Dzikie Stoły: przepisy z uczty 9 kucharzy

Przy starej cerkwi przez mostek, a dalej już poprowadzą smakowite zapachy i łemkowska muzyka. Towarzystwo z Beskidu Niskiego zaprasza do restauracji na łące.

Czwarta z minutami. Goście schodzą się powoli. Żeby dojść do Bielicznej, trzeba trzy razy przekroczyć Białą – leniwą rzeczkę, która po deszczu wylewa na drogę. To jedna z najpiękniejszych dolin Beskidu Niskiego. Kiedyś tętniło tu życie, dziś po starej łemkowskiej wsi została malutka cerkiew i kilka zdziczałych jabłoni. Na polance za cerkwią czekają zastawione stoły. 

 

Dwie godziny wcześniej. Trzeba ich było zobaczyć! Kilkanaście osób uwijających się jak w ukropie między dechami i pudłami. Namioty rozstawione, jeszcze tylko skręcić stoły, zbić siedziska, zagrabić skoszoną trawę. Przytargać jedzenie, odpalić kuchnię polową i ognisko. W końcu z chaosu wyłaniają się Dzikie Stoły. Ucztę wydaje Towarzystwo z Beskidu Niskiego – gospodarze dziewięciu domów gościnnych, pensjonatu i agroturystyk z okolicznych wsi. – Większość z nas to „najeźdźcy” – mówi Weronka, warszawianka, która w Nowicy mieszka od 3 lat, a wcześniej przeprowadzili się tu jej rodzice. – Wszyscy jesteśmy inni tak samo – kwituje Artur ze Szpilkowa w Nowicy. – I każdy czymś się wyróżnia – dodaje.

W Swystowym Sadzie robią sery kozie, w Malowanych Wierchach domową kiełbasę i miód z własnej pasieki, Opalówka to ogrodnicy, Dom na Łąkach zawsze jest pełen roześmianych dzieci, w Beskidzie Masali łemkowska tradycja miesza się z orientem, a Stary Dom Zdrojowy słynie z rydzów. Trzy Potoki kończą się budować. Założyli stowarzyszenie, chcą promować region wśród turystów, którzy potrafią docenić lokalną przyrodę i kulturę.

Za pięć szósta. Największa kulinarna atrakcja ukryta jest pod ziemią. W wielkim dole na grubej warstwie żaru dochodzą pod folią mięso, warzywa i papryki faszerowane. Jeszcze na początku ktoś z gospodarzy życzliwie radził: „Zostawcie sobie trochę miejsca na pieczyste z dzikiego dołu”. Ale kto by go słuchał! Jemy i jemy, a niczego nie ubywa. No to jeszcze po kawałku koziego sera („Grażyna robi najlepsze w okolicy”), plasterku kiełbasy („wczoraj wędzona”), chrupiącym proziaku („z płatkami nagietka z naszego ogródka”). Osobny stół to słodkości. I tu tłoczy się gromada dzieci. Serniki, drożdżówki, racuszki – z miodem i konfiturami.

W międzyczasie. Były warsztaty dla dzieci i koncert Łemków z kapeli Serencza, z przerwą na gawędę o kulturze, pokaz tradycyjnych strojów i wspólne śpiewy. Następne Dzikie Stoły dopiero za pół roku. Zimą spotkamy się pewnie w Wysowej, bliżej cywilizacji, bo wtedy wcześnie się ściemnia i potrzebny jest prąd. Na polance w Bielicznej energii wprawdzie nie brakuje, ale tej płynącej od ludzi.

 

 

 

Weź: paczkę płatków owsianych, wodę, pół łyżeczki kminku, 3 listki laurowe, kilka ziarenek ziela angielskiego, cebulę, kilka ziemniaków.

 

Do litrowego słoja wsyp płatki owsiane, wypełniając go do połowy. Zalej je przestudzoną przegotowaną wodą aż pod szyjkę. Dodaj 4 ząbki czosnku, skórkę z chleba na zakwasie, nakryj zakrętką (nie zakręcaj!) i odstaw w ciepłe miejsce na dwa dni. Trzeciego przestanie się pienić i zakwas jest gotowy. Zagotuj ok. litra wody z przyprawami, potrzymaj na ogniu kilka minut, wlej zakwas przez sito. Dopraw do smaku, a na koniec dodaj zeszkloną na maśle cebulkę. Zupa powinna mieć konsystencję kisielu. Podawaj z ugotowanymi ziemniakami. 

 

 

Weź: ćwierć kilograma wieprzowiny, 2 cebule, 3 szklanki wody, szklankę soczewicy, kilka pomidorów, jabłko, 2 łodygi selera naciowego, ćwierć kilograma groszku (może być mrożony), 2 ząbki czosnku, słodką i ostrą paprykę, łyżkę keczupu, sól i pieprz.

 

Podsmaż mięso pokrojone w kostkę, dodaj posiekany czosnek i cebulę. Duś z pół godziny. Wsyp soczewicę, dolej wodę i gotuj 20 minut. Dodaj resztę składników i gotuj jeszcze 20 minut. 

Weź na ciasto: pół kilograma mąki, 300 mililitrów jogurtu lub maślanki, pół łyżeczki sody, pół łyżeczki soli na farsz: kawałek sera wędzonego, mozzarelli lub zwykłego żółtego, kilka garści nasturcji, płatków nagietka, krwawnika, bluszczyku kurdybanku, bukwicy zwyczajnej, melisy, kolendry.

