Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Menu na jesienną słotę

Menu na jesienną słotę
 
 

Sałaty i lekkie dania na jesień przygotowane z sezonowych składników.

Z poetą dyskutować nie można, nawet gdy pisze, że „mimozami jesień się zaczyna”. Nie pomaga autorytet biologów z PAN-u, którzy tłumaczą, że te żółte kwiatki na łąkach, które pojawiają się we wrześniu, to żadna mimoza, tylko nawłoć pospolita.

Nie pomogą pewnie i moje nawoływania, że jest wiele ciekawszych oznak jesieni niż zielsko, którego jedyne „zjadliwe” zastosowanie to przynoszenie ulgi w kamicy nerkowej. Gdzie orzechy? Gdzie grzyby wszelakie? Gdzie październikowe kasztany, co to najlepsze są na placu Pigalle? Rozmawiałem niedawno z Wojciechem Modestem Amaro, człowiekiem, który – nie ma co ukrywać – zmienił oblicze polskiej gastronomii. Mówił, że jest taki jeden tydzień we wrześniu, gdy ma do dyspozycji ponad pięćset świeżych, sezonowych składników! Każdy przyda się w kuchni. To jest prawdziwa jesień, to jest moc przyrody i punkt wyjścia do wędrówki w krainę smaków.

A w wierszu Tuwima, gracko wyśpiewanym przez Czesława Niemena, tylko żółte kwiecie i wspominki zakochanego sztubaka. Żeby chociaż napisał, co tam w tej cukierni, do której „przychodziłaś wieczorem”, dobrego do jedzenia dawali…

Nie będę dyskutował z poetą. Przygotuję sobie w kuchni prawdziwe niebo w gębie.

reklama

Sałata z pstrągiem i buraczkami

Weź:
• 3 buraki
• cebulę
• 3 łyżki białego octu balsamicznego
• 2 łyżki oleju winogronowego
• łyżkę miodu
• pół pęczka koperku
• opakowanie twarożku
• 2 łyżeczki chrzanu ze słoika
• paczkę pumpernikla
• główkę dowolnej sałaty
• garść ulubionych kiełków
• opakowanie filetów z wędzonego pstrąga
• słoiczek ikry z pstrąga

Buraczki ugotuj lub upiecz w piekarniku, ostudź i obierz. Pokrój w cienkie plastry. Cebulę drobno posiekaj, wymieszaj z 3 łyżkami octu, olejem i miodem, dopraw solą i pieprzem. Zalej dressingiem buraki i odstaw na pół godziny. Posiekaj koperek, wymieszaj z twarożkiem i chrzanem, dopraw. Pumpernikiel posmaruj twarożkiem, na wierzch połóż ikrę z pstrąga. Listki sałaty podrzyj na strzępki, wędzonego pstrąga podziel na kawałki. Sałatę wyłóż na talerze, na niej połóż buraki z odrobiną marynaty, a na wierzch – rybę i pumpernikiel. Posyp kiełkami.

Sałatka ze śliwek i winogron


Weź:
• 2 garści węgierek
• 2 garści winogron bez pestek
• cebulę
• ząbek czosnku
• centymetrowy kawałek imbiru
• po 2 łyżki oleju, białego octu balsamicznego, miodu
• dużą szczyptę przyprawy curry
• garść orzeszków ziemnych lub nerkowców
• 2 cebulki dymki
• garść roszponki
• sól i pieprz do smaku

Śliwki i winogrona przekrój na pół. Ze śliwek wyjmij pestki, miąższ pokrój w paski. Cebulę, czosnek i imbir drobno posiekaj, wrzuć na patelnię z rozgrzanym olejem, smaż, aż się zeszklą. Wlej ocet balsamiczny, miód i dodaj curry. Gotuj chwilę, dołóż do owoców i wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem, odstaw na 10 minut. Orzechy upraż na suchej patelni, dymkę pokrój w plasterki i razem z roszponką dodaj do owoców. Wymieszaj i podawaj.

