Potrawy z grzybów wprost z Puszczy Białowieskiej! Sprawdź, czy znasz te podlaskie przepisy na grzyby

Przepis na karkówkę z dzika w kurkowym sosie

Weź: •3 kilo karkówki z dzika •paprykę •majeranek z ogródka •sos sojowy •sól i pieprz •oliwę
Na sos: •kilo kurek •kubełek śmietany 30% •masło •koperek

Wyszorowane i wysuszone mięso natrzyj przyprawami, skrop sosem sojowym i oliwą, włóż do brytfanny i postaw w chłodnym miejscu. Maceruj przez trzy dni. Kurki wymocz i obgotuj, żeby straciły goryczkę. Podsmaż na maśle, dopraw solą i pieprzem, dodaj śmietanę i koperek. Karkówkę włóż do rozgrzanego do 180 st. C piekarnika i piecz do miękkości – przez około półtorej godziny. Gotowe mięso pokrój w dwucentymetrowe plastry, polej sosem i podawaj z ziemniakami.

Przepis na zupę ziemniaczaną z kurkami

Weź: •30 dag świeżych kurek (pyszna jest też z opieniek) •2-3 ziemniaki pokrojone w kostkę •pęczek włoszczyzny •cebulę •sól •pieprz •listek laurowy •3-4 kulki ziela angielskiego •2 łyżki gęstego jogurtu •2 ząbki czosnku •2 łyżki oliwy lub oleju •łyżkę sosu sojowego jasnego

Grzyby obgotuj przez 15-20 minut. W tym czasie umyj i obierz włoszczyznę (bez kapusty) i dodaj do gotujących się grzybów. Na patelni usmaż pokrojoną w kostkę cebulę i wyciśnięty czosnek. Dodaj do zupy razem z ziemniaczkami, całość dopraw do smaku sosem sojowym. Na koniec zalej jogurtem wymieszanym z niewielką ilością warzywno-grzybowego wywaru. Włoszczyznę możemy zostawić w zupie (jeśli tak, to wcześniej drobno ją kroimy).

Zobacz także: Jak przygotować się na udane grzybobranie?

Przepis na puszczańskie kotlety z grzybów

Weź: •2 kilo grzybów (bystraków, lub innych) •5 jajek •3 szklanki bułki tartej •sól •pieprz  •przyprawy (koperek, pietruszka, majeranek z własnego ogródka)

Bystraki, czyli jadalne huby, w Puszczy Białowieskiej uchodzą za przysmak. Rosną piętrowo na dębach, są pomarańczowe na górze, jaśniejsze od spodu, a w środku białe. Młode świetnie smakują, z czasem jednak drewnieją. Jeśli nie znasz bystraków, nie eksperymentuj i weź do kotletów prawdziwki lub podgrzybki. Umyte i pokrojone grzyby obgotuj. Ostudzone przepuść przez maszynkę do mięsa z drobnymi oczkami. Do zmielonych grzybów dodaj całe jajka, bułkę tartą, sól, przyprawy, wyrób ręką na jednolitą masę. Następnie uformuj kotlety, obtocz w panierce takiej jak do mielonych i usmaż po obu stronach na oleju. Zastąpią mięsne danie na obiad.

Zobacz też: Jak przyrządzić kozią brodę i z czym można pomylić tego grzyba? 

Przepis na pasztet z opieniek

Weź: •2 kilo opieniek •2 szklanki bułki tartej •6 jaj •4 duże cebule •2 marchewki •2 pietruszki •4 ząbki czosnku •seler •2 kostki bulionu grzybowego •2 kostki masła lub margaryny •sól i pieprz do smaku

Warzywa zetrzyj na tarce jarzynowej, grzyby oczyść, obgotuj, i przepuść przez maszynkę. Duś z warzywami (podlane rozpuszczonym w ciepłej wodzie bulionem) przez godzinę na tłuszczu. Dopraw solą i pieprzem, wystudź. Dodaj żółtka, bułkę i wymieszaj. Ubij białka, dodaj do pasztetu. Piecz w wąskich blaszkach w rozgrzanym do 190 st. C piekarniku przez półtorej godziny.

Zobacz także: Jak założyć w ogrodzie hodowlę grzybów jadalnych?

