, że jedzone dość często z rodzynkami – pisał – mogą nawet pobudzać ukrytą namiętność. Mają też tę samą moc, kiedy są doprawione cukrem. Szlachetnie urodzeni i bogaci jedzą je często podczas Wielkiego Postu jako pierwsze danie i ostatnie”. Warto spróbować tego renesansowego toskańskiego przysmaku.

PRZEWODNIK PO ORZECHACH:

Włoskie – owoce jednego z najstarszych drzew. Pochodzą z Azji Mniejszej i krajów Morza Kaspijskiego. Służą do produkcji bardzo skutecznej przy dolegliwościach żołądkowych orzechówki. Mają wielkie wartości odżywcze, zawierają kwas lanolinowy. Doskonałe do sałatek owocowych, kremów, lodów i wypieków. Są niezastąpionym składnikiem słynnego bułgarskiego chłodnika tarator.

Piniowe – jadalne nasiona pinii, najszlachetniejsze pochodzą z Toskanii. Te podłużne, kremowobiałe, tłuste orzeszki mają delikatny słodko-kwaśny smak. Dekoruje się nimi dania mięsne i z ryżu, prażone na patelni dodaje do sałatek.

Laskowe – zawierają najwięcej ze wszystkich orzechów witaminy E, fosfor i magnez. Korzystnie wpływają na pracę mózgu, poprawiają pamięć i samopoczucie, kiedy jesteśmy zmęczeni, są bardzo pożywne.

Pistacjowe – najdroższe orzechy, pochodzą z Azji i Środkowego Wschodu. Źródło żelaza. Najlepiej kupować je w łupinach. Stosuje się je, by nadać zielony kolor innym potrawom.

Fistaszki (ziemne lub arachidowe) – tak naprawdę nie są orzechami, lecz owocami strączkowymi, jak groch czy fasola, tyle że wykopuje się je z ziemi. To bogactwo kwasu foliowego. Powinny je chrupać kobiety, które chcą zajść w ciążę, a także osoby ruchliwe, aktywne. Zawierają pełnowartościowe białko roślinne, dlatego wskazane są dla wegetarian.

Kokosowe – ich niskokaloryczne mleczko obfituje w witaminę C i jest podstawowym składnikiem kuchni indonezyjskiej. Pomagają zachować szczupłą sylwetkę. Wiórki kokosowe dodaje się do wypieków i deserów.

Migdały – zawierają prawie 90 procent tłuszczów nienasyconych. Są znakomitym źródłem błonnika i witaminy E, o czym wiedzieli już starożytni Izraelici i Fenicjanie.

Nerkowce – nazywane też małpimi orzechami, są cennym źródłem cynku, magnezu i potasu oraz witaminy E. Pochodzą z Ameryki Południowej. Sok z ich drzewa używany jest jako niemożliwy do zmazania atrament.

Pekany – podobne do włoskich, ale delikatniejsze. Oleiste, mają dużo witamin B1 i B2. Rosną w Ameryce Północnej, są przysmakiem Indian.

Makadamia – pochodzą z Australii, największe plantacje stworzono jednak na Hawajach. Te miękkie i smaczne orzeszki są wyśmienite na deser lub jako dodatek do koktajli.

Brazylijskie – znad Amazonki i Orinoko. Podłużne, oleiste, prawie białe orzechy przypominają w smaku migdały. Nadają się do pieczenia i na przekąskę. Korę orzesznicy wyniosłej stosowano do uszczelniania okrętów.

Wszystkie gotowe do jedzenia łuskane orzechy są najczęściej siarkowane, żeby zapobiec rozwojowi bakterii i grzybów. Dlatego najlepiej kupować je w łupinach, które chronią przed jełczeniem. Świeżość i smak zachowają długo, jeśli będziemy je przechowywać zamknięte w słoiku, w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu.

