Zupa jest pożywieniem zdrowym, lekkim, sycącym i stosownym dla wszystkich – obwieszczał Anthelme Brillat-Savarin, smakosz i autor najsłynniejszych bodaj gastronomicznych rozważań współczesnej ery.
Wedle jego definicji, podstawową zupą jest rosół, gotowany powolutku, „by albumin (rodzaj białka) nie ściął się wewnątrz”. Dalej zupna taksonomia jest już prosta: dodane do rosołu „jarzyny i korzenie” oraz „chleb i makaron” tworzą nową jakość. „Taki rosół nazywa się zupą” – konkluduje Brillat-Savarin. Proste, nieprawdaż? Warto zwrócić uwagę, że dla znanego gurmandzisty zupa to jedynie lekkie preludium, małe co nieco dla rozgrzania żołądka przed poważniejszymi potrawami. Trudno dziwić się takiemu podejściu – autor to przedstawiciel klasy średniej, nawykły do posiłków obfitych i różnorodnych. Tymczasem lud do garnka wrzucał co popadło – kaszę, groch, kapustę, sezonowe jarzyny. Savarin miał swoje cudowne i lekkie jak mgła consommé, prosty chłop jadał zupy gęste i zawiesiste – sycące i kaloryczne.
Z czeluści internetu wygrzebałem informację, że blisko 99 procent amerykańskich gospodarstw domowych kupuje zupę w puszkach lub kartonach. Nic dziwnego, że jest to kraj grubasów, a pan Joseph Campbell zbudował na ,,fabrycznych’’ zupach swoje imperium, którego symboliczną potęgę odmalował Andy Warhol. Ten zgubny dla zdrowia nawyk, choć zrozumiały w obliczu ogólnego pośpiechu, z jakim biegniemy przez życie, szerzy się też w Polsce. Zachęcam zatem do wzięcia dobrego przykładu z Francuzów i samodzielnego warzenia świeżych, sezonowych zup. O tej porze roku najlepiej treściwych i sycących. Zimą w kwestii zup trzymam z ludem, nie zaś z burżuazją reprezentowaną przez Brillat-Savarina.
PRZEPISY NA SMACZNE ZUPY:
Wytworna kartoflanka z Łososiem
Weź: •30 dag świeżych filetów z łososia •cebulę •łyżkę masła •4 duże ziemniaki •3 szklanki bulionu •po 2 gałązki estragonu, tymianku, koperku •pęczek natki pietruszki •2-3 ząbki czosnku •8-10 kaparów •łyżkę pasty z sardeli lub 3 anchois •łyżkę miąższu z pomidorów •łyżeczkę startej skórki z cytryny •sól i pieprz
Posiekaną cebulę uduś na szklisto na maśle, dodaj pokrojone ziemniaki, podduś przez 5 minut, uważając, by nie zbrązowiały, dodaj bulion, posól, zagotuj, a gdy ziemniaki zmiękną – zmiksuj. Łososia pokrój w cienkie plastry, włóż do wywaru, zagotuj, przykryj i zmniejsz ogień do minimum. Listki ziół, czosnek, kapary, sardele, pomidory i skórkę cytrynową zmiksuj lub utrzyj w moździerzu. Krem wymieszaj delikatnie z zupą, nie gotuj. Podawaj natychmiast.
Z soczewicy
Weź: •1¼ szklanki brązowej soczewicy, namoczonej przez noc •gałązkę selera naciowego •marchew •cebulę •por •2 łyżki oliwy z oliwek •po gałązce rozmarynu i szałwii •2 listki laurowe •3 szklanki bulionu z warzyw •2 łyżeczki czerwonego octu winnego •½ pęczka natki pietruszki •sól i pieprz •2 ziemniaki • 2 pomidory
Seler, marchew, cebulę i por posiekaj. Rozgrzej oliwę w dużym garnku, wrzuć warzywa, przykryj i duś 5 minut. Odsącz soczewicę, dodaj do warzyw, smaż 3 minuty. Zioła (bez natki) zwiąż nitką i wrzuć do garnka. Zalej bulionem. Zagotuj zupę, gotuj na małym ogniu około godziny, zbierając od czasu do czasu szumowiny. Po 40 minutach wrzuć obrane, pokrojone ziemniaki oraz sparzone, obrane ze skórki i posiekane pomidory. Soczewica powinna być miękka. Zupę możesz zmiksować. Dopraw octem winnym, solą i pieprzem, udekoruj posiekaną natką.
