Kartofle: przebój sezonu
Najsmaczniejsze są teraz, jesienią, tuż po wykopkach. Pod skórką mają najwięcej witamin, więc szorujemy ziemniaki szczotką i do wrzątku...
Jak gotować, co dodawać
■ Jeśli gotujemy ziemniaki w mundurkach, na przykład do sałatek, dodajmy do nich odrobinę soli, wtedy łupiny nie popękają w gotowaniu.
■ Aby ziemniaki szybciej się ugotowały i nie kipiały, dodaje się do wody kawałek masła lub margaryny.
■ Gotowane w mundurkach dobrze jest opłukać zimną wodą zaraz po ugotowaniu, dzięki czemu łatwiej je obierzemy.
■ Ziemniaki przed pieczeniem warto oprószyć delikatnie mąką – będą bardziej chrupiące.
Zupa z ziemniaków i kurek
Weź: •3 ziemniaki •2 duże garści kurek •plaster wędzonego boczku •cebulę •5 szklanek bulionu warzywnego •2 kromki suchego wiejskiego chleba •2 łyżki masła •łyżkę oleju •2 gałązki koperku •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki pokrój w niedużą kostkę, większe kurki na połówki, boczek i cebulę posiekaj. W garnku rozgrzej olej, przesmaż boczek minutę, dorzuć cebulę i smaż, mieszając 2 minuty. Wrzuć ziemniaki i grzyby, zwiększ płomień i smaż kilka minut, aż kurki puszczą sok i nieco odparują. Wlej bulion i gotuj 25 minut na małym ogniu. Dwie szklanki zupy zmiksuj, wymieszaj z resztą. Zrób grzanki: na suchej patelni zrumień pokrojony w kostkę chleb, na koniec dodaj masło, wymieszaj. Wrzuć do zupy posiekany koperek, dopraw solą i pieprzem. Możesz ją też zabielić śmietaną. Rozlej do miseczek, posyp grzankami i podawaj.
Ziemniaki z suszonymi pomidorami
Weź: •tuzin małych ziemniaków •garstkę suszonych pomidorów z zalewy •kawałek owczego sera (fety, oscypka) •2 łyżki oliwy •sól i pieprz do smaku
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ziemniaki umyj, zalej wodą i zagotuj. Odsącz, odparuj i wymieszaj z oliwą. Zapiekaj przez mniej więcej pół godziny, aż będą miękkie. Pomidory pokrój w paski, wrzuć do miski. Dodaj gorące ziemniaki, wymieszaj, skrop odrobiną oliwy z zalewy pomidorów, wrzuć pokruszony lub starty ser. Możesz też do nich dodać podsmażone kawałeczki chudego boczku, trochę listków bazylii i czarne oliwki.
Pieczone ziemniaki z szałwią i dymką
Weź: •4 duże woskowe ziemniaki •garstkę listków szałwii •pęczek dymki •2 łyżki gęsiego smalcu •gruboziarnistą sól morską do smaku
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ziemniaki wyszoruj i pokrój w ósemki. W żaroodpornym naczyniu rozgrzej gęsi smalec, wrzuć szałwię i pokrojoną w dwucentymetrowe kawałki dymkę. Dorzuć ziemniaki, wszystko dokładnie wymieszaj. Piecz około 35 minut, aż ziemniaki będą miękkie, od czasu do czasu mieszając. Posyp gruboziarnistą solą i podawaj jako dodatek do pieczonego drobiu.
Zapiekanka ze szpinakiem i serem
Weź: •4 duże garści świeżego szpinaku •cebulę •ząbek czosnku •łyżkę masła •8 średnich ziemniaków •szklankę startego sera o wyrazistym smaku, np. goudy •2 opakowania kwaśnej śmietany •3 łyżki masła •sól, pieprz i gałkę muszkatołową
Rozgrzej piekarnik do 180°C. Szpinak umyj i pokrój w paski. Cebulę i czosnek drobno posiekaj. Rozgrzej łyżkę masła na patelni, zeszklij czosnek z cebulą. Wrzuć szpinak i smaż, aż woda odparuje. Dopraw solą, pieprzem, gałką. Ziemniaki obierz i pokrój w cienkie plasterki. Naczynie do zapiekania nasmaruj odrobiną masła i układaj warstwami ziemniaki, szpinak, śmietanę i ser. Każdą warstwę dopraw, na wierzchu połóż resztę masła. Piecz na złoto około 40 minut.