PRZEPISY Z ORZECHAMI:

Grzanki z serem

Weź: •kilka kromek razowego chleba (może być pumpernikiel) •ser pleśniowy typu bleu d’Aoste •orzechy włoskie

Na kromkach ułóż cienkie plasterki sera, włóż na parę minut, aż się nieco roztopi, do piekarnika rozgrzanego do 200°C. Wyjmij, ułóż  na wierzchu orzechy całe lub starte, wsuń jeszcze na parę sekund do pieca, podawaj gorące z zimnym białym winem i sałatą.

Cukinia z sosem orzechowym

Weź: •4 średnie cukinie •3 łyżki oliwy z oliwek •drobno pokrojoną średnią cebulę •2 roztarte ząbki czosnku •miseczkę kuskusu •miseczkę mielonej cielęciny •2 pokrojone czerwone papryki •łyżeczkę mielonego ziela angielskiego •sól, pieprz •szklankę wywaru warzywnego

Na sos orzechowy: •1⁄3 szklanki włoskich orzechów •4 roztarte ząbki czosnku •2 łyżki tartej bułki •łyżeczkę soli •2 łyżki oliwy z oliwek •szklankę wody •sok z cytryny  

Cukinie zblanszuj (około 3 minut), przekrój wzdłuż, wydrąż miąższ i posiekaj. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy, włóż cebulę i czosnek, zeszklij, dodaj kuskus, cielęcinę, paprykę, posiekaną cukinię, ziele angielskie, sól i pieprz. Duś na małym ogniu przez 10 minut, jeśli farsz jest zbyt suchy – podlej go wywarem. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Napełnij cukinie masą, posmaruj z wierzchu oliwą, włóż do żaroodpornego, natłuszczonego naczynia i piecz pół godziny. Jeśli zostało trochę farszu, ułóż go przy faszerowanych warzywach. Składniki sosu zmiksuj ze szklanką wody, odstaw na godzinę, przed podaniem znów zmiksuj i polej cukinie na półmisku.

Pstrąg z nerkowcami

Weź: •2 spore ziemniaki lub pataty •włoszczyznę (2 marchewki, pietruszkę, pół selera) •filet z pstrąga •puszkę mleczka kokosowego •½ szklanki orzechów nerkowca •3 łyżki oliwy •½ szklanki bulionu •2 łyżeczki curry •posiekaną natkę kolendry lub pietruszki

Ziemniaki i włoszczyznę pokrój w słupki i wrzuć do rondla z gorącą oliwą. Gdy będą miękkie, dodaj pokrojoną w paski rybę. Zalej bulionem i duś przez kilka minut. Dodaj mleko kokosowe, curry i orzechy. Posyp zieleniną.

Przystawka z rukolą

Weź: •pojemniczek rukoli •strugany parmezan lub pecorino •suszone pomidory •krem balsamiczny •½ szklanki orzeszków piniowych

Na talerzykach ułóż po kilkanaście listków sałaty, kilka paseczków pomidorów, posyp wiórkami sera, ozdób kleksem balsamico. Na koniec posyp uprażonymi orzeszkami.

Prażone migdały

Pół kilograma migdałów (lub więcej, jeśli lubisz) zalej wrzątkiem, poczekaj około godziny, wyłuskaj. Zasyp solą i wstaw na godzinę do mocno nagrzanego piekarnika. Podawaj na stół gorące, w miseczce z solą, jako przekąskę..

Wykwintne ziemniaki

Weź: •4 duże ziemniaki •2 roztarte ząbki czosnku •½ szklanki zmielonych migdałów •2 łyżki soku z cytryny •3 łyżki oliwy z oliwek •miseczkę pokrojonych pieczarek •3 starte marchewki •sól i pieprz
Na sos: •drobno pokrojoną cebulę •2 roztarte ząbki czosnku •łyżkę oleju słonecznikowego •łyżeczkę słodkiej papryki •szczyptę pieprzu kajeńskiego •liść laurowy •łyżkę octu jabłkowego •¾ szklanki mielonych migdałów •½ litra wody •łyżeczkę miodu •łyżeczkę sosu sojowego

Nagrzej piekarnik do 200°C. Wyszoruj ziemniaki, nakłuj skórkę w kilku miejscach, piecz godzinę. Przekrój na połówki, wydrąż część miąższu. Wymieszaj czosnek, migdały i sok z cytryny. Ucierając, wlewaj oliwę, aż powstanie masa o konsystencji śmietany, dodaj pieczarki, marchew, przyprawy i wydrążony miąższ, wszystko wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Nafaszeruj ziemniaki i piecz przez pół godziny.

