Placki z rancikiem

Mariola i Tadeusz Zubrzyccy to rodzina piekarzy z tradycjami. Dzięki nim możemy spróbować, jak smakuje cebularz lubelski.

Są cebulaki i jest cebularz, cebularz lubelski. Prawie takie same, ale „prawie” robi wielką różnicę. – Receptura jest jawna, znajdziecie ją w internecie. Jednak każdy piecze je po swojemu. Ja nasze zawsze rozpoznam, nawet gdyby leżały na tacy z setką innych – mówi Mariola Zubrzycka. – Może to zasługa wody z głębinowego ujęcia, może chrupiącego ranciku, o który tak dba Tadeusz? A może tradycji.

Lekkie jak piórko, z rumianym wieńcem z drożdżowego ciasta, nie za bardzo wyrośnięte, hojnie nadziane krojoną w kostkę cebulą i niebieskim makiem. Żeby ich skosztować, trzeba się wybrać albo do Lublina, albo do Kraczewic Prywatnych.

Zapach skórki
W piekarni cisza. Piece są wciąż gorące, a na półkach dojrzewają bochny chleba i pierniki, ale ludzi już nie ma. Nastawili kwas na następny dzień i poszli do domu. Przyjdą po południu, żeby przez noc piec chleby na następny dzień. Drożdżowe cebularze wjadą do pieca dopiero nad ranem. W metalowej kadzi pracuje i od czasu do czasu prycha oprószona mąką ogromna bryła ciasta. Zaglądam do niej co parę minut i podziwiam, jak pięknie rośnie. – To żyje – mówię. – Pewnie, że żyje – śmieje się Mariola. – Przecież to serce naszej piekarni. Prawdziwy pełny kwas.

Życie chleba na pieczeniu się nie kończy. Po wyjęciu z pieca bochny muszą oddychać – tłumaczy, zdejmując pieczywo z wózka i podsuwając mi pod nos. – Jeśli nie wpakujemy go do foliowej torby i nie pozbawimy tlenu, nigdy się nie zepsuje. Najwyżej wyschnie. My nasz trzymamy na desce, przykryty lnianą ściereczką, jak dawniej na wsi. – Po czym jeszcze poznać dobry chleb? – pytam. – Gdy uderzymy od spodu, wydaje dźwięk jak dzwon – mówi, stukając w rumiany bochenek.

Spośród zapachów mąki, wciąż pracującego kwasu i gorących jeszcze, brązowych skórek na stygnących bochenkach, przebija jeden, coraz bardziej wyrazisty. To woń cebuli. Bo Zubrzyccy są mistrzami cebularzy lubelskich. Nie ma takich drugich w całej Polsce. – Dzięki staraniom Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego i moim, bo jestem jego prezesem – mówi Mariola – zostały wpisane na elitarną listę produktów chronionych w Unii Europejskiej i dostały Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Tajemnice cebularza
Kto wymyślił te polskie cebulowe pizze? Legenda mówi, że zakochana Esterka piekła je dla swojego kochanka, króla Kazimierza Wielkiego. Może i tak było, bo tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają czasów średniowiecza, a receptury na pszenne placuszki przekazywane są z pokolenia na pokolenie. W XIX wieku robili je Żydzi mieszkający na Starówce. Tanie, proste i sycące jedzenie, które
za grosze kupowało się na ulicy prosto z koszyków. – Takie pierwsze fast foody – opowiada Mariola. – Robotnicy w drodze do fabryki brali coś ciepłego, żeby przekąsić na śniadanie. Tak im smakowało, że wkrótce cebularze piekła większość lubelskich piekarni.

To trochę bieda placki. Mąka, drożdże, ciut cukru, łagodna cebula, mak, odrobina tłuszczu. Bez jajek. Ciasto musi pół godzinki wyrastać, a cebuli się wcześniej nie przesmaża, tylko układa na placku surową, wymieszaną z makiem i szczyptą soli. A potem, przed włożeniem do pieca, trzeba je jeszcze zrosić wodą. Ot i cała tajemnica. Reszta w rękach piekarza. Bo ciasto nie może czekać, należy je upiec, zanim zacznie siadać, inaczej porobią się zakalce.