Przepis na grzyby marynowane z goździkami

Weź: •2 kilo grzybów •3 szklanki wody •3/5 szklanki octu 10% •płaską łyżeczkę soli •trochę cukru •ziele angielskie •liść laurowy •goździki

Lekko obgotowane grzyby włóż do słoików. Do każdego dodaj liść laurowy, 4 ziela angielskie, 2 goździki i zalewę (gotowaną wodę z octem, solą i cukrem), zapasteryzuj.

Przepis na barszcz grzybowy

Weź: •2 litry wywaru jarzynowego•2 garście suszonych grzybów (na wigilijny tylko prawdziwków)•2 cebule •3 łyżki oleju •liść laurowy •ziele angielskie •pieprz •sól

Umyte i pokrojone drobno grzyby wrzuć do wywaru z jarzyn, gotuj prawie do miękkości. Pod koniec gotowania obie cebule pokrój w drobną kostkę. Jedną wrzuć do garnka i dodaj przyprawy. Drugą podsmaż na patelni na oleju na złocisty kolor i dodaj do barszczu. Gotuj jeszcze przez 5 minut. Taki barszcz ma piękny, przejrzysty, głęboko brązowy kolor. Można go podawać z pasztecikami.

Przepis na kapelusze z grilla

Weź: •prawdziwki lub rydze, wybieraj młode, jędrne •oliwę z oliwek •sól, pieprz

Przygotuj grill – dobrze rozpal, żeby węgiel się ładnie i równomiernie żarzył. Na kratce rozepnij folię aluminiową i nakłuj, żeby dziurki były co kilka centymetrów. Nasmaruj ją oliwą i zawieś nisko nad węglem.  Grzyby pokrój w plastry, ułóż na folii, posól. Po trzech minutach przewróć na drugi bok, piecz kolejne trzy minuty. Oprósz pieprzem, podawaj z bagietką, ciabattą, masłem ziołowym.

Zobacz także: Borowik szatański – charakterystyka i objawy zatrucia

Przepis na grzyby kiszone...

Weź: •dorodne kapelusze rydzów lub gąsek •cebulę •sól i cukier

Dawniej kiszono grzyby w lipowych beczułkach rozczynem do chleba. Dziś można inaczej. Odetnij grzybom nóżki, delikatnie wyczyść kapelusze szczotką, gotuj kilka minut w osolonej wodzie, odsącz, wystudź. Do kiszenia najlepszy jest wyparzony kamionkowy garnek. Na dnie ułóż plastry cebuli, potem warstwę grzybów blaszkami do góry i znów cebulę. Każdą warstwę przesyp trzema szczyptami soli i od czasu do czasu odrobiną cukru. Uciskaj grzyby, żeby wycisnąć powietrze. Ostatnią warstwę powinna tworzyć cebula. Na wierzch połóż talerz i dociśnij kamieniem (wyparzonym). Nakryj lnianą ścierką. Po dniu lub dwóch puszczą sok. Talerz powinien być w nim zanurzony, jeśli soku jest za mało, dolej osolonej, przegotowanej, chłodnej wody. Kiś jak kapustę przez trzy tygodnie w temperaturze pokojowej. Potem przełóż do słoików i zapasteryzuj. Wytrzymają do wiosny.

... i solone

Weź: •świeże grzyby •sól •listki laurowe i ziele angielskie

Na kilogram grzybów weź 1/3 szklanki soli. Grzyby oczyść. Pani Maria ma świetny sposób na pozbycie się piasku z często bardzo ubrudzonych gąsek. Trzeba je włożyć do miednicy i posypać solą. Dopiero potem zalać wodą – piach sam odejdzie. Grzyby obgotuj w osolonej wodzie, odsącz, wystudź. Układaj w słojach i przesypuj każdą warstwę grubą solą (powinna być na dnie i na wierzchu). Gdzieniegdzie dokładaj listki laurowe i ziele. Na koniec ugnieć, przyciśnij talerzem i kamieniem. Gdy sól się rozpuści, grzyby przykryje solanka (brzegi talerza powinny być w niej zanurzone). Naczynie trzymaj w chłodnym miejscu. Grzyby wyjmuj warstwami, przed gotowaniem wymocz w wodzie lub mleku.

Tekst: Monika Grzybowska. Fotografie i stylizacja: Karolina Migurska i Elżbieta Socharska
Za pomoc w przygotowaniu sesji dziękujemy pani Marii Niczyporuk ze skansenu Sioło Budy (www.siolobudy.pl) i firmom Muji, Duka, Home&You