Sałata cezara z awokado

Weź na dressing:
• jajo
• 6 łyżek oliwy
• łyżeczkę musztardy dijon
• 2 fileciki anchois
• po łyżeczce sosu worcestershire, soku z cytryny, octu z białego wina

na sałatę:
• główkę rzymskiej sałaty
• kawałek (100 g) parmezanu
• dojrzałe awokado
• 4 kromki pieczywa tostowego
• ząbek czosnku
• łyżkę soku z cytryny
• sól i pieprz

Zrób dressing: do miski wbij żółtko, dodaj musztardę, posiekane sardele i sos worcestershire. Postaw na garnku z gotującą się wodą i, mieszając trzepaczką, wlewaj stopniowo oliwę aż do uzyskania sosu o konsystencji podobnej do majonezu. Uważaj, żeby jajo się nie ścięło. Dopraw solą, pieprzem, sokiem z cytryny i octem. Sałatę po-drzyj na mniejsze kawałki, wrzuć do miski razem z pokrojonym w plasterki i skropionym sokiem z cytryny awokado. Parmezan zetrzyj na wióry, dosyp do sałatki. Pieczywo pokrój w kostkę, wrzuć na patelnię z odrobiną oliwy i zrób grzanki.
Na koniec dodaj przetarty ząbek czosnku i zdejmij z ognia. Wymieszaj sałatę z dressingiem, na wierzchu posyp grzankami.

Cukinie faszerowane ryżem

weź:
• pół szklanki czerwonego ryżu Camargue (lub brązowego)
• 4 niezbyt duże, okrągłe cukinie
• 1 ¹⁄³ szklanki bulionu warzywnego
• garść szpinaku
• 2 pomidory
• pół pęczka pietruszki
• 4 gałązki mięty
• cebulę
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki oleju
• 6 łyżek kremowego koziego twarożku
• sól i pieprz do smaku
• dużą szczyptę chili

Bulion zagotuj, dodaj ryż i gotuj 15–20 minut, aż trochę zmięknie. Osącz i odstaw. Z cukinii odetnij czubki, łyżką usuń miąższ, zostawiając około pół centymetra przy ściankach. Odłóż jedną trzecią miąższu bez pestek i drobno posiekaj. Szpinak wrzuć do rozgrzanego garnka z odrobiną oliwy i smaż, aż zwiotczeje. Przełóż na sitko i dobrze odciśnij, posiekaj. Pomidory pokrój w małą kostkę, zioła posiekaj. Cebulę i czosnek drobno pokrój, wrzuć na patelnię z 2 łyżkami oleju i przesmaż na rumiano. Dodaj miąższ cukinii, smaż na dużym ogniu 2 minuty. Zdejmij z ognia, wrzuć do miski i wymieszaj ze szpinakiem, pomidorami, ryżem, twarożkiem i ziołami. Dopraw solą, pieprzem i chili. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Żaroodporne naczynie wysmaruj olejem. Cukinie dopraw w środku solą i pieprzem, napełnij farszem, przykryj „czapeczką”. Posmaruj je olejem, wstaw do piekarnika i piecz około 50 minut. Po 20 minutach wlej do naczynia tyle bulionu, by cukinie zanurzone były na pół centymetra. Dobrze smakują z sałatą lub sosem pomidorowym.

Sałata z jajami w koszulkach

Weź na winegret:
• szalotkę
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki miodu
• 6 łyżek oleju z orzechów włoskich
• 3 łyżki czerwonego octu winnego
• 2 łyżeczki musztardy dijon
• 2 łyżki posiekanych świeżych ziół (pietruszka, estragon, bazylia)
• sól i pieprz

na sałatę:
• główkę sałaty masłowej lub garść listków różnych sałat
• czerwoną paprykę
• puszkę czerwonej fasolki
• kawałek (ok. 100 g) twardego, pikantnego żółtego sera (fontina, gruyère)
• 4 jaja
• 6 łyżek octu z białego wina
• bagietkę
• 4 łyżki masła
• ząbek czosnku
• sól i pieprz

Zrób winegret: szalotkę i czosnek posiekaj, dodaj do octu, miodu i musztardy, dokładnie wymieszaj. Wlewaj olej po od-robinie, cały czas mieszając, aż sos będzie jednolity. Wrzuć zioła i dopraw solą i pieprzem. Sałaty umyj i podrzyj na mniejsze kawałki. Dodaj do miski z osączoną fasolką, pokrojoną papryką (w paski) i serem (w kostkę). W płaskim garnku lub wyższej patelni zagotuj 4 szklanki wody z octem. Rozbij jaja do osobnych miseczek. Gdy woda zacznie wrzeć, wlewaj jaja, zagarniając białko na żółtko łyżką cedzakową. Gotuj mniej więcej 4 minuty, wyłów i osącz. Bagietkę pokrój na kromki, wrzuć na patelnię z masłem i zrób grzanki. Pod koniec smażenia dodaj przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku. Sałatę wymieszaj z dressingiem, rozłóż na talerze. Na każdym połóż po jajku w koszulce.

