Ketchup z cukinii, konfitura z czerwonej cebuli i dżem z pigwy – 5 przepisów z książki „Przetwory z pomysłem”

Z owoców i warzyw możesz zrobić nieskończenie wiele przetworów oraz dodatków do potraw: pyszne dżemy, konfitury, marmolady, zdrowe kiszonki, naturalne przeciery i syropy. Domowe wyroby latem osłodzą śniadanie, jesienią pomogą pokonać przeziębienie, a zimą będą idealnymi prezentami dla rodziny.

Patrycja Machałek, autorka książki „Przetwory z pomysłem”, zebrała 100 prostych przepisów na przechowanie smaków lata i jesieni w domowej spiżarni. Sięgnęła po te klasyczne, jak dżem z truskawek, powidła śliwkowe, przecier z płatków róży czy konfitura malinowa, oraz nieco bardziej ekstrawaganckie, na przykład marmoladę brzoskwiniową z syropem klonowym i whisky lub syrop mleczno-dyniowy z przyprawami korzennymi.

Znajdziesz tu proste przepisy dla początkujących, które sprawią, że chętnie zaczniesz nową przygodę w kuchni i te bardziej zaawansowane, które będą inspiracją do dalszego eksperymentowania. Dowiesz się, jak nasze babcie robiły przetwory, i jak możesz dzisiaj unowocześnić ich receptury. Tradycje tworzymy każdego dnia. Podtrzymujemy te, które znamy, odtwarzamy te trochę już zakurzone, a co najważniejsze – dodajemy własne – podsumowuje autorka.

Wybraliśmy 5 przepisów na przetwory, które powinny zagościć w Twojej spiżarni:

1/5 Przepis na domowy dżem z pigwy

Weź:
1 kg pigwy
300 g cukru
sok z 1⁄2 cytryny
1⁄2 szklanki wody

Pigwy obierz ze skórki, usuń gniazda nasienne i pokrój owoce na niewielkie kawałki. Włóż do garnka, wlej wodę i zagotuj. Ze względu na twardość pigwy przygotowanie dżemu bez dodatku wody może trwać tak długo, że Twoja cierpliwość skończy się, zanim dżem będzie gotowy, choć – jeśli jesteś dżemową purystką – możesz po prostu zasypać owoce cukrem i smażyć tak długo, aż zmiękną. Proponuję jednak dolać trochę wody i najpierw rozgotować owoce, a dopiero potem dodać cukier i sok z cytryny. Woda i tak wyparuje, a ryzyko przypalenia zmniejszy się właściwie do zera. Pigwę trzymaj na wolnym ogniu przez 2–3 godziny, aż owoce zmiękną, a konsystencja masy stanie się wyraźnie dżemowa.

Niestety, pigwa jest jednym z tych owoców, które po prostu wymagają dodatku cukru. Jeśli chcesz zmniejszyć jego ilość, wsyp najpierw 150 g i kosztuj w trakcie gotowania. Pamiętaj jednak, że smak tego owocu jest dość cierpki. Zamiast zdrowszego, prawie bezcukrowego dżemu możesz uzyskać niejadalną, kwaśną papkę. Jeśli ilość cukru budzi Twój sprzeciw, zastosuj połowę porcji i dodaj do niego 1 łyżkę naturalnej pektyny, ale koniecznie skosztuj dżemu, zanim zamkniesz go w słoiczkach.

Jeśli pigwa jest tak kwaśna, po co w takim razie sok z cytryny? Po pierw-sze, ze względu na kolor. Dżem z pigwy staje się w miarę gotowania coraz ciem- niejszy. Nic w tym złego, to naturalny proces. Sok z cytryny spowoduje, że dżem zachowa jaśniejszy kolor. Po drugie, cytryna w dżemach bardzo dobrze podbija smak innych owoców. Pigwa charakteryzuje się oryginalnym, ciekawym smakiem, ale w dżemie bywa mdła. Cytryna pozwala uniknąć tego efektu i przede wszystkim z tego powodu nie warto z niej rezygnować.

2/5 Przepis na powidła mirabelkowe

Weź:
2 kg mirabelek (bez pestek powinno ich być nieco ponad 1 kg)
2 łyżki cukru (opcjonalnie)

Zacznij od wypestkowania mirabelek. Wypestkowane owoce włóż do garnka i powoli smaż, często mieszając. Gdyby zaczęły przywierać, wlej na dno trochę wody i zamieszaj. Smaż mirabelki na wolnym ogniu około 1 godziny. Koniecznie skosztuj – powidła z mirabelek są kwaskowate, więc może się okazać, że potrzebują dosłodzenia. Jeśli nie, wspaniale, nie wzdragaj się jednak przed dodaniem 2 łyżek cukru, jeśli skrzywisz się po spróbowaniu. Gdy powidła zgęstnieją, jeszcze gorące przełóż do wyparzonych i suchych słoików, a następnie zapasteryzuj.

