domowe kiszonki

Kiszonki bez tajemnic. Poznaj właściwości, metody kiszenia i przepisy na domowe kiszonki

Regionalne przysmaki

Pod koniec lata stragany na targowiskach kuszą kolorami i zapachami. Warto to wykorzystać i przygotować sobie słoiki z domowymi kiszonkami, które są nie tylko pyszne, ale też wyjątkowo korzystne dla zdrowia. 

Dlaczego kiszonki? Bo to jedna z najzdrowszych form przechowywania żywności. Dzięki fermentacji mlekowej, która zachodzi podczas tego procesu, warzywa i owoce obfitują w cenne witaminy i potrzebne nam mikroelementy. Z naszego artykułu dowiesz
się:

Które owoce i warzywa można kisić? 

Kolejna zaleta: kisić można niemal wszystko. Tradycyjnie – kapustę, ogórki i buraki, ale przepyszne będą także kiszone pomidory, kalafior, rzodkiewka, a nawet jabłka. To jedna z najstarszych metod konserwowania i przechowywania żywności. W czasie kiszenia bakterie kwasu mlekowego zamieniają cukry zawarte w warzywach i owocach na kwas mlekowy, który jest doskonałym konserwantem i zabezpiecza produkty przed gniciem.

Przygotowanie kiszonek: poznaj fazy kiszenia

Fermentację dzielimy na kilka faz. Znając zachodzące procesy, możemy pokierować tak, by otrzymać kiszonki o w pełni satysfakcjonującym nas smaku i aromacie. Oto fazy kiszenia: 

I – rozwój przede wszystkim drobnoustrojów niepożądanych,

II – rozwój bakterii mlekowych, zmiana kwasowości i wynikający z tego zanik rozwoju bakterii I fazy,

III – zahamowanie rozwoju bakterii mlekowych i wzrost aktywności drożdży,

IV – ponowny wzrost aktywności biologicznej drobnoustrojów niepożądanych lub szkodliwych.

W fazie I mogą rozwijać się baterie niekorzystnie wpływające na smak i zapach kiszonek. Stanie się tak, jeśli użyjemy produktów nieświeżych, uszkodzonych, nadgnitych, pochodzących z upraw przemysłowych (środki ochrony roślin niszczą bakterie występujące naturalnie na roślinach i biorące udział w procesie samofermentacji). Aby temu zapobiec, do niektórych kiszonek musimy dodać starter zawierający bakterie kwasu mlekowego. Może to być np. kwas spod kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Bardzo ważne jest wyparzenie naczyń, w których nastawiamy kiszonki. Jeżeli damy zdrowe warzywa czy owoce, opłukane tylko czystą wodą, i włożymy je do wyparzonych naczyń, a do zalewy użyjemy przegotowanej i przestudzonej wody – do gry wejdą dobroczynne bakterie probiotyczne.

W fazie II działa kilka rodzajów bakterii kwasu mlekowego, występujących w sposób naturalny w naszej strefie klimatycznej. Są to bakterie z grupy lactobacillus, leuconostoc i streptococcus. Są beztlenowcami, czyli działają bez dostępu powietrza, dlatego tak ważne jest dokładne ubicie warzyw, z których wyciskamy sok. Niektóre zalewamy solanką. Słoików nie zamykamy szczelnie, by gazy powstające podczas fermentacji znalazły ujście. Ta faza trwa od 4 dni do 2 tygodni w zależności od temperatury. W momencie, kiedy kiszonka smakuje i pachnie tak jak chcemy (małosolne 3-4 dni, jabłka, kalafior, marchew około 7 dni, kapusta, kimchi, rzepa, rzodkiewka, pomidory, czosnek około 2 tygodni), przenosimy ją do zimnego pomieszczenia, aby przerwać fermentację, i szczelnie zamykamy. Przerwanie fermentacji zapobiegnie wystąpieniu fazy III i IV, które w temperaturze pokojowej zepsułyby kiszonki.

Właściwości kiszonek: co sprawia, że są zdrowe?

W kiszonkach główną rolę grają bakterie kwasu mlekowego, które mają właściwości probiotyczne. Podczas fermentacji z ich udziałem wytwarzają się cenne dla nas witaminy z grupy B (B1, B2, B3), a także C, która w tej formie jest łatwiej przyswajalna. Ponadto bakterie probiotyczne pozytywnie wpływają na nasz układ pokarmowy i odpornościowy. Kiszonkami powinniśmy zajadać się szczególnie zimą i jesienią. Przydadzą się też po leczeniu antybiotykami, które wyjaławiają nasz układ pokarmowy.

Jeszcze bogatszy w probiotyki jest zakwas buraczany. Oprócz wspomnianych wyżej witamin, minerałów i dobroczynnych bakterii ma łatwo przyswajalne żelazo.

kiszony kalafior
kiszony kalafior

Przepis na kiszony kalafior

To fantastyczna przekąska – smakuje doskonale, chociaż zapach może mieć intensywny.

