Domowy majonez
Majonez to jedna z pierwszych rzeczy, jakie nauczyłem się robić. Szkoliła mnie mama Hania. Ona z kolei pobierała lekcje u mojej babki. Jest więc bardzo prawdopodobne, że przepis, który podaję obok, sięga korzeniami aż Podola i czasów pradziadka, Aleksandra Balickiego, „chrześcijanina z Ostrowia w Guberni Podolskiej” – jak zanotowano w XIX-wiecznym spisie ludności.
Oczywiście, historia majonezu jest znacznie dłuższa – zaczęła się w roku 1756. Wtedy książę de Richelieu z okazji podbicia Minorki wydał przyjęcie. Clou programu był jasny, gęsty sos ucierany z oliwy i żółtek. Dziś w sklepach nic już pysznego minorskiego sosu nie przypomina. Przemysłowe podróbki robi się z proszku albo żelu jajecznego (nawet nie chcecie wiedzieć, co to jest) i szprycuje wypełniaczami oraz chemią, na przykład gumą ksantanową, gumą guar czy skrobią modyfikowaną.
Pełno w nich też oleju rafinowanego, kwasu octowego, kwasu cytrynowego i soli wapniowo-disodowej. Gdy do tego przypomnimy sobie ostatnią aferę spożywczą z fałszowanym proszkiem jajecznym (zawierał m.in. kadm, ołów i bakterie coli), nie powinniśmy mieć już żadnych wątpliwości, że kupowanego majonezu nie warto podawać na stół. Ja robię go sam.
Sprawa jest prosta. Pamiętajmy tylko o najważniejszej zasadzie: olej wlewamy powoli, cienką strużką. Jeśli zrobimy to za szybko, zamiast gęstego sosu wyjdzie nam zupa. I jeszcze jedno – bierzemy składniki najwyższej jakości. Jajka – tylko ekologiczne. Olej tłoczony na zimno. To gwarancja dobrego smaku i czystego sumienia. Jeśli w trakcie ucierania majonez się rozwarstwi, nie ma sensu go ratować, słabe szanse na powodzenie. Trzeba wszystko zacząć od nowa.
Weź (na ok. 300 ml gotowego majonezu):
• jajko
• szklankę oleju słonecznikowego
• ząbek czosnku
• małą cytrynę (ew. łyżkę musztardy i łyżeczkę octu)
• łyżeczkę soli
• mikser na statywie albo obranego ziemniaka nabitego na widelec i mnóstwo cierpliwości
Jajko solimy i miksujemy. Teraz powoli, cieniutką strużką dolewamy olej, cały czas miksując. Jeśli wlejemy go za szybko, majonez nie zgęstnieje. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i sok z cytryny, cały czas ucierając.
W większości majonezów jest również musztarda i ocet – możemy więc poeksperymentować, by odnaleźć ulubioną kompozycję. Majonez trzeba długo ucierać, dlatego najwygodniejszy będzie mikser na statywie. Nasze babki radziły sobie jednak bez niego i kręciły sos jajeczny obranym ziemniakiem nabitym na widelec. Podobno należało nim kręcić tylko w prawo, inaczej majonez się warzył.
Tekst: Jacek „Wiejski” Górski założył w Warszawie Sudawię – galerię i sklep ze zdrową, ekologiczną żywnością (zakupy można też robić przez internet).
Zdjęcia: www.sudawia.pl, Stockfood/Free
