Najlepsza szynka kalinowska

Czy to szynka parmeńska? – pokazuję dyndające na haku udźce. – Nie – śmieje się Dagmara. – To nasza, dylewska.

W końcu to nie Toskania, lecz „Kalinówka”, Mazury Garbate. A szynki Dagmary i Grzegorza Gęstwińskich pachną tak, że niech się parmeńskie schowają. Właśnie dojrzewają w przewiewnej suszarni na słońcu. – 7 czerwca ministerstwo wpisało je na listę produktów tradycyjnych! – cieszą się gospodarze. Niełatwo taki wpis dostać.

Receptura wędliny pochodzi znad Niemna. Ziemie dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego to rodzinne strony pana Kazimierza, taty Dagmary. Przepisy na rozmaite smakołyki przekazuje się z pokolenia na pok. Udźce wieprzowe kupują u sprawdzonego dostawcy – jeden waży nawet i 12 kilo! Mięso peklują, następnie podwędzają w aromatycznym dymie z drewna drzew owocowych. A potem już tylko czekają, aż szynka dojrzeje. Cały rok.

Dagmara studiowała dziennikarstwo i do głowy by jej nie przyszło, że kiedyś hobby będzie jej pracą. Wszystko zmieniło się, gdy wyszła za mąż za Grzegorza i na świat przyszły dzieci. – Nie chcieliśmy, żeby jadły chemię – mówią. Najpierw smakołyki robili tylko dla siebie i bliskich, ale znajomi i rodzina dopominali się kiełbas, szynek, baleronów, polędwic. No i pysznych pasztetów.

Wreszcie Dagmara postanowiła wystartować w konkursie podczas Święta Gęsi w Biskupcu. – Nigdy tego nie zapomnę – wspomina. – Dojeżdżamy, a tam sami szefowie restauracji z okolicy. W białych czapach do samego nieba. – Tatuś, zabierz mnie stąd, nie dam rady! – spanikowałam. A tata na to niewzruszony: – Dobrze, córcia, ale dopiero wtedy, gdy skończysz gotować! Włożyła więc fartuch i do roboty. – Postanowiłam zrobić ulubione danie całej rodziny, czyli nadziewane szyjki gęsie z rodzynkami i wątróbką. No i wygrałam!

Dagmara gotuje, a Grzegorz z tatą zajmują się masarstwem i wędzeniem. Na zimno, w aromatycznym dymie. Pstrągi z okolicznych, czystych ekologicznie hodowli, kiełbasy bez ulepszaczy, szynki nieszprycowane wodą. Żywność musi być zdrowa, mięso tylko z dobrych, sprawdzonych hodowli, a zioła najlepiej z własnego ogrodu. Przecież sami jedzą to, co sprzedają.

Niedawno Dagmara została członkiem stowarzyszenia Sloow Food, zrzeszającego ludzi, którzy cenią i promują dobre, zdrowe jedzenie. Idąc za ciosem, postanowili stworzyć agroturystykę. Kupili ruinę spaleniska w okolicy Parku Krajobrazowego Wzgórz Dylewskich. Niezastąpiony tata Dagmary zakasał rękawy i wziął się do roboty (z zawodu jest budowlańcem, a nie masarzem).

Nie minęło wiele czasu i w miejscu niedawnej ruiny stanął dom z czerwonej cegły, otoczony starym sadem, z salonem o kamiennych ścianach i ogromnych oknach. Zaprzyjaźnieni goście orzekli, że jest to bez wątpienia fragment Toskanii na Mazurach. No i nazwa się przyjęła, chociaż tak naprawdę swoje siedlisko nazwali „Kalinówka” od imienia starszej córki – Kaliny.

***

PRZEPISY DAGMARY:

Szyjki gęsie według przepisu Dagmary
Weź:
(na 4 porcje)

• pół kilo mielonego mięsa z gęsi
• skórę z gęsiej szyjki
• surowy ziemniak
• 4 jaja
• po 20 dkg żołądków i wątróbek drobiowych
• dwie garście rodzynek
• pęczek natki pietruszki
• łyżkę stołową cukru
• sól i pieprz do smaku

Skórę zszywamy z jednej strony. Przygotowujemy nadzienie: żołądki drobiowe gotujemy i kroimy na cząstki, wątróbkę kroimy surową. Mieszamy mięsa, dodajemy żółtka i ubite białka. Ziemniak ścieramy na tarce o dużych oczkach, siekamy pietruszkę i dodajemy to wszystko wraz z rodzynkami do masy mięsnej. Doprawiamy, nadziewamy skórę, którą zszywamy. Przekładamy do brytfanki. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 175°C pod przykryciem przez niespełna półtorej godziny. Od czasu do czasu polewamy wytapiającym się tłuszczem. Podajemy jako przystawkę. Najlepiej z czerwonym, półwytrawnym winem.

Winniczki z ogrodu
Weź:

• ślimaki
• muszelki
• białe wino wytrawne
• natkę pietruszki
• czosnek
• masło
• sól i pieprz

Wystarczy wyjść na pobliskie łąki na spacer, by zebrać wiaderko winniczków. Wkładamy je do starego bębna od pralki (lub innego pojemnika z dziurkami) i zostawiamy na 10 dni, by oczyściły się ze śluzu. Potem ślimaki gotujemy godzinę w osolonej wodzie. Gdy przestygną, z każdej skorupki wyjmujemy mięso i oddzielamy część jadalną („nogę”) od niejadalnej. Skorupki moczymy w wodzie z solą i cytryną przez trzy dni i czyścimy szczoteczką. Ślimaki gotujemy 6 godzin w ziołach – może być cząber, estragon, rozmaryn, a obowiązkowo koper i natka pietruszki. Potem do czystej skorupki wlewamy białe wino, wkładamy ślimaka i przykrywamy go kołderką z masła czosnkowo-pietruszkowego. Tak przygotowane danie zapiekamy w piekarniku przez 20 minut w temperaturze 175°C. Podajemy ciepłe ze świeżą bagietką i widelcem z dwoma zębami.

***

Pstrąg z Kalinówki
Weź:

• świeżo złowione pstrągi
• sól morską
• gałęzie olchy i drzewek owocowych
• zioła, np. oregano, miętę, pieprz ziołowy

Pstrągi łowimy (lub kupujemy świeżutkie), sprawiamy i wkładamy do zalewy z ziół i soli na noc. Rano wyjmujemy, suszymy i wędzimy zimnym dymem w wędzarni przez 4–6 godzin w zależności od wielkości ryb. Doskonałe z cytryną.

***

Okoń na złoto smażony

Małe świeże okonki sprawiamy, posypujemy solą i ziołami (co kto lubi – świetne będą z miętą lub np. ziołami prowansalskimi), obtaczamy w mące i smażymy w głębokim oleju na złoty kolor. Zajadamy, uważając na drobne ości, których okoń ma sporo.


Tekst i stylizacja: Joanna Włodarska
Fotografie: Rafał Lipski
www.wzgorza-dylewskie.pl