Przygotuj sos: cebulę i czosnek smaż na oleju przez 3 minuty, dosyp przyprawy, włóż listek (przed podaniem wyjmij), smaż 2 minuty, dodaj pozostałe składniki i gotuj pół godziny. Polej ziemniaki. Podawaj z białym winem.

Placek z orzechami brazylijskimi

Weź na kruche ciasto: •szklankę mąki •1⁄3 szklanki cukru •jajko •¾ kostki masła lub margaryny •szczyptę soli •szczyptę proszku do pieczenia •surowe białko jajka

Na nadzienie: •szklankę orzechów brazylijskich •świeży miąższ z bułki paryskiej •½ szklanki płynnego miodu •sok i skórkę z cytryny •śmietankę do polania

Przesiej mąkę, wymieszaj z cukrem, solą i proszkiem do pieczenia, zagnieć szybko z masłem i jajkiem, podziel na dwie kule – większą i mniejszą – i włóż na godzinę do lodówki. Wyłóż większą natłuszczoną okrągłą formę, nakłuj kilkanaście razy widelcem, posmaruj surowym białkiem i przykryj pergaminem. Wstaw na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 190°C. Ułóż na cieście orzechy, rozkrusz miąższ bułki, polej miodem z cytryną, posyp skórką cytrynową. Drugą kulę rozwałkuj, ciasto potnij w pasy i ułóż je w kratkę na podpieczonym cieście. Końce pasków zwilż wodą, żeby lepiej przylegały do brzegów placka. Piecz 20–30 minut, pod koniec udekoruj rodzynkami. Dopiecz.

Łódeczki z gorgonzolą

Weź: •2 ładne cykorie •słodki ser pleśniowy, np. gorgonzolę •płynny łagodny miód, np. lipowy •kiść winogron rodzynkowych •garść łuskanych orzechów włoskich

Cykorie podziel na listki, do każdej „łódeczki” włóż kawałek sera, połóż na nim cząstkę orzecha i winogrono, a na wierzchu kropelkę miodu. Podawaj na przekąskę.

Krokiety staropolskie

Weź: •30 dag ugotowanych, zmielonych ziemniaków •15 dag zmielonych orzechów •jajko •łyżkę posiekanej natki pietruszki •bułkę tartą •łyżkę masła •sól i pieprz

Ziemniaki, jajko, natkę i orzechy wymieszaj dokładnie, dopraw solą i pieprzem. Formuj małe wałki, obtocz w bułce i smaż na złoto na maśle. Podawaj natychmiast do kapusty z grzybami lub jako dodatek do sałaty.

Tort orzechowy

Weź: •5 jajek •szklankę cukru •25 dag orzechów włoskich •cytrynę •3 łyżki tartej bułki •masło i bułkę tartą do formy

Na krem: •25 dag masła •3 żółtka •szklankę cukru pudru •2 łyżki kawy rozpuszczalnej •duży kieliszek brandy lub koniaku •kawę mieloną do dekoracji

Orzechy zmiel, 5 żółtek utrzyj z cukrem na masę, dodaj sok i skórkę z cytryny, osobno ubij białka na sztywną pianę, wymieszaj ją z masą, dodaj orzechy i bułkę. Tortownicę natrzyj masłem, wysyp bułką, piekarnik rozgrzej do 180°C. Tort piecz około 45 minut. Zrób krem: masło utrzyj, dodaj ubite z cukrem pudrem 3 żółtka, na końcu dodaj kawę rozpuszczalną i alkohol. Przełóż masą wystudzony tort, obłóż boki, posyp mieloną kawą i orzechami.


Tekst: Joanna Halena
Fotografie: Stockfood/Free, Mariusz Izdebski, Magiczna Kuchnia, shutterstock.com