Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Postna piątka – jedzenie, które przywraca zdrowie

Do buraków pasuje aromat kminku, pieprzu i gorczycy. Ale równie smaczne, choć mniej oczywiste, będzie towarzystwo kardamonu, świeżej mięty, goździków, a nawet chrzanu wasabi czy mleczka kokosowego. Zdjęcia: East News, Stockfood/free, Shutterstock
 
 

Post to odpoczynek. I dla rozbieganych myśli, i dla przejedzonych żołądków. Wykorzystajmy ten czas, bo zaraz znów będziemy jeść na potęgę. W końcu idzie Wielkanoc!

Czy to przypadek, że Wielki Post przypada po świętach Bożego Narodzenia, a przed Wielkanocą? Z jednej strony tak każe religia, z drugiej zaś to naturalna kolej rzeczy. Jeszcze sto, dwieście lat temu na przednówku spiżarnie świeciły pustkami. Trzeba więc było jeść, co zostało, bez wybrzydzania.

Nawet w bogatych domach większą część zapasów wyjadano podczas Bożego Narodzenia i karnawałowych zabaw. A potem z wytęsknieniem wypatrywano nowalijek, ale też pierwszego świniobicia, najczęściej odbywającego się w Niedzielę Palmową. Kuse, postne dni zaczynały się po tłustym czwartku. Na całe sześć tygodni znikały ze stołów mięso, tłuszcze zwierzęce, a tam, gdzie dyscyplina była szczególnie surowa, nawet cukier i nabiał.

Co zostawało? Najczęściej ziemniaki, śledzie, buraki, mąka żytnia i kapusta. Proste, zdrowe jedzenie, o którym dziś często zapominamy, bo przez cały rok mamy mnóstwo smakołyków pod ręką. Warto zacisnąć pasa. Dzięki postnej diecie podniesiemy odporność nadszarpniętą przez zimę. Łatwiej pokonamy zmęczenie i apatię, które dopadają nas przy okazji wiosennego przesilenia. Damy odpocząć organizmowi od tłustych mięs. Dostarczymy witamin i minerałów poprawiających pracę serca i cerę. A nawet lekko schudniemy.

Postna piątka nie tuczy, pod warunkiem że nie pływa w tłustym sosie. Ani śledź, ani kapusta, ani buraki nie mają wiele kalorii. Nawet po żytnich plackach nie przybierzemy na wadze, bo są pełne błonnika. Więcej, wszystkie te składniki bardzo do siebie pasują. Nie bez powodu w Wielkopolsce jadano zupę śledziową z pyrami, w Przemyślu dodawano śledzie do żuru na żytnim zakwasie, a w podlaskim do kapuścianki dorzuca się buraki i ziemniaki. Do Wielkanocy spokojnie możemy te kombinacje wypróbować.

1. ŚLEDŹ
 

Jedno ze starych holenderskich przysłów mówi: „Jeżeli śledź jest blisko ciebie, lekarz będzie daleko”. Jednak mimo zalet tej ryby, o których wiedzieli nasi przodkowie, po 45 dniach poszczenia wszystkim zbrzydł już tak bardzo, że w Wielką Sobotę z samego rana urządzano mu pogrzeb – szkielet śledzia wieszano na przydrożnej wierzbie lub zakopywano w ziemi.

Nam na szczęście taki przesyt nie grozi. Choć przydałaby się większa kulinarna fantazja, bo najczęściej przyrządzamy śledzia w oleju albo śmietanie. Może czas przypomnieć stare receptury? Śledź bowiem służy nam w każdych ilościach. Owszem, jest tłusty, ale wcale nie ma dużo kalorii. Taki sam kawałek czekolady będzie miał ich trzy razy więcej! Poza tym kwasy omega-3 zawarte w mięsie tej ryby poprawiają przemianę materii, więc sprzyjają chudnięciu.

reklama


Dlaczego warto go jeść? Ma dużo kwasów omega-3, dzięki którym poziom złego cholesterolu we krwi się obniża, a tego dobrego podwyższa. Regularne jedzenie śledzi poprawia nastrój (to też sprawka kwasów) oraz skórę – dobrze odżywiona staje się gładsza i bardziej jędrna. Nie koniec na tym, bo razem ze śledziami przyjmujemy witaminy A, E, D, zapobiegając chorobom serca i miażdżycy. Rybi tłuszcz zmniejsza też ryzyko zakrzepicy, nie dopuszczając do sklejania się krwinek.

