Stać, kozy, stać! – woła Piotrek, a one zatrzymują się na mostku. – Idziemy! Macha ręką, a stado rusza jak wojsko na defiladzie. Kozy z Kozio-leka dają tak słodkie mleko, że smakosze przyjeżdżają po nie nawet z zagranicy.
Magda i Piotr Czudżakowie nie musieli porzucać miasta. Wyręczył ich ojciec, uciekinier z Wrocławia. Od niego dostali w prezencie ślubnym stadko kóz. I tak to się zaczęło.
Gospodarstwo Kozio-lek - raj kilka kroków od Wrocławia
Gospodarstwo Kozio-lek leży w Dolinie Bystrzycy. To zaledwie kilkanaście minut od obwodnicy Wrocławia, a dokoła kompletna dzicz. Jak okiem sięgnąć obsypane jaskrami łąki i pastwiska. Za pierwszym razem trudno tu trafić, zwłaszcza że tablice informujące o sprzedaży domowych serów widać dopiero wtedy, gdy dojeżdżamy pod bramę. Dzwonię do Piotra z trasy i pytam, gdzie skręcić, bo właśnie skończyła się numeracja ulicy, a gospodarstwa jak nie było, tak nie ma. – Prosto za lasem zobaczycie namioty. To nasza koziarnia.
Przed nim do bramy gna osiem psiaków. Na pasterskie nie wyglądają, stuprocentowe z nich kundle, ale stróżują co najmniej jak border collie. Na widok obcych podnoszą jazgot. – Wszystko to znajdy, ludzie podrzucają – mówi gospodarz. – My tu do każdego kawałka sera możemy gratis psa dodać – śmieje się. Smakosze przyjeżdżają do Magdy i Piotrka po mleko, serwatkę, a czeska firma farmaceutyczna kupuje nawet siarę, którą koźlęta piją w pierwszych godzinach życia. Jeśli jej nie dostaną od matek, będą chorować i długo nie pożyją. Czesi robią z niej tabletki dla chorych na raka.
No i sery: dojrzewający biały i z pieprzem, kozcypek, ricottę. – Po największe zakupy wpada Belg, który jest w Polsce na kontrakcie – wspomina Magda. – Już od progu woła: „A stary ser macie?”. I ładuje do kosza po kilka krążków i jeszcze mleka parę butli.
Najlepszy kozi ser
Ostatnio nauczyła się robić ricottę. Z serwatki, która zostaje po odciśnięciu innych serów. – Trzeba tylko odrobinę zakwasić, podgrzać, a wtedy wypływają takie białe kłaczki – opowiada. – Łowię je łyżką cedzakową i wlewam do sit. Gdy ostygną i się ustoją, ser jest gotowy. Piekę z niego nasz ulubiony sernik. Piotrek wlewa mleko do miksera, dorzuca zamrożone czarne porzeczki i po chwili mamy gęsty, mlecznolodowy deser. Stawia na stole okrągły ser. Ma już stwardniałą skórkę, bo dojrzewa około miesiąca. Najlepszy będzie jednak za trzy-cztery tygodnie. Później robi się ostrzejszy i traci maślaną nutkę. Smakuje inaczej niż krowi, tak jak mleko. Sama słodycz, zero smrodku. Pewien Macedończyk narzekał nawet, że za mało w nim „kozy”. – To dlatego, że capa trzymamy z daleka od matek. Gdyby był w pobliżu, feromony fruwałyby w powietrzu i śmierdziałoby wszystko, nie tylko mleko – tłumaczy Piotr. Kilka lat temu zainwestowali w urządzenia do dojenia oraz serowarnię. Mleko z wymion płynie rurociągiem prosto do schładzarki. Nie ma kontaktu z powietrzem i bakteriami.
– To co, idziemy do kóz? Jeszcze wczoraj tak padało, że woda z Bystrzycy zalała łąki. Dziś mamy słońce, zwierzaki czekają, żeby pasterz puścił je na trawę. Dzień dobry, kozy – wita się gospodarz. – Meeee – odpowiadają zwierzęta chórem i ruszają w podskokach. – On z owcami też tak rozmawia – śmieje się Magda. – Chociaż nasze są dzikie i nie zawsze odpowiadają.
Piotra fascynują stare, pierwotne rasy, takie, którym nikt nie grzebał w genach. Ma wrzosówki (właśnie skubią trawę nad strumykiem), krowy rasy Galloway (cwaniary, schowały się przed słońcem pod drzewami) i tabunek koników polskich.
Kozy szaleją na łące, ganiają się, włażą na drzewa. Stado tworzy 200 matek z maluchami i jeden kozioł. Gdy są w rui, samiec jest w cenie, na co dzień jednak jego rola w stadzie żadna. U kóz rządzą „baby”. – Ale jednak się przydaje – mówi Piotr – bo od jego genów zależy mleczność matki, budowa ciała, poziom białka w mleku. Trzeba kupować kozły z dobrej hodowli, nasz jest z Niemiec. Jak raz wzięliśmy z niesprawdzonego miejsca, rodowód miał chyba od powstania styczniowego, a potomstwo, choć obiecywali, że będzie białe, rodziło się pstrokate.
Fizyka a koziarnia
Ziemię nad Bystrzycą kupił 40 lat temu tata Piotra. Założył i prowadził sad doświadczalny Akademii Rolniczej, badał amerykańskie odmiany brzoskwiń. Trudności zaczęły się, gdy odmówił wstąpienia do partii. Wtedy rzucił uczelnię i wyniósł się z miasta. Żył jak traper, bez prądu, założył sad, sprowadzał do kraju nieznane u nas odmiany owoców, a po latach zajął się też hodowlą owiec i kóz. Piotrek wspomina, że jeszcze w szkole średniej uczył się przy świecach i lampie naftowej.