Bouillabaisse (bujabez)
Weź: •1 kg różnych ryb •opakowanie frutti di mare •kilka wielkich krewetek •cebulę •2 gałązki selera liściastego •2 duże pory •parę pomidorów •kawałek korzenia selera •kilka ząbków czosnku •listek laurowy •kilka ziaren pieprzu •szczyptę szafranu •skórkę z pomarańczy lub kilka owoców kumkwatu •duży kieliszek białego wytrawnego wina •szklankę śmietany •sok z cytryny •pęczek koperku •sól i pieprz
Pomidory, cebulę, selery i pory pokrój w plastry, dodaj listek laurowy, ziarna pieprzu, całe ząbki czosnku. Ryby wyfiletuj, ogony i głowy włóż do garnka z warzywami, zalej litrem wody, gotuj pół godziny, odcedź. Do wywaru włóż filety z ryb, zagotuj, odstaw. W łyżce wody namocz szafran, połącz z wywarem, dodaj wino, sok z cytryny i skórkę z pomarańczy lub kumkwaty, zagotuj. Na końcu – frutti di mare, całe krewetki, sól i pieprz. Zagotuj. Zapraw śmietaną, podgrzej, nie gotując. Podawaj z koperkiem, bagietką i białym winem. To wersja bretońska. Zupa po prowansalsku ma więcej wina. Jest bez śmietany, za to z grzanką. Pyszna.
Włoska z pulpecikami
Weź: •4 pomidory •4 ziemniaki •3 marchewki •4 ząbki czosnku •cebulę •6 szklanek bulionu wołowego •gałązkę świeżego tymianku •listek laurowy •sól i pieprz do smaku •parmezan
Na pulpeciki: •40 dag mielonej wołowiny •½ szklanki bułki tartej •1⁄3 szklanki świeżo utartego parmezanu •po ½ łyżeczki suszonych natki pietruszki, bazylii i oregano •sól
Pomidory sparz, obierz i podziel na ćwiartki. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę, marchewki w plastry. Czosnek przeciśnij przez praskę, cebulę drobno posiekaj. Wymieszaj wołowinę, parmezan, bułkę tartą, sól, oregano, natkę pietruszki i bazylię. Zmocz dłonie wodą, formuj kulki wielkości orzecha. W garnku zagotuj bulion. Wrzuć pomidory, ziemniaki, marchew, cebulę, czosnek, świeży tymianek i listek laurowy. Gotuj 15 minut. Wrzucaj kuleczki mięsne, zagotuj i gotuj jeszcze 20 minut. Dopraw solą i pieprzem. Rozlej na talerze, posyp parmezanem i podawaj.
Gulaszowa z kluseczkami
Weź: •80 dag wołowiny •4 ziemniaki •dużą cebulę •2 pomidory •zieloną paprykę •ząbek czosnku •3 łyżki oleju •½ łyżeczki kminku •2 łyżki mielonej słodkiej papryki •sól i pieprz
Na kluseczki: •2 jajka •30 dag mąki •łyżkę masła •łyżeczkę soli
Cebulę posiekaj, mięso i pomidory pokrój w kostkę, paprykę w paski. Ząbek czosnku rozgnieć. W garnku rozgrzej olej, duś cebulę, aż zmięknie. Wrzuć wołowinę, czosnek i kminek. Zdejmij garnek z ognia, wsyp paprykę – nie może się przypalić, bo będzie gorzka – i dobrze zamieszaj. Postaw na gazie, wlej półtora litra wody i gotuj godzinę. Jeśli mięso jest miękkie, dodaj pomidory i paprykę oraz obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Dopraw i gotuj 20 minut.
Zrób kluseczki. Roztrzep jajka z solą i niepełną szklanką wody. Dodaj odrobinę mąki, zamieszaj, wrzuć resztę mąki i wymieszaj na gładką masę. Powinna odklejać się od brzegów miski. Rozgrzej wodę w garnku. Skub palcami ciasto, rób małe wałeczki i gotuj we wrzątku, aż wypłyną. Rozłóż na talerze, polej stopionym masłem i nalej zupę.