Który najlepszy? Za najsmaczniejsze uchodzą tłuste i jędrne matiasy, czyli młode ryby odławiane w maju, przed pierwszym tarłem. Powinny mieć ok. 15 cm długości i twarde, nieposzarpane mięso. Śledzie pełne to ryby z mleczem i jajeczkami, odławiane latem. Są znacznie większe niż matiasy. Śledzie jesienne, zwane pustymi, łowi się od października do grudnia. Jako najchudsze trafiały się w poście największym grzesznikom, dziś zalecane są osobom na diecie.

Jak go przyrządzać? Najzdrowszy jest świeży, ale nie w każdym sklepie go dostaniemy. Łatwiej kupić śledzie solone, lecz te, niestety, zawierają sód, który podwyższa ciśnienie. Dlatego warto je wymoczyć w wodzie, a będą tak samo zdrowe jak świeże. Zwykle wystarczy im godzinna kąpiel, ale jeśli są bardzo słone, można przedłużyć ją do dwóch, trzech godzin. Aby były delikatniejsze, zwykłą wodę można zastąpić gazowaną mineralną z kilkoma kroplami soku cytryny albo mlekiem. Jeśli chcemy się pozbyć drobnych ości, wystarczy natrzeć filety sokiem z cytryny i zostawić na noc w lodówce. Kwas owocowy rozpuści ości.

2. ZIEMNIAKI
 

Kiedy Hiszpanie sprowadzili je do Europy, nie wzbudziły zaufania i zdobiły głównie ogrodowe rabatki. Kilka wieków później nie wyobrażano już sobie bez ziemniaków życia. Zrobiły wręcz nieziemską karierę. Poczciwy kartofelek został bowiem pierwszym warzywem wyhodowanym w kosmosie. NASA, planując podboje innych planet, uznała go za warzywo idealne. Ziemniaki mają tak dużą wartość odżywczą, że całkiem długo można by się odżywiać wyłącznie nimi, bez szkody dla zdrowia. Ratowały przed głodem całe narody, nic więc dziwnego, że stały się też nieodłącznymi towarzyszami postu. I nieprawda, że tuczą! Złą sławę zawdzięczają głównie dodatkom, z jakimi je serwujemy – panierowanym w bułce kotletom i ciężkim sosom.

Dlaczego warto je jeść?
• Mają dużo potasu, który reguluje zbyt wysokie ciśnienie krwi.
• I błonnika ułatwiającego trawienie.
• Są lekkostrawne, a zawarta w nich skrobia łagodzi zgagę.
• Dobre dla diabetyków, bo nie powodują gwałtownych skoków poziomu cukru we krwi.

Ale uwaga! Ziemniaki nie służą chorym na reumatyzm, ponieważ mogą wzmagać bóle stawów. Jak gotować: Najzdrowsze są ziemniaki w mundurkach. Tak przygotowane nie tracą witamin i minerałów, które zostają pod skórką. Jeśli są niewielkie, warto je wrzucać na wrzącą wodę. Gotują się wtedy szybciej i nie tracą zdrowych składników. Duże bulwy można pokroić i wrzucić na wrzątek lub w całości zalać zimną wodą i pozwolić im spokojnie dochodzić w swoim tempie. Inaczej mogą zostać surowe w środku. Do wody, w której się gotują, najlepiej dorzucić ząbek czosnku albo liść laurowy. Ziemniaki najbardziej lubią się z młodym koperkiem i natką pietruszki, ale pyszne będą też
z tymiankiem, cząbrem, rozmarynem.

Jak rozpoznać zdrowe ziemniaki? Jeśli podejrzewasz, że kartofle, które kupujesz, nie są najlepszego gatunku, ugotuj jednego, przekrój i odstaw na dwie, trzy godziny. Jeżeli ściemnieje, to znaczy, że był pędzony chemią.

