Krzepki jak rydz. Czy grzyby są zdrowe? Pytamy specjalistkę od właściwości grzybów

Grzyby tworzą osobne królestwo wyjątkowych organizmów. Niektóre potrafią być niebezpieczne, ale to tylko ułamek. Wiele z nich to prawdziwe leki, używane nie tylko przez znachorów, ale też amerykańskich czy japońskich lekarzy. W naszych lasach znajdziesz mnóstwo takich skarbów. Jak szukać grzybów? Zbieraj je delikatnie, wycinając nóżkę nożykiem, by nie uszkodzić grzybni. Nie rozkopuj ściółki i nie niszcz nawet tych, których nie zbierasz. Wkładaj je do wiklinowego kosza, bo w plastikowej siatce zaparzą się i będą niezdrowe.

Rozmawiamy ze specjalistką od właściwości grzybów, panią profesor Bożeną Muszyńską z Katedry i Zakładu Botaniki Farmaceutycznej Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego

Weranda Country: Podobno grzyby są ciężkostrawne i nie mają wartości odżywczych…

Profesor Bożena Muszyńska: Niestety, takie opinie lekarzy można często usłyszeć w mediach. Niepokoją też oczywiście zatrucia grzybami. Ale prawda jest taka, że rocznie takie wypadki można policzyć na palcach jednej ręki, zdarzają się z taką częstotliwością jak katastrofy samolotów. I równie mocno się ich boimy, mimo że są rzadkie. Zarzuca się też grzybom ciężkostrawność, ale można je porównać do roślin, które też zawierają błonnik. Ten w grzybach (chityna) jest tak samo potrzebny, jak ten z warzyw, a w dodatku jest pokarmem dla mikroflory jelitowej człowieka. Odtruwa organizm i przyspiesza pracę jelit.

Japońscy naukowcy w 1974 roku wyodrębnili grupę grzybów leczniczych i to był przełomowy moment dla mykologii (nauki o grzybach). Wcześniej odkrycie penicyliny sprawiło, że zaczęliśmy o nich inaczej myśleć. Naturoterapia przestała być zarezerwowana dla znachorów i stała się elementem terapii konwencjonalnej.

Czy któreś grzyby są zdrowsze od innych?

Są związki, które występują we wszystkich owocnikach grzybów jadalnych, jak wspomniana chityna. Są to też antyoksydanty, kwasy omega-3, serotonina, przeciwnowotworowe polisacharydy, substancje podnoszące odporność. Ludowa nazwa leśnych grzybów to „mięso lasów”. I rzeczywiście, są świetnym zamiennikiem mięsa dla wegetarian. Zawierają w sobie wszystkie aminokwasy, które budują białka. Każdy grzyb ma jeszcze jakieś dodatkowe działanie, które podbija jego wartość. Podajemy je nawet dzieciom, ale dopiero gdy trochę podrosną, kiedy zaczynamy wprowadzać zupki.

Jak zbierać grzyby?

Przede wszystkim ich nie niszczmy, bo smakują także zwierzętom. Wyjątkową grzybiarką jest wiewiórka – nie tylko zbiera, ale i suszy je sobie na gałązkach, a potem w zimie zjada kilka kapeluszy i tylko jednego orzecha. Łosie i jelenie chętnie jedzą grzyby, bo zawierają one antybiotyki.

Powinniśmy się bać zbierania grzybów?

Tak, należy się bać! Wobec natury zawsze należy mieć respekt.

Więc nie jest pani zwolenniczką grzybobrania?

Nie, bardzo je polecam! Ale zbierajmy tylko te grzyby, które znamy. Próbowanie grzybów, by sprawdzić, czy są na przykład gorzkie, to nie jest dobry sposób na rozpoznanie tych trujących. Poza tym niektórych gatunków nie jemy, bo są niesmaczne, ale to wcale nie znaczy, że są trujące. Na przykład huby. Nie ma wśród nich żadnej toksycznej dla człowieka, ale ciężko byłoby je pogryźć. Ludowa medycyna nakazywała, by hubą znalezioną w lesie czyścić zęby. Świetnie czyści je jej struktura, ale zawiera ona też związki chroniące dziąsła.

A Pani chodzi na grzyby?

Tak, od czwartego roku życia. Tę pasję przekazał mi tato. Uczyłam się zbierania grzybów od górali i do dzisiaj znam wszystkie nazwy góralskie. Uwielbiam zupy grzybowe. Są one zresztą bardzo zdrowe. Zawarte w grzybach polisacharydy, wzmacniające odporność, podczas gotowania przechodzą do wody. Zupa grzybowa jest jak bigos – im dłużej się ją odgrzewa, tym jest zdrowsza. Świetne są też wszelkie sosy. Podczas smażenia, wiadomo, tracimy część właściwości grzyba i dodajemy mu kalorii, ale czasami trzeba zgrzeszyć. Lubię bardzo boczniaki, bo świetnie udają mięso czy flaczki. W Stanach Zjednoczonych ich ekstraktami leczy się podniesiony cholesterol.

Występowanie grzybów: gdzie ich szukać?

• Borowiki lubią rosnąć pod dębem i bukiem.
• Koźlarze – pod brzozą, osiką i grabem.
• Maślaki znajdziecie pod sosną i modrzewiem.
• Zajączki – pod świerkiem.
• Rydze lubią się schować pod sosną
• Podgrzybki i kurki są mało wymagające, więc znajdziecie je w każdej części lasu.

Jeszcze więcej o grzybach dowiesz się w GALERII.

Zobacz także: Jak zbierać, suszyć i marynować grzyby? 

Zobacz także: Czas na grzybobranie! Sprawdź, gdzie wybrać się na grzyby i jak odróżnić jadalne od trujących

Tekst: Marta Kwiatkowska

Zdjęcia: Shutterstock