W Rzymie ucztowano „od jajek do jabłek”. Na jabłka jeszcze za wcześnie – wiosną zostajemy przy jajkach.
Trudno przyznać się do słabości, ale mam kłopot z ugotowaniem dobrego jajka na miękko. Mimo tysiąckrotnych powtórzeń, efekt jest równie przewidywalny co marcowa pogoda. Dlatego z dużym zainteresowaniem przeczytałem „jajeczny” tekst w jednym z ostatnich numerów amerykańskiego „Cook’s Illustrated”. I w pełni rozumiem autorkę, która dotarła do granicy obłędu, próbując wymyślić przepis na idealne za każdym razem jajo na miękko. Mierzenie obwodu skorupki, potrząsanie, by żółtko było równo na środku, nakłuwanie – gdybym tak zabierał się do gotowania, czułbym się bardziej jak kapłan voodoo niż skromny kucharz domowy.
By chronić psychiczne zdrowie innych, zdradzam przepis na to idealne jajo: nalewamy do garnuszka ok. 1,5 cm wrzącej wody, wsadzamy dowolną ilość jajek (z lodówki), przykrywamy i gotujemy sześć i pół minuty. Płuczemy zimną wodą. Spróbowałem – wychodzi dobrze, choć zdarza się, że od częściowego zanurzenia kawałki żółtka ścinają się bardziej. Wygląda na to, że idealne jajo siedzi sobie w platońskiej jaskini. A może jednak należało potrząsać i nakłuwać? Ale nie tylko kury znoszą jaja…
Marco Pierre White, znany angielski kucharz, podawał niegdyś przepis na typowo wyspiarskie gotowane jaja mewy. Należało je najpierw ukraść właścicielce. Z ostrożności nie polecam. Miłośnicy doznań ekstremalnych zawsze mogą wybrać się na strusią fermę. Podobno jaja są całkiem smaczne, jak już młotkiem i piłą przebijemy się przez skorupę. Smacznego!
Szynkowe ruloniki
Weź: •8-10 plasterków szynki gotowanej •6 jajek •pół słoika marynowanych grzybków lub korniszonów •3 łyżki majonezu •pęczek szczypiorku •sól •świeżo zmielony pieprz
Ugotuj jajka na twardo, posiekaj i wymieszaj z majonezem, solą oraz pieprzem. Posiekaj mniej więcej ¼ szczypiorku, dodaj do pasty jajecznej i wymieszaj. Resztę przelej wrzątkiem, a następnie osusz. Każdy plasterek szynki posmaruj pastą, połóż po 2-3 grzybki lub pokrojone w paski ogórki, zwiń w rulon i obwiąż łodygami szczypiorku.
***
W galaretce z kurczakiem
Weź: •10 podudzi z kurczaka •puszkę groszku •4 szklanki bulionu warzywnego •2 jajka •garść czarnych drylowanych oliwek •2 łyżeczki żelatyny •marchew •cytrynę •sól •świeżo zmielony pieprz
Zagotuj bulion i wrzuć do niego udka oraz obraną marchewkę. Gotuj przez 30 minut, a następnie wyjmij z bulionu kurczaka i marchew. Jajka ugotuj na twardo i posiekaj. Oddziel mięso kurczaka od kości, a marchew pokrój w kostkę. Przelej bulion przez sito. Groszek, marchew, kurczaka, oliwki i jajko włóż do formy. Do bulionu dodaj żelatynę i dokładnie wymieszaj, aż się rozpuści. Powstałym auszpikiem (galaretką) zalej warzywa i delikatnie przemieszaj. Tak przygotowany odstaw do ostygnięcia, a następnie wstaw do lodówki na ok. 2 godziny. Formę zanurz częściowo w ciepłej wodzie, by łatwiej wyjąć galaretkę. Odwróć ją do góry dnem i podawaj obłożoną półplasterkami cytryny.
***
Żurek
Weź: •butelkę zakwasu •3-4 skrzydełka kurczaka •4 białe parzone kiełbasy •cebulę •3 marchewki •por •pół selera •2 pietruszki •4 jajka •3 łyżki tartego chrzanu •2 ząbki czosnku •3-4 łyżki majeranku •sól •świeżo zmielony pieprz •6 szklanek wody •garść posiekanej natki pietruszki
Skrzydełka włóż do garnka i zalej wodą. Zagotuj, a następnie dodaj obrane: cebulę, marchewki, seler, por i pietruszki. Zmniejsz ogień i gotuj przez 20 minut. W tym czasie ugotuj jajka na twardo. Przelej powstały bulion przez sito, dodaj do niego zakwas, obrany czosnek i pokrojoną w plasterki kiełbasę. Dopraw solą, pieprzem, chrzanem oraz majerankiem. Gotuj jeszcze przez 10 minut. Udekorowany natką żurek podawaj z jajkiem na twardo, kawałkami kiełbasy i pokrojoną marchewką.