Weź na litrowy słoik: •ekologiczny kalafior •ząbek czosnku •łyżeczkę gorczycy, •¼ łyżeczki łagodnej papryki w płatkach (opcjonalnie) •½ łyżeczki cukru, kawałek korzenia chrzanu •3 baldachy kopru •łyżkę soli niejodowanej •łyżkę soku z ogórków kiszonych lub kapusty

Kalafior sam nie zastartuje. Musimy dodać do solanki soku spod kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Wodę zagotowujemy i dodajemy sól, studzimy. Kalafior dzielimy na różyczki i moczymy 10 minut w wodzie z dodatkiem octu jabłkowego (jest ekologiczny, więc może być w nim życie). Upychamy go ciasno w wyparzonych słoikach, dodajemy czosnek oraz resztę przypraw. Zalewamy chłodną solanką. Całość musi być zanurzona. Zakładamy nakrętkę, ale nie zakręcamy. Możemy również przykryć słoik gazą. Kalafior w temperaturze pokojowej ukisi się w ciągu około 5 dni. Potem przerywamy fermentację, przenosząc go w chłodne miejsce.

Zobacz także: Kiszonki, marynaty i susze - jak przygotować przetwory na zimę? 

kiszone pomidory
kiszone pomidory

Przepis na kiszone pomidory

Weź na litrowy słoik: •kilogram pomidorków •kawałek korzenia chrzanu •2 baldachy kopru •łyżeczkę suszonej słodkiej papryki w płatkach •liść wiśni lub czarnej porzeczki •2-3 płatki papryki ostrej (opcjonalnie) •czosnek (opcjonalnie)

Pomidorki mogą być zielone – są twardsze i rewelacyjnie smakują kiszone. Raczej nie żółte, bo bledną i mimo że są smaczne, nie wyglądają okazale w kiszonkach. Do zalewy potrzebujemy przegotowaną wodę i czubatą łyżkę soli niejodowanej. Układamy dwa listki wiśni lub czarnej porzeczki na dnie wyparzonego słoika i wsypujemy umyte pomidorki, przesypując je papryką, oraz wkładamy między nie koper. Zalewamy chłodną solanką. Przykrywamy słoik gazą zabezpieczoną gumką. Musi być ujście dla gazów wytwarzanych podczas fermentacji. Kiszonka będzie gotowa po 4 dniach. Podajemy ją do mięs, ryb, sałatek.


Przepis na kiszoną kapustę z marchewką

Weź na 10-litrowy garnek: •5-6 główek zwartej białej kapusty (7 kg poszatkowanej) •kilogram marchewki •20 dag soli

Do kiszenia najlepszy będzie czysty, kamienny garnek z pokrywą. Kapustę myjemy, odrywamy zniszczone liście, zostawiamy 4 ładne w całości. Kroimy na pół, odcinamy wystającą część głąbów, ale ich nie wycinamy, bo w nich jest najwięcej witaminy C.

kapusta kiszona
kapusta kiszona

Szatkujemy w cienkie paski. Marchewkę myjemy, obieramy i ścieramy na grubej tarce. Warzywa mieszamy w dużej misce, posypujemy solą i jeszcze raz mieszamy. Może się wydawać, że 20 dag soli na 9 kg warzyw to niewiele, ale przesolona kapusta traci smak i witaminy. Na dnie wyparzonego garnka układamy 2 liście kapusty. Partiami przekładamy do garnka rozdrobnione warzywa, każdą warstwę mocno ubijając. Dzięki temu wydzieli się sok i usuniemy powietrze. Garnek napełniamy do wysokości 10 cm od krawędzi. Przykrywamy pozostałymi liśćmi.

Na nie kładziemy talerz i obciążamy go wyparzonym kamieniem. Po kilku dniach zdejmujemy obciążenie, odsłaniamy kapustę i nakłuwamy ją do dna w kilku miejscach. Dzięki temu wydostaną się resztki powietrza i kiszonka nie zgorzknieje. Pozwalamy, by powietrze uchodziło przez 4-5 godzin, następnie ubijamy ponownie, kładziemy talerz i dociskamy kamieniem. Przykrywamy. Garnek trzymamy w temperaturze ok. 20ºC. Codziennie zbieramy pojawiającą się na powierzchni pianę. Po 2 tygodniach piana przestanie się pojawiać, fermentacja zwalnia. Przenosimy kapustę do chłodnego pomieszczenia (5-10ºC). Jeśli jest za mało soku i kapusta wystaje nad jego powierzchnię, dolewamy przegotowanej wody z solą (10 g soli na litr wody). Sól do kiszenia oczywiście musi być niejodowana! Jeśli zauważymy pleśń, ściągamy ją, a ściany naczynia nacieramy solą. Talerz i kamień dociskające kapustę szorujemy w wodzie z solą i płuczemy.

Joanna Włodarska, autorka książek „Jak zrobić ser w domu” oraz „Samowystarczalni w domu i w ogrodzie”, dziennikarka, stworzyła akademię siedliska pod lipami. Uczy w niej tradycyjnych metod wytwarzania żywności. W 2020 roku za swoją pracĘ DOSTała odznaczenie „Zasłużony dLa kultury polskiej”.

Zobacz także: Naturalne probiotyki i kiszonki - które wybrać i jak zrobić je samemu? 
Zobacz także: Kiedy zbierać i jak kisić ogórki? 

Zobacz również