3. BURAKI
 

Niegdyś zajadano się nimi zarówno w czasie świąt, jak i w okresie postu. Bo są dobre na trawienie, ale też zapobiegają anemii, którą może powodować bezmięsna dieta. W Polsce, Rosji i Skandynawii jedzono je zimą i wczesną wiosną przeciw przeziębieniom, doceniając ich właściwości rozgrzewające. Dziś wiemy, że zawarta w burakach betanina rzeczywiście zatrzymuje rozwój infekcji wirusowych. Co więcej, buraczki poprawiają humor! Na przedwiośniu wielu z nas dopada senność, znużenie, apatia. Jedzenie wówczas pospolitych buraków pomoże przywrócić chęć do życia i doskonałe samopoczucie.

Dlaczego warto je jeść?
• Obniżają ciśnienie krwi i uspokajają, więc są pomocne przy kłopotach z nadciśnieniem i zasypianiem. Co ciekawe, im wyższe mamy ciśnienie, tym buraki będą w tym skuteczniejsze.
• Buraczany kwas foliowy zapobiega wadom płodu i jest wyjątkowo dobrze przyswajalny przez kobiety w ciąży.
• Zawierają duże ilości barwników, które wzmacniają układ krwionośny i chronią przed anemią.
• Zmniejszają zakwaszenie organizmu, przez co wspomagają działanie pęcherzyka żółciowego, trzustki, wątroby, nerek i żołądka.

Jak je przyrządzać? Witaminy i mikroelementy z buraków rozpuszczają się w wodzie, dlatego najlepiej jest je piec w skórce przez 2 godziny albo gotować jak ziemniaki w mundurkach (ok. 1,5 godziny). Wtedy obieramy je dopiero przed jedzeniem. Aby w pełni skorzystać z mocy buraków, warto także pić sok wyciskany z surowych korzeni. Jeśli nie mamy sokowirówki, można je zetrzeć na tarce i – koniecznie w gumowych rękawiczkach – wycisnąć przez gazę. Jeżeli sok jest gorzki w smaku, warto dodać odrobinę soku z cytryny.

Które najlepsze? Wbrew pozorom najlepsze nie są te okrągłe, ale podłużne. Tak wyglądały najstarsze odmiany. Szukajmy jędrnych, ciężkich i ciemnobordowych. Kupujmy te, których średnica nie przekracza 8 cm, bo większe są ziemiste w smaku. Mogą także mieć więcej azotanów, które buraki lubią kumulować. Do buraków pasuje aromat kminku, pieprzu i gorczycy. Ale równie smaczne, choć mniej oczywiste, będzie towarzystwo kardamonu, świeżej mięty, goździków, a nawet chrzanu wasabi czy mleczka kokosowego.

4. KAPUSTA
 

Dawniej mówiono: „Gospodarz bez kapusty miewa brzuch pusty”. Nie bez przyczyny warzywniki na polskich wsiach zwano kapustnikami. Okrągłe główki świetnie znosiły przechowywanie w ziemnych kopcach, więc na przednówku, oprócz marchwi, często były jedyną świeżą jarzyną. Dziś kapusta niesłusznie uchodzi za tuczącą. Osobom na diecie szczególnie zaleca się kiszoną, bo nie dość, że poprawia przemianę materii, to jeszcze ma o połowę kalorii mniej niż surowa.

Jak ją przyrządzać? Najzdrowsza jest surowa, bo lepiej ją trawimy niż gotowaną czy smażoną. Ale kapuściane zupy lub jarzynki na ciepło też warto jeść, zwłaszcza zimą, żeby nas rozgrzały. Jeśli gotujemy kapustę, to jak najkrócej, tylko by zmiękła, choć im późniejsza odmiana, tym więcej czasu na to potrzebuje. Wrzucamy ją na wrzątek i początkowo nie przykrywamy, aby ulotnił się ostry zapach. Można się go również pozbyć, wrzucając do garnka kromkę chleba albo orzech włoski – pochłoną aromaty. Z kolei kapusty kiszonej nie należy płukać, żeby nie straciła cennych kwasów mlekowych i enzymów, gdyż to im zawdzięczamy lepsze trawienie tłuszczów.