Sałatka z ziemniakami i serem pleśniowym
Weź: •8 małych ziemniaków •2 młode pory •3 młode cebulki dymki •garść młodych marchewek •garść strączków groszku cukrowego •3 piórka szczypiorku •3 gałązki natki pietruszki •kawałek sera z błękitną pleśnią na dressing: •2 łyżki octu z czerwonego wina •2 łyżeczki musztardy dijon •6 łyżek oliwy •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki ugotuj w mundurkach. Pory, dymkę i młode marchewki pokrój na kilkucentymetrowe kawałki. Ugotuj razem z groszkiem na parze al dente (dymkę dorzuć na sam koniec, żeby nie zwiędła). Wymieszaj dokładnie składniki dressingu. Wrzuć do miski ziemniaki i pozostałe warzywa, dodaj posiekany szczypiorek i natkę pietruszki. Polej sosem, wymieszaj i posyp pokruszonym serem.
Purée ziemniaczane
Weź:•kilogram ziemniaków •½ kostki masła •szklankę gorącego mleka •sól •szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej
Ziemniaki ugotuj w mundurkach, gorące obierz i pozwól im odparować. Przeciśnij przez praskę, wrzuć pokrojone w kawałki masło i wymieszaj. Kiedy się rozpuści, wlewaj stopniowo mleko, aż uzyskasz kremową konsystencję. Nie ucieraj zbyt gwałtownie i w żadnym wypadku nie używaj do tego malaksera, bo „wyciśniesz” nadmiar skrobi, który zamieni purée w klajster. Proporcje masła i mleka dostosuj do smaku – wiele zależy od rodzaju ziemniaków, jakich użyjesz. Dopraw solą i gałką muszkatołową. Jeżeli chcesz uzyskać jeszcze gładszą konsystencję, możesz przetrzeć purée przez drobne sitko.
Wariacje na temat purée
■ Wymieszaj purée z przetartym ugotowanym selerem lub kalafiorem.
■ Główkę czosnku posmaruj oliwą, zawiń w folię i upiecz w piekarniku, wyłuskaj ząbki, wymieszaj całe lub przetarte z ziemniakami.
■ Wrzuć starty parmezan i szczypiorek.
■ Dodaj kremowy kozi ser i posiekane zioła.
■ Wrzuć drobno pokrojoną, karmelizowaną cebulę i drobinki chrupiącego boczku.
■ Dorzuć roztarte ugotowane jabłka i trochę śmietany albo kremowego serka.
■ Dodaj kilka łyżek dobrej musztardy lub świeżo startego chrzanu.
Sekrety idealnego purée
Chciałbym napisać, że robienia ziemniaczanego purée nauczył mnie sam Heston Blumenthal. Jego przepis jest oczywiście perfekcyjny. Gotowanie ziemniaków w 72°C sprawia, że przestanie się z nich uwalniać skrobia, a moczenie obierek w mleku ma sens, bo to w łupinach jest najwięcej ziemniaczanego smaku. Pozostaję jednak przy prostszych rozwiązaniach. Potrzebne będą ziemniaki, masło i mleko. Diabeł jak zawsze tkwi jednak w szczegółach. Najpierw ziemniaki: nie powinny mieć zbyt dużo skrobi, która powoduje, że purée robi się kitowate. Przekrój ziemniaka na pół
i potrzyj ze sobą obie połówki. Jeśli skleją się od razu, ziemniak jest bardzo mączysty. Dalej masło: dietetycy załamią ręce, ale niestety trzeba go dużo, by uzyskać odpowiedni smak i konsystencję. Niektórzy kucharze uważają wręcz, że proporcje idealne to 1:2, czyli porcja masła na dwie ziemniaków! Wreszcie mleko – wlewamy gorące, bo zimne wyciąga skrobię i zamienia purée w klej do tapet.
Sałatka ziemniaczana z cytrynowym winegretem
Weź: •8 małych ziemniaków •małego pora •garść rzodkiewek •2 gałązki natki pietruszki •garstkę listków bazylii •cytrynę •¼ szklanki oliwy •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki umyj, ugotuj w mundurkach, przekrój na pół. Pora przetnij wzdłuż i dokładnie oczyść. Pora i rzodkiewki pokrój w plasterki, zioła posiekaj. Wrzuć wszystko do miski. Z połowy cytryny zetrzyj skórkę, dodaj do oliwy, razem z solą i pieprzem. Dopraw sokiem z cytryny do smaku. Dokładnie wymieszaj. Polej sosem sałatkę i podawaj na ciepło lub na zimno jako dodatek, np. do sznycla po wiedeńsku.