Kapuśniak
Weź: •½ kg kiszonej kapusty •marchewkę •5 ziemniaków •4 szklanki bulionu wołowego •80 dag żeberek wieprzowych •30 dag wędzonych żeberek •garść suszonych grzybów •listek laurowy •5 ziaren pieprzu •sól i pieprz
Kapustę przelej zimną wodą i dobrze odciśnij. Marchew pokrój w plasterki. Do garnka włóż żeberka, listek laurowy, pieprz, marchew, grzyby i zalej bulionem. Gotuj półtorej godziny, aż mięso zmięknie. Wyłów grzyby, posiekaj, wrzuć z powrotem. Dolej nieco wody, jeśli zupa zbytnio odparowała. Wyjmij żeberka, ostudź, obierz z mięsa i dodaj do zupy. Wrzuć kiszoną kapustę i gotuj jeszcze chwilę. Osobno ugotuj pokrojone w kostkę ziemniaki. Dopraw zupę solą i pieprzem, dodaj ziemniaki i podawaj.
Holenderska grochówka
Weź: •½ kg grochu •kawałek (10 dag) wędzonego boczku •około ½ kg golonki wieprzowej •dużą marchew •2 ziemniaki •kawałek selera •por •2 cebule •pęto wędzonej kiełbasy wieprzowej •sól i pieprz do smaku •pumpernikiel
Groch namocz na noc, odcedź, wrzuć do garnka razem z boczkiem i golonką. Zagotuj w 2 litrach wody. Odszumuj, płyn przelej przez sito. Gotuj groch z mięsem około 2 godzin, aż zmięknie. Marchew, ziemniaki i seler pokrój w kostkę, por w plastry, dodaj w połowie gotowania. Wyjmij mięso, pokrój w kostkę. Wrzuć do garnka. Pod koniec gotowania dodaj całą kiełbasę. Dopraw. Podawaj z pumperniklem.
Z kukurydzy
Weź: •mączystego ziemniaka •½ czerwonej papryki •marchew •gałązkę selera naciowego •cebulę •kawałek (20 dag) boczku •łyżkę masła •3 kolby słodkiej kukurydzy •3 szklanki mleka •listek laurowy •gałązkę tymianku •sól i pieprz do smaku •plastry wędzonego łososia
Ziemniak i paprykę pokrój w kostkę, cebulę, marchew i seler posiekaj. Boczek pokrój w plastry. W garnku rozgrzej masło i smaż na nim boczek przez 3 minuty. Dodaj cebulę, smaż, aż zmięknie (5 minut). Wrzuć marchew i seler, smaż jeszcze 3 minuty. Przełam na pół kolby kukurydzy. Do garnka wlej mleko, zagotuj, zmniejsz płomień. Musi się leciutko gotować, nie może przywierać. Włóż do mleka kukurydzę, dodaj listek laurowy i gotuj na najmniejszym ogniu pół godziny. Wyjmij kukurydzę, boczek, listek. Zwiększ płomień, wrzuć ziemniaki, paprykę, dopraw solą i pieprzem. Gotuj kwadrans. Ostrym nożem odetnij nasiona kukurydzy z kolby. Wrzuć kukurydzę do zupy, dodaj listki tymianku, gotuj 5 minut i podawaj. Na każdą porcję połóż plaster łososia.
Meksykańska
Weź: •2 cebule •2 ząbki czosnku •3 łyżki oleju •2 garści solonych chipsów kukurydzianych nachos •2 piersi kurczaka •pęczek natki kolendry •awokado •3 limonki •kawałek ostrego żółtego sera, np. cheddar •4 szklanki bulionu z kurczaka •puszkę posiekanych pomidorów •½ szklanki sosu pomidorowego z kartonu •małą puszkę cieciorki w zalewie •listek laurowy •łyżkę mielonego kminu rzymskiego •½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego •sól i biały pieprz
Czosnek i cebulę posiekaj, chipsy pokrusz. Rozgrzej w garnku łyżkę oleju, wrzuć czosnek i smaż, aż zmięknie. Wlej bulion, dodaj cebulę, sos pomidorowy, pomidory, sok z limonek, kmin, pieprz kajeński i listek laurowy. Gotuj 30 minut. Wrzuć posiekaną kolendrę, wyłów listek, dodaj chipsy, gotuj chwilę. Zupę zmiksuj, trzymaj w cieple. Na patelni rozgrzej resztę oleju, usmaż piersi kurczaka. Pokrój je w paski, dodaj do zupy. Cieciorkę opłucz, wrzuć do garnka, gotuj 2 minuty. Dopraw solą i pieprzem. Awokado obierz, pokrój w kostkę. Rozlej zupę do miseczek, do każdej włóż kawałki awokado i posyp startym serem.
Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood/Free
Zobacz więcej