Która najlepsza? Świeżą główkę rozpoznaje się po połysku i zielonkawym zabarwieniu. Nie powinna być całkiem biała, bo to oznacza, że wierzchnie, najzdrowsze liście zostały z niej oberwane. Kupując kapustę kiszoną, trzeba być czujnym, by nie dać sobie wcisnąć kiszonki zaprawionej kwasem askorbinowym. To metoda przemysłowa – szybsza, ale niemająca nic wspólnego ze zdrowiem, bo taka kapusta nie zawiera żadnych pożytecznych bakterii (te powstają w procesie wolnej fermentacji). Podobnie jest z kapustą z foliowych torebek. Nawet jeśli zrobiono ją tradycyjnie, to dodane konserwanty niszczą większość bakterii. Warto wybierać kapustę z otwartych beczek, w których bakterie mają dostęp do powietrza. Kapusta powinna być jasna, lekko kwaśna i chrupiąca. Zakwaszona chemicznie jest żółta, bardzo kwaśna i miękka.

Dlaczego warto ją jeść?
• Obniża ryzyko zachorowania na raka żołądka i jelit.
• Sok wyciskany z surowych główek przynosi ulgę w chorobie wrzodowej i zgadze.
• Ma dużo witaminy C i pożytecznych bakterii podnoszących naszą odporność.
• Siarka, żelazo i potas zawarte w kapuście są dobre dla naszych włosów, paznokci, skóry, szczególnie trądzikowej. Do kapusty tradycyjnie dodaje się kminek, koper i majeranek, które zapobiegają wzdęciom. Ale oprócz nich warto doprawiać ją cząbrem, tymiankiem, liściem laurowym, jałowcem.

5. MĄKA ŻYTNIA
 

W dawnych czasach na białą, pszenną mąkę mało kogo było stać, szczególnie na przednówku. Dlatego zajadano się chlebem z grubej żytniej mąki, postnymi plackami i podpłomykami oraz – co najważniejsze! – żytnim żurem. W czasie postu było to ważne, bo zarówno mąka, jak i żur dawały sytość i dostarczały organizmowi dużo węglowodanów. A to one dają nam energię do działania, są paliwem dla mózgu i mięśni. Sprzyjają także wydzielaniu serotoniny, czyli hormonu szczęścia.

Jak przyrządzić żur? Klasyczny przepis na zakwas na żur to szklanka mąki żytniej (typ 2000) i dwie szklanki ciepłej wody – mieszamy w słoiku, dodajemy ząbek czosnku, zakrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na minimum 3 dni, a najlepiej 5-6. Po tym czasie możemy już gotować żur. Do litra wrzątku wsypujemy przyprawy: pieprz czarny, majeranek, listki laurowe, ziele angielskie i nasz zakwas. Gotujemy na małym ogniu 15 minut. Podajemy z innymi postnym daniami: śledziem, ziemniakami albo buraczkami.

Dlaczego warto ją jeść?
• Mąka żytnia jest zalecana osobom z częściową nietolerancją glutenu. W życie znajdują się bowiem tzw. śluzy, które pęcznieją podczas gotowania i rozbijają cząsteczki glutenu.
• Żytnie wypieki mają dużo błonnika, więc są mniej tuczące.
• Witaminy z grupy B koją nerwy, łagodzą skutki stresu i wiosennego przemęczenia.
• Bakterie kwasu mlekowego, których jest sporo w żurku, zapobiegają zaparciom i podnoszą odporność organizmu.

Która najlepsza? Świeża żytnia mąka pachnie zbożem. Jeśli ma mocno kwaśny aromat, to zły znak. Ważny jest również typ, który oznacza stopień zmielenia. Im wyższa liczba, tym mąka jest ciemniejsza i bogatsza w cenne składniki. Na przykład mąka jasna to typ 580, chlebowa – 720, a razowa – 1850 i 2000.


_____________________
Tekst: Karolina Zawadzka
Zdjęcia: East News, Stockfood/free, Shutterstock

Weranda Country nr 3/2015