Schab faszerowany
Weź: •1,5 kg schabu środkowego lub karkówki •słoik marynowanej czerwonej papryki •4 łyżki kaparów •5 ząbków czosnku •sól •świeżo zmielony pieprz •2 łyżki majeranku •łyżkę oregano •oliwę •nici kuchenne
Na sos: •4 jajka •łyżkę majonezu •2 łyżki jogurtu naturalnego •łyżeczkę soli •łyżkę białego octu winnego
Mięso umyj, osusz, natnij wzdłuż ostrym nożem tak, by dało się rozłożyć na płasko. Czosnek przeciśnij przez praskę. Posiekaną paprykę i kapary wymieszaj. Dodaj czosnek, odrobinę soli, pieprzu i łyżkę majeranku. Farsz nałóż na rozwinięty płat mięsa. Zwiń schab w roladę i zwiąż ciasno nicią kuchenną. Wymieszaj pozostałe zioła z 4-5 łyżkami oliwy i natrzyj mięso ze wszystkich stron.
Rozgrzej piekarnik do 220ºC. Brytfankę posmaruj odrobiną oliwy. Włóż do niej mięso i wstaw do piekarnika na 30 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 180ºC i piecz jeszcze 2 godziny. Schab wyjmij z piekarnika i odstaw do ostygnięcia. Przygotuj sos.
Ugotowane na twardo jajka pokrój na mniejsze kawałki. Wymieszaj z majonezem, solą, jogurtem i octem, a potem utrzyj (zmiksuj) na gładki sos. Schab podawaj pokrojony w plastry z dodatkiem sosu jajecznego.
***
Faszerowane tatarem z łososia
Weź: •6 jajek •2 plastry świeżego łososia •czerwoną cebulę •2 łyżki kaparów •pół pęczka koperku •pół cytryny •4 łyżki oliwy •opakowanie kiełków fasoli mung •sól morską •świeżo zmielony pieprz
Łososia, cebulę, kapary i koperek posiekaj (każde osobno), a następnie wymieszaj, posól i popieprz. Dodaj oliwę, zamieszaj. Odstaw tatar do lodówki na 2-3 godziny. Ugotuj jajka na twardo. Obrane przekrój na pół. Usuń żółtka. Kiełki fasoli umyj, osusz i rozłóż je na talerzu. Każdą połówkę jajka wypełnij tatarem i połóż na kiełkach. Przed podaniem skrop sokiem z połowy cytryny.
***
Zupa z kiełbasą
Weź: •4 białe parzone kiełbasy •6 szklanek bulionu mięsnego •2 łyżki masła •cebulę •dużą marchew •2-3 łodygi selera naciowego •2 liście laurowe •pół szklanki posiekanej natki pietruszki •2 łyżki śmietany •sól •świeżo zmielony pieprz •szczyptę gałki muszkatołowej
Łodygi selera pokrój na 2-cm kawałki. Cebulę posiekaj i zeszklij na maśle rozpuszczonym w garnku. Dodaj seler, zamieszaj, dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Duś na średnim ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Obierz marchew, wrzucając ją w całości do garnka razem z kiełbasą i liśćmi laurowymi. Podsmaż chwilę i zalej bulionem. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj zupę przez 15 minut. Po tym czasie zestaw garnek z ognia, wyłów marchew, liście laurowe oraz kiełbasę, a resztę zmiksuj na gładki krem. Dopraw solą oraz pieprzem i wymieszaj ze śmietaną. Garnek postaw ponownie na kuchence na 5 minut. Marchew i kiełbasę pokrój w plasterki i dodaj do zupy. Na koniec posyp natką pietruszki.
***
Z serkiem w trzech kolorach
Weź: •6 jaj
Na nadzienie różowe: •2 ugotowane buraki •2 łyżki serka homogenizowanego •łyżeczkę posiekanego świeżego tymianku •chrzan ze słoika •natkę pietruszki •różowy pieprz •plasterek cytryny •sól
Na nadzienie żółte: •2-3 łyżki serka homogenizowanego •szczyptę kurkumy •odrobinę płatków chili •rzeżuchę •sól
Na nadzienie zielone: •2-3 łyżki serka homogenizowanego •łyżkę posiekanego koperku •pół łyżeczki pikantnej musztardy •świeżo zmielony pieprz •sól
Jaja ugotuj na twardo, zalej zimną wodą, obierz. Delikatnie odetnij górne części białka, tworząc ząbki. Następnie wyjmij żółtka, posiekaj razem z odciętymi białkami i po-dziel na trzy równe części. Buraczki posiekaj i wymieszaj z pierwszą porcją żółtek, serkiem oraz tymiankiem. Dodaj trochę chrzanu i soli do smaku. Napełnij dwa białka, udekoruj natką, cytryną i pieprzem. Kurkumę wymieszaj z serkiem, drugą częścią żółtek, solą i płatkami chili. Napełnij dwa kolejne białka powstałą masą i udekoruj rzeżuchą. Wymieszaj serek z koperkiem, dodaj ostatnią porcję żółtek, musztardę, sól i świeżo mielony pieprz. Wypełnij pozostałe białka.
Przepisy: Stockfood/Free
Tekst i opracowanie: Stanisław Gieżyński
Zdjęcia: Stockfood/Free