Piekarz, syn piekarza
– U nas takie cebularze były od zawsze, przynajmniej odkąd ja pamiętam – mówi Tadeusz Zubrzycki, właściciel piekarni w Kraczewicach Prywatnych. – Coś o tym wiem, bo w piekarni się urodziłem, piekarzem był mój ojciec. – Teść? Wspaniały, wymagający, prawdziwy mistrz! – wspomina Mariola. – Po wojnie wybudował własny zakład w Kraczewicach. Malutki, pod domem. Kiedy włączały się maszyny mieszające ciasto, wszystko trzęsło się w posadach, ale on czuł się spokojny. Wiedział, że piekarnia działa jak trzeba.

To cisza stawiała całą rodzinę na baczność. Wówczas na tych terenach liczyło się tylko kilka piekarskich nazwisk. – Niepisane prawo mówiło, że rzemieślnicy jednej specjalności nie wchodzili sobie nawzajem w paradę – opowiada Mariola. – Konkurowali, ale również
się wspierali. Dziś takiej solidarności, zwłaszcza wśród nowych firm, nie uświadczysz. Szefowie wolą, by ich nazywano biznesmenami, a nie rzemieślnikami. Może to i dobrze, bo do kunsztu rzemieślnika droga daleka. Całe życie trzeba się uczyć, a przy tym być skromnym i pokornym.

Oni oboje są piekarzami po studiach. Mariola skończyła polonistykę, mąż jest inżynierem. Po drodze były studia podyplomowe i co chwila kursy branżowe. Zamieszkali w Lublinie. Był koniec lat 70. Ona pracowała na uczelni, mąż w biurze projektowym. Nie myśleli,
że wylądują w Kraczewicach. Czasem tylko teść wzywał ich na pomoc, gdy nawalili pracownicy. – Istniała jeszcze wtedy instytucja szewskiego poniedziałku – śmieje się Mariola. – Jak panowie nie przyszli do roboty, wsiadaliśmy w malucha i jechaliśmy piec, bo chleb nie mógł przecież czekać.

Tadeusz miał na szczęście papiery czeladnicze, więc gdy ojciec zachorował, on, projektant, z dnia na dzień musiał przejąć piekarnię. Ja zostałam z dziećmi w mieście, ale nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło. Dzięki takiemu układowi Lublin poznał, jak smakuje prawdziwy chleb, bo Tadeusz woził go codziennie rodzinie. Żona dołączyła do niego w Kraczewicach, gdy odchowali dzieci.

Córka Agnieszka skończyła psychologię i pracuje w Warszawie, a syn Kuba studiuje reżyserię w filmówce u Filipa Bajona. Kto więc będzie piekł cebularze, gdy państwu Zubrzyckim zamarzy się wreszcie emerytura? Mariola: – Nigdy nie mów nigdy. Gdyby mnie pani spytała 18 lat temu, czy będę pracować w piekarni, odpowiedziałabym: „Nigdy w życiu!”. – Poza tym – cytuje teścia – można mieć 10 fakultetów, ale prawdziwą nobilitacją są papiery czeladnicze i mistrzowskie. I pieczenie zgodne ze sztuką i tradycją. Trudno o to w tych czasach, kiedy ludzie kupują plastikowe bułki robione z głęboko mrożonego ciasta. – A zresztą, czy piekarzem nie może być reżyser albo psycholog? – żartuje.

Cebularze z niebieskim makiem

Weź: •kilogram mąki •2 łyżki cukru •2 łyżki masła •100 g drożdży •pół litra wody •5 cebul •2 łyżki maku •łyżkę oleju rzepakowego •sól

Cebule pokrój w grubą kostkę, wymieszaj z solą, makiem i olejem, odstaw na godzinę. Drożdże wymieszaj z cukrem, 2 łyżkami mąki i częścią ciepłej wody. Zostaw do wyrośnięcia. Gotowy rozczyn wraz z wodą i masłem dodaj do mąki z solą. Wyrabiaj ciasto, żeby odstawało od ręki i odstaw na półtorej godziny, niech wyrośnie. Podziel na nieduże kawałki, rozwałkuj z nich placki, ułóż na blasze i na każdym rozłóż cebulowy farsz. Gdy znów podrosną (po półgodzinie), spryskaj delikatnie wodą i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Piecz na złoto, podawaj posmarowane masłem.

Tekst :Joanna Halena  
Zdjęcia: Mariusz Purta  
Stylizacja: Agata Jaworska