Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Pasztet - kulinarne dzieło sztuki

Pasztet.
 
 

Pasztet to dla kucharza kulinarne dzieło sztuki, a dla części gości w restauracji podejrzana potrawa, która może skrywać wszystko… A co skrywać powinna?

Pasztet kojarzy mi się ze świętami, wiszącym zającem i głosem dziadka: „Jak tak powisi, to skruszeje i ten wiatr może z niego wywieje”. Pasztet z zająca to klasyka kuchni polskiej, tyle tylko że zająca coraz trudniej zdobyć.
Kiedy próbuję, zaraz słyszę od moich dostawców: „To niemożliwe, zajęcy w Polsce już nie ma”. Wtedy właśnie mam wrażenie, że wszystkie zające wychodzą mi naprzeciw – na drodze…

Dobrego pasztetu nie da się zrobić z byle czego, na przykład z wygotowanego mięsa z rosołu. Nie da się też go przyrządzić w godzinę, potrzebny będzie na to cały dzień. Czeka nas duszenie, mielenie i pieczenie. Cały sekret kryje się w trafnym doborze różnych mięsiw i odpowiedniej proporcji.

reklama

Jakie mięso wybrać? Tłuste, poprzerastane, z dużą ilością tkanki łącznej, która nadaje mu kleistość i mazistość. Od rodzaju mięsa zależy charakter pasztetu: z królika jest delikatny, z gęsi kremowy i aromatyczny, a z dziczyzny najcięższy i wyrazisty.

Właściwe proporcje to 40 proc. mięsa tłustego, 40 proc. chudego i 20 proc. wątróbki. Ponadto możemy dodać bułkę tartą namoczoną w mleku lub śmietanie – 10 proc. całości mięsa.

Czy mięso ugotować, udusić czy upiec? Najlepiej upiec – wtedy pozostaje cały smak. Należy tylko uważać, aby nie wyschło, proponuję piec pod przykryciem i podlać wywarem. Dusić można, ale pod warunkiem że wykorzystamy cały płyn.

Mięso mielemy jak najdrobniej na sitku makowym, możemy użyć blendera lub malaksera.

Doprawiamy pasztet ziołami pasującymi do mięsa, z którego go robimy. Dziczyzna lubi jałowiec i rozmaryn, królik tymianek, wieprzowina majeranek i cząber. Do każdego pasuje ziele angielskie, liść laurowy i odrobina gałki muszkatołowej.

Pieczemy kilogramową foremkę pasztetu przez godzinę i 20 minut w temperaturze 140ºC. Dobrze jest do piekarnika włożyć blaszkę z wodą – dzięki temu pasztet nie będzie spieczony i suchy.
 
Alkohol bardzo poprawia smak. Do pasztetu z gęsi dodajemy brandy, z dziczyzny – czerwone wino lub śliwowicę.

Najlepsze pasztety wegetariańskie udają się z suchych nasion roślin strączkowych: fasoli, grochu, cieciorki, soczewicy. Sposób przygotowania jest podobny jak w przypadku mięsa. Nasiona gotujemy, mielemy, doprawiamy, dodajemy jajka i pieczemy (tu zalecam kąpiel wodną).

1. Pasztet z gęsi

Weź: •2 uda gęsi •50 dag podgardla •30 dag wątroby z gęsi •2 cebule •2 suche kajzerki •3 jajka •2 łyżki smalcu do wysmarowania blaszki •1,5 szklanki mleka •sól, pieprz, tymianek, gałkę muszkatołową •metaxę

Uda i podgardle kroimy na kawałki, doprawiamy i dusimy do miękkości, na sam koniec wrzucamy wątróbkę i cebulę. Mięso studzimy, bułkę moczymy w mleku i razem mielemy. Do masy dodajemy brandy, jajka i dokładnie mieszamy. Wkładamy do blaszek i pieczemy około godziny.

2. Pasztet z fasoli

weź: •25 dag fasoli drobny jaś •2 marchewki •pietruszkę •2 cebule •3 ząbki czosnku •150 ml oliwy •6 jajek •sól, pieprz, majeranek


Fasolę namaczamy dzień wcześniej. Gotujemy z warzywami oprócz cebuli i czosnku, które kroimy w drobną kostkę i smażymy na oliwie. Gdy fasola zmięknie, mielemy ją, dodajemy cebulę, czosnek, przyprawy i jajka. Masę pieczemy w kąpieli wodnej przez godzinę i 20 minut w temperaturze 130ºC.

Pasztet smakuje z piklami, grzybami marynowanymi, żurawiną, borówką, sosami: tatarskim, chrzanowym, cumberland.

Tekst: Artur Moroz, szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj w Sopocie
Zdjęcia: Artur Moroz, Stockfood/Free

Weranda Country nr 3/2014