Magdę poznał na studiach, oboje byli na fizyce, Piotr potem na teologii. Wzięli ślub latem, zaraz po magisterce, i zamieszkali koło rodziców. W prezencie dostali stadko kóz. Żyli jak pierwsi osadnicy na Dzikim Zachodzie. Romantycznie, bo wokół morze zieleni, i pracowicie, bo wypasali swoje stado, przycinali rogi i kopytka, doili, robili sery, pasteryzowali w kuchni mleko i wozili do Wrocławia (Piotr ładował butelki do malucha), no i budowali dom. Teraz Piotr pasie swoje kozy od święta, gdy chce odpocząć. Na co dzień ma pomocnika. – Gdy odwiedzali nas znajomi, mówili, że chyba musimy się strasznie kochać, że tu wytrzymujemy. Na początku było ciężko. Spaliśmy na podłodze na karimatach – wspomina Magda. Jeszcze wtedy jeździła codziennie na uczelnię, doktorat chciała robić.
Ale gdy na świat przyszła Ola, dziś studentka pierwszego roku grafiki na ASP, odpuściła (potem urodzili się Krysia i Piotrek). – Ugrzęzłam w tych kozach – mówi z uśmiechem. – Trzeba je doić dwa razy dziennie i to regularnie, inaczej zaczynają chorować. Stado się wciąż powiększało, a my jeszcze nie mieliśmy specjalnych urządzeń, więc wszystko robiliśmy ręcznie.
Fizyka teoretyczna w koziarni zupełnie się nie przydaje, no, może czasem przy budowie sinusy i cosinusy trzeba sobie przypomnieć, ale Piotrek, praktyk, i tak szybciej wszystko przelicza. Czasem we znaki dają im się powodzie. Niedawno ziemia nie przyjmowała już wody, a oni rowem melioracyjnym dopływali kajakiem spod domu do Bystrzycy. – Ale ubezpieczeni byliście? – dopytuję. – Gdzie tam, nikt nas nie chce ubezpieczyć. Bo teren tu piękny, lecz zalewowy. Jak otwierają na dłużej zbiornik retencyjny, to Magda i Piotr mają przechlapane. Mieliby jeszcze bardziej, gdyby nie pobliskie lotnisko. W 1997 roku, gdy powódź wdarła się na pasy startowe, zrzut wody ze zbiornika wstrzymano, więc i ich gospodarstwo ocalało. Na szczęście, bo i zwierzaki, i dzieci mają tu raj na ziemi. Nawet jeśli czasem zdarzy się jakiś potop.
Zalety koziego mleka:
■ Lekkostrawne, jego tłuszcz jest zbudowany z drobnych kuleczek, łatwiej go trawimy. Nie obciąża wątroby.
■ Obniża poziom „złego” cholesterolu i odkwasza.
■ Ma inny rodzaj kazeiny niż mleko krowie, bardziej zbliżony do ludzkiej, dlatego mniej uczula.
■ Białka serwatkowe w ricotcie są łatwo przyswajalne.
■ Kozy potrafią bronić się przed zanieczyszczeniem środowiska. To podobno charakterystyczne dla prymitywnych, pierwotnych ras. Wszelkie zanieczyszczenia gromadzą się w mięsie;
szkodliwe pierwiastki nigdy nie przechodzą do mleka, którym matka karmi młode. To, co najlepsze, przekazuje dzieciom. Dlatego nie powinniśmy jeść mięsa starych kóz.
Przepisy z kozim serem
OSTRA SAŁATKA Z KOZCYPKIEM
Weź:
•½ kilograma kozcypka
•4 cytryny
•kilka papryczek chili
•½ główki czosnku
•łyżkę ziaren kolorowego pieprzu
•szklankę oliwek
•oliwę
Kozcypek pokrój w paseczki. Papryczki przekrój, usuń pestki i posiekaj. Wyszorowane cytryny pokrój w półplasterki, oliwki i ząbki czosnku w plasterki. Wszystko wymieszaj, dodaj pieprz i hojnie zalej oliwą. Znów wymieszaj i odstaw na kilka godzin w chłodne miejsce. Najsmaczniejsza ze świeżą bagietką i kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina.
SERNIK POMARAŃCZOWY
Weź:
•kilogram ricotty
•8 jaj
•sok świeżo wyciśnięty z dwóch pomarańczy
•¾ szklanki cukru pudru
•cukier wanilinowy
•masło do wysmarowania formy
Najlepszy jest serek prosto od kozy, ale może być też sklepowy. Zmiksuj go z sokiem pomarańczowym, żółtkami i cukrem. Białka ubij i delikatnie wymieszaj z masą serową. Przełóż do szklanej żaroodpornej formy wysmarowanej masłem – sernik nie powinien sięgać wyżej niż do połowy wysokości, bo mocno się podnosi w piekarniku. Piecz 50 minut w piecu nagrzanym do 180ºC.
Podawaj na ciepło lub na zimno – i taki, i taki jest pyszny, bardzo delikatny i lekkostrawny. Możesz przystroić ciasto kwiatami bławatków albo nagietków. Sernik świetnie smakuje także na słono, z warzywami.
Adres gospodarstwa www.kozio-lek.pl
Tekst: Joanna Halena
Stylizacja: Karolina Migurska, Anna Frania
Przeczytaj również: Kozia Połonina.