3/5 Konfitura z czerwonej cebuli - przepis

Weź:
1⁄2 kg czerwonej cebuli
40 g cukru
100 ml wytrawnego czerwonego wina 50 ml octu balsamicznego
3 łyżki miodu
sól i pieprz – po 1⁄2 łyżeczki

Cebulę pokrój w półplasterki, włóż do miski i posyp solą. Wymieszaj i odstaw na 20–30 minut. Kiedy cebula puści sok, szybciej zmięknie. W tym czasie wsyp do garnka cukier, rozprowadź równomiernie i podgrzej. Zaczekaj, aż się rozpuści i skarmelizuje. Nie mieszaj go! Kiedy już będzie złotawobrązowy, wrzuć na niego cebulę. Teraz możesz już mieszać – i rób to przez jakieś 10 minut. Na początku cukier będzie stawiał opór, ale w miarę podgrzewania cebula zmięknie i sprawnie wymiesza się z karmelem. Wtedy wlej ocet balsamiczny, wino i miód. Dopraw pieprzem, wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez 15–20 minut. Mieszaj co jakiś czas. Niech całość powoli odparowuje.

Konfitura będzie gotowa, gdy płyny się zredukują. Gorącą przełóż do wyparzonych i suchych słoików, a następnie zapasteryzuj. Do czego możesz użyć konfitury z cebuli? Jest znakomitym dodatkiem do mięs i serów. Koniecznie postaw na stole słoiczek, kiedy przygotowujesz dania z grilla. Fantastycznie smakuje jako dodatek do burgerów. Masz w domu przedwczorajsze pieczywo? Obłóż kromkę konfiturą z cebuli, dodaj 2 plasterki sera pleśniowego i zapiecz w piekarniku.

Dżem pigwowy i konfitura z czerwonej cebuli, zdjęcia: materiały prasowe

4/5 Ketchup z cukinii - przepis

Weź:
1 1⁄2 kg cukinii (już wydrążonej)
1 1⁄2 łyżki soli
1⁄2 kg cebuli
1⁄2 szklanki cukru
1⁄2 szklanki octu jabłkowego
400 g passaty pomidorowej lub 600 g świeżych pomidorów

przyprawy: po 1 łyżeczce papryki słodkiej i ostrej, 1⁄2 łyżeczki pieprzu, szczypta chilli

Wydrążone cukinie umyj i zetrzyj razem ze skórką na tarce o grubych oczkach. Przełóż do miski i wymieszaj z solą. Zostaw na kilka godzin. Po tym czasie odlej wodę, umieść cukinię na sitku i dość mocno odciśnij. Następnie włóż ją do garnka i dodaj do niej pokrojoną w kostkę cebulę. Wsyp cukier, wymieszaj i podgrzewaj na wolnym ogniu. Po 30 minutach cukinia powinna zmięknąć i zacząć zmieniać się w niezbyt apetyczną ciapkę. Wlej ocet jabłkowy i passatę pomidorową, dodaj przyprawy, wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 30 minut.

Zamiast passaty możesz użyć świeżych pomidorów. Twój keczup będzie wtedy jeszcze bardziej domowy, ale to zadanie dla cierpliwych, bo ta wersja przysporzy ci trochę pracy. Sparz pomidory, obierz ze skórki i pokrój na mniejsze kawałki. Usuń miękkie środki, a do garnka włóż tylko twardy miąższ. Pamiętaj, że jeśli użyjesz świeżych pomidorów, będziesz musiała gotować keczup trochę dłużej, aż pomidory rozpadną się razem z cukinią.

Kiedy wszystkie składniki dobrze się wymieszają i powstanie gęsta papka, zdejmij garnek z ognia i ostudź trochę keczup. Następnie zblenduj całość – dzięki temu konsystencja przetworu będzie bardziej keczupowa i wygodniej będzie ci dodawać go do potraw, ale jeśli taka nieidealna, trochę grudkowata pulpa ci wystarcza, nie musisz jej miksować. Na gorąco przełóż keczup do wyparzonych i suchych słoików i zapasteryzuj.

5/5 Przepis na proste domowe kimchi

O kimchi należy wiedzieć trzy rzeczy. Po pierwsze, w każdym koreańskim domu jest na nie inny przepis. Samych rodzajów kimchi jest ponad 100. Różnią się warzywami, które się fermentuje lub kisi, ich ilością i wielkością, przy- prawami, których się używa, stopniem ostrości, dodatkami i... tysiącem różnych detali, które sprawiają, że proces przyrządzania kimchi rzeczywiście zasługuje na swoje miejsce na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Tak więc nawet jeśli pomylisz proporcje wskazane w przepisie, nie dodasz jednego składnika, ale wrzucisz dwa inne, wymienisz przyprawy na takie, które wolisz... wciąż zrobisz kimchi, i nikt nie powie, że zrobiłaś je źle.