Krem ziemniaczano-porowy
Weź: •8 plastrów surowego wędzonego boczku •cebulę •2 pory •4 ziemniaki •2 łyżki masła •5 szklanek bulionu warzywnego •½ szklanki śmietany •½ szklanki startego cheddara •sól i pieprz do smaku
Połowę boczku pokrój w kostkę, cebulę posiekaj, białe części porów dokładnie umyj i pokrój w plasterki. Ziemniaki pokrój w kostkę. W garnku rozgrzej masło, dodaj cebulę i boczek, smaż, mieszając, aż się zrumienią. Wrzuć ziemniaki i pora, zamieszaj, przykryj i zmniejsz płomień. Duś 5 minut, od czasu do czasu potrząsając garnkiem, by nie przywarło. Wlej bulion, zagotuj, przykryj i gotuj 20 minut, aż warzywa zmiękną. Ostudź nieco i zmiksuj na gładko. Wlej do garnka, dopraw i zabiel śmietaną. Resztę boczku usmaż na chrupko na patelni. Zupę rozlej do miseczek, posyp pokruszonym boczkiem i serem.
Z boczkiem i czosnkowym aioli
Weź: •tuzin małych ziemniaków do pieczenia •tuzin plastrów surowego wędzonego boczku •dużą szczyptę mielonego kminku •dużą szczyptę słodkiej papryki
na aioli: •żółtko •łyżeczkę musztardy dijon •szklankę oliwy (nie extra virgin!) •cytrynę •mały ząbek czosnku •kilka kropli ostrego sosu, np. tabasco •sól do smaku
Ziemniaki umyj, zalej zimną wodą i zagotuj. Gotuj 3 minuty, odsącz, odparuj. Posyp przyprawami i wymieszaj. Owiń każdego ziemniaka plastrem boczku i zepnij wykałaczką. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C na mniej więcej pół godziny. Zrób aioli: do miski wrzuć żółtko i musztardę, zacznij ubijać trzepaczką. Wlewaj po odrobinie oliwę, aż masa zacznie nabierać koloru i konsystencji majonezu. Wtedy możesz zacząć wlewać więcej oliwy, ciągle ubijając. Gdy zużyjesz całą, dodaj roztarty ząbek czosnku i dopraw do smaku sokiem z cytryny, solą i ostrym sosem. Wymieszaj dokładnie i schłódź. Jeśli wolisz drogę na skróty, użyj dobrej jakości majonezu ze sklepu. Dopraw go czosnkiem, sokiem z cytryny i ostrym sosem. Podawaj gorące ziemniaki z zimnym aioli jako przekąskę.
Domowe frytki
Weź: •3 spore mączyste ziemniaki •litr oleju rzepakowego lub słonecznikowego •łyżeczkę soli •½ łyżeczki granulowanego czosnku •½ łyżeczki wędzonej papryki ostrej lub łagodnej •kilka igiełek rozmarynu
Ziemniaki pokrój w grube słupki (jeśli wolisz, możesz ich nie obierać). Przelej kilka razy zimną wodą, żeby wypłukać skrobię, i dokładnie osusz na papierowym ręczniku. Do dużego garnka wlej olej
i do zimnego wrzuć ziemniaki. Zacznij podgrzewać na średnim ogniu, aż olej zacznie wrzeć. Smaż, dopóki frytki się nie zrumienią. Od czasu do czasu ostrożnie zamieszaj. Wyłów, osącz, osusz na papierowym ręczniku. Wymieszaj sól z czosnkiem, papryką i drobno posiekanym rozmarynem. Posyp nimi frytki.
Pieczone ziemniaki z tzatzikami
Weź: •4 duże ziemniaki do pieczenia •zielonego ogórka •duże opakowanie jogurtu typu greckiego •2 ząbki czosnku •gałązkę koperku •sól i pieprz do smaku
Ziemniaki wyszoruj, nakłuj kilka razy widelcem i owiń folią aluminiową. Wstaw do rozgrzanego do 190°C piekarnika na godzinę. Ogórka przekrój wzdłuż, usuń łyżeczką nasiona. Zetrzyj na tarce, dodaj dużą szczyptę soli i odstaw w miseczce na pół godziny. Odlej powstały sok i dobrze odsącz starty miąższ. Wymieszaj go z jogurtem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem, dorzuć posiekany koperek, dopraw. Wstaw do lodówki na 20 minut. Podawaj gorące ziemniaki z masłem i tzatzikami.
Tekst: Staszek Gieżyński
Zdjęcia: Kari Finngaard, stockfood/free, shutterstock