 

Zagnieć miękkie ciasto. Podsyp mąką, rozwałkuj i potnij na cienkie placuszki. Na środek każdego pokrusz trochę sera, dorzuć zioła i płatki, sklej brzegi jak w pierogach. Piecz do zrumienienia na blasze pieca lub w piekarniku w 190°C.

 

 

Weź: dużego selera lub 2 małe, dużą cebulę lub 2 małe, jajko, szklankę wody, 4 ząbki czosnku, szklankę bułki tartej, kostkę masła, dużo natki pietruszki i koperku, suszone pomidory, niecałą łyżeczkę kurkumy i gałki muszkatołowej, sól i pieprz.

 

Selera i cebulę zetrzyj na tarce o dużych oczkach, zalej wodą, dodaj masło, rozdrobniony czosnek i gotuj pod przykryciem, aż zmięknie seler. Ostudź, dodaj jajko, bułkę tartą, natkę, koperek, pokrojone suszone pomidory, przyprawy do smaku. Wymieszaj. Masa powinna być zwarta, ewentualnie dosyp bułki. Przełóż do keksówki posmarowanej masłem i piecz godzinę w 200°C. 

 

 

Weź: półtora kilograma obranej cukinii bez nasion, pół kilograma obranej cebuli, 2 szklanki cukru, szklankę octu, łyżeczkę słodkiej papryki, płaską łyżeczkę chili, łyżeczkę pieprzu, 400 gramów koncentratu pomidorowego, garść soli.

 

Wieczorem cukinie i cebule zetrzyj na grubej tarce. Przełóż do garnka, zasyp solą, wymieszaj i zostaw na noc. Rano gotuj 20-30 minut, aż warzywa się rozgotują na papkę. Dodaj cukier i ocet, wymieszaj. Gotuj na małym ogniu 20 minut. Dodaj przyprawy i koncentrat, zamieszaj i znów gotuj 20 minut. Zmiksuj, przełóż do wyparzonych słoiczków i zapasteryzuj.

 

Weź: słoiczek (200 gramów) kiszonych rydzów, kilka kiszonych ogórków, pęczek szczypiorku, 5 jaj na twardo, pół szklanki domowego majonezu, łyżkę naturalnego jogurtu, papryczkę chili, sól i pieprz, 10 kropli jasnego sosu sojowego.

 

Rydze, ogórki i jajka posiekaj w drobną kostkę. Szczypiorek i papryczkę chili pokrój jak najdrobniej. Wymieszaj, dodaj resztę składników i znów delikatnie wymieszaj, tak by jogurt i majonez zachowały gęstą konsystencję. Schładzaj w lodówce co najmniej godzinę.

 

Weź na ciasto: pół kilograma mąki, pół kostki drożdży, jajko, pół szklanki cukru, pół kostki masła, odrobinę mleka na polewę: kostkę masła, 2 szklanki cukru, 3 łyżki kwaśnej śmietany 18%, 200 gramów płatków migdałowych.

 

Do drożdży dodaj łyżkę mąki, łyżkę cukru i odrobinę mleka, odstaw. Gdy zaczyn wyrośnie, dodaj składniki ciasta i zagnieć. Ciasto musi odchodzić od rąk. Zostaw je na godzinę, by wyrosło. Rozpuść masło, dodaj cukier i śmietanę, mieszaj kilka minut. Wsyp płatki migdałowe. Ciasto rozwałkuj i ułóż na papierze do pieczenia na dużej blasze. Polej masą i piecz w 160-170°C (bez termoobiegu!) 30-35 minut.

 

Weź: ¾ szklanki cukru, 2 szklanki mąki, 5 żółtek i jedno całe jajo od szczęśliwej kury, 250 gramów masła, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, łyżeczkę esencji waniliowej lub cukier waniliowy, 1-1,5 kilograma wydrylowanych wiśni lub dwa słoiki konfitury wiśniowej domowej roboty, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 4 łyżki cukru na bezę: 5 białek, ¾ szklanki cukru, 200 gramów wiórków kokosowych.

 

Masło utrzyj z cukrem i wanilią, dodając powoli żółtka i jajko. Na koniec dosyp mąkę z proszkiem. Przełóż ciasto na dużą wysmarowaną blachę (40 x 25 cm). Na wierzchu rozłóż wiśnie, oprósz je cukrem i mąką ziemniaczaną (jeśli masz konfitury – nie oprószaj). Ubij pianę z białek, pod koniec dodając po łyżce cukier, a na końcu wiórki. Wyłóż na wiśnie i piecz w rozgrzanym piekarniku 45-50 minut. 
 

 

Weź: 1 część wody i 2 części tłustego mleka (razem ma być litr), 3 łyżki czarnej herbaty granulowanej assam, 5-7 goździków, łyżeczkę sproszkowanego lub świeżego imbiru, łyżeczkę kardamonu, laskę cynamonu (ostatecznie łyżeczkę mielonego), ewentualnie dzięgiel leśny (beskidzkie ziele) i chili, dużo cukru trzcinowego.

 

Do rondla wlej mleko i wodę, doprowadź do wrzenia. W moździerzu utłucz przyprawy. Jeśli ktoś lubi pikantnie, można dodać ciut kolorowego pieprzu lub chili. Do rondla wsyp cukier – nie żałuj go, bo napój musi być naprawdę słodki i mleczny. Gotuj mieszankę kwadrans. Teraz dopiero dodaj herbatę i gotuj następne 5 minut. Mleczną esencję spień, przelewając kilka razy z rondla do rondla. Przecedź do dzbanka. 

 

 

TOWARZYSTWO Z BESKIDU NISKIEGO

Tekst: Agnieszka Berlińska   

Zdjęcia: Gutek Zegier (współpraca Feko Rouppert)