Po drugie, kimchi jest absurdalnie wręcz zdrowe. Należy do grona superfoods, z tym że zasługuje na przedrostek ultra-. Zawiera mnóstwo witamin (zwłaszcza z grupy B), minerałów, błon- nika (dzięki warzywom, które wchodzą w jego skład) i oczywiście bakterii kwasu mlekowego (to z kolei dzięki procesowi fermentacji). Wspomaga trawienie, hamuje rozwój szkodliwych bakterii, wzmacnia odporność i reguluje procesy trawienne.

Po trzecie, jest niezwykle łatwe do przyrządzenia. Wystarczy, że poszatkujesz i zetrzesz warzywa, przygotujesz zaprawę do fermentacji i już – w 10 minut zrobiłaś sobie codzienną przekąskę, szybki lunch lub dodatek do obiadu. Tradycyjnie kimchi składa się z poszatkowanej kapusty pekińskiej i różnych dodatków. Najpopularniejsze spośród nich to: marchewka, cebula, rzodkiewki lub biała rzodkiew, seler naciowy, jabłko, czosnek, zielona cebulka, kalarepa i imbir. Wśród składników pasty, w której warzywa fermentują, ważnym dodatkiem jest papryka gochugaru, a często też – sos rybny.

Aby zrobić proste kimchi, przygotuj:

2 główki kapusty pekińskiej trochę wody
2 łyżki soli

Dodatki:
1 marchewka
1 niewielka biała rzodkiew lub 10 rzodkiewek
1 zielona cebulka

Pasta kimchi:
100 ml wody
1 łyżka mąki ryżowej
1 łyżeczka cukru
3 łyżki papryki gochugaru
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka sosu rybnego
mały kawałek kłącza imbiru (2–3 cm)
1 ząbek czosnku
1⁄2 małej cebuli
szczypta soli
szczypta pieprzu

Kapustę pekińską posiekaj. Powykrawaj białe, grubsze części liści, a zielone posiekaj w cienkie paski. Włóż je do miski, zalej wodą (powinna przykryć kapustę), dodaj sól i wymieszaj. Dociśnij obciążonym talerzem i zostaw na 6 godzin. Po tym czasie wylej wodę, w której moczyła się kapusta, a ją samą przepłucz pod bieżącą wodą. Dodaj warzywa – marchewkę obierz i pokrój w cienkie słupki, podobnie białą rzodkiew lub rzodkiewki, zieloną cebulkę posiekaj drobno – i wymieszaj z kapustą.

Przygotuj pastę kimchi: w 100 ml zimnej wody wymieszaj 1 łyżkę mąki ryżowej i 1 łyżeczkę cukru. Wlej do garnka, doprowadź do wrzenia i gotuj przez chwilkę do zgęstnienia. Powinnaś uzyskać dość gęsty, gładki kleik ryżowy. Do niego dodaj przyprawy: paprykę gochugaru, sosy sojowy i rybny, sól i pieprz. Czosnek, cebulę i imbir posiekaj bardzo drobniutko (nie przeciskaj przez praskę, choć to kuszące) i również dorzuć do pasty. Wymieszaj ją dobrze.

Teraz włóż rękawiczki. Pasta kimchi jest dość ostra i z tego powodu draż- niąca dla skóry. Papryka gochugaru to po prostu odmiana chilli. Kapustę należy porządnie wymieszać z pastą, a to najlepiej zrobić własnymi rękami. Jeśli nie chcesz, możesz wrzucić wszystko do bardzo dużej miski i w niej intensywnie łączyć składniki wielką drewnianą łyżką – przy małej ilości planowanego kimchi to całkiem praktyczna metoda, ale im więcej kapusty chcesz przygotować, tym wygodniej będzie ci to zrobić po prostu ręcznie.

Kiedy już porządnie wymieszasz wszystkie warzywa z pastą, przełóż kimchi do słoików lub plastikowych pojemników. Upchnij je dość ciasno, ale zostaw trochę miejsca pod wieczkiem lub przykrywką. Zamknij i odstaw na 3–4 dni na blat kuchenny czy gdziekolwiek znajdziesz miejsce. Kimchi dość szybko fermentuje. Codziennie otwórz słoiki, skosztuj, dociśnij kapustę i ponownie zakręć. Po kilku dniach fermentacja ustanie – i gotowe.

Kimchi najlepiej po prostu codziennie po troszku podjadać. Możesz dodawać je do obiadów, ale nie do wszystkich będzie pasować. Sobotni polski duet – schabowy w panierce i ziemniaki – bardzo dobrze komponuje się z kimchi.

Patrycja Machałek, Przetwory z pomysłem
100 prostych przepisów na klasykę
i ekstrawagancję w spiżarni

Wydawnictwo Znak literanova

Zdjęcia: Shutterstock, materiały prasowe