Zupa grzybowa z kaszą jęczmienną

Weź:
• 4 suszone prawdziwki
• pół kilo świeżych leśnych podgrzybków lub prawdziwków
• 4 łyżki masła
• dużą cebulę
• gałązkę selera naciowego
• pół szklanki kaszy jęczmiennej
• 5 szklanek bulionu z kurczaka albo warzywnego
• duży ziemniak
• garstkę świeżego tymianku, estragonu, pietruszki
• garstkę koperku
• opakowanie kwaśnej śmietany
• pół kieliszka białego wytrawnego wina
• cytrynę

Cebulę i seler drobno posiekaj, grzyby oczyść i pokrój w plasterki. Ziemniaka obierz i pokrój w kost-kę. Kaszę ugotuj według przepisu na opakowaniu. Prawdziwki zalej wrzątkiem i odstaw na pół godziny, osącz (zachowaj płyn) i posiekaj. Zagrzej masło w garnku, dodaj cebulę i seler, smaż 2 minuty, mieszając. Wrzuć suszone i świeże grzyby, smaż 10 minut. Wlej bulion, wino i płyn z moczenia grzybów, dopraw, przykryj i gotuj na małym ogniu 20 minut. Zioła zwiąż w bouquet garni, dodaj z ziemniakiem i gotuj jeszcze kwadrans. Pod koniec wrzuć ugotowaną kaszę,  posiekany koperek, zabiel śmietaną i zakwaś sokiem z cytryny.

Endywia z kasztanami jadalnymi

Weź:
• puszkę jadalnych kasztanów
• 4 gałązki selera naciowego
• 2 niezbyt słodkie, czerwone jabłka
• cytrynę •3 łyżki oleju z orzechów włoskich
• garść listków endywii
• garstkę orzechów włoskich
• sól i pieprz do smaku

Seler pokrój w plasterki, jabłka podziel na ćwiartki, usuń gniazda nasienne, pokrój w plasterki. Skrop sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały. Wrzuć do miski razem z selerem i osączonymi kasztanami. Resztę soku z cytryny wymieszaj z olejem, dopraw solą i pieprzem, polej sałatkę i zamieszaj. Przełóż
do salaterki wyłożonej endywią, posyp orzechami.

Radicchio z dynią

Weź na dressing:
• 4 łyżki białego octu balsamicznego
• 2 łyżeczki musztardy dijon
• 2 łyżeczki miodu
• 4 łyżki oleju sezamowego
• 2 łyżki oleju z pestek dyni
• ząbek czosnku
• sól i pieprz

na sałatę:
• radicchio
• garść listków sałaty karbowanej
• 2 gałązki selera naciowego
• małą cukinię
• czerwoną cebulę
• dużą garść winogron bez pestek
• 2 nieduże dynie hokkaido (do kupienia w sklepach z żywnością ekologiczną)
• 3 łyżki nasion sezamu
• 4 łyżki oleju sezamowego
• 2 łyżki soku z cytryny
• dużą szczyptę mielonej kolendry
• sól i pieprz do smaku

Składniki na dressing wlej do miseczki, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem. Z radicchio wytnij twarde części listków, resztę pokrój w paski. Sałatę karbowaną posiekaj, a seler, cebulę i przekrojoną wzdłuż cukinię pokrój w plasterki. Dynie umyj, nie obieraj, przekrój na pół, usuń nasiona. Miąższ pokrój w cienkie cząstki. Ziarna sezamu zrumień na suchej patelni. Wysyp nasionka, wlej olej sezamowy i zagrzej. Dodaj dynię i smaż 5 minut, aż się zrumieni. Wlej sok z cytryny, wrzuć sezam i dopraw kolendrą, solą i pieprzem. Smaż jeszcze 3 minuty. Zieleninę wrzuć do sa-laterki, wymieszaj z dressingiem.
Na wierzchu połóż kawałki dyni.

Seler naciowy z kurczakiem i mango

Weź:
• niezbyt dużego kurczaka bez podrobów
• 2 cebule
• jajo
• 4 listki laurowe
• 2 łyżeczki nasion czarnego pieprzu
• ząbek czosnku
• 4 łyżki soku z limonki
• 2 łyżki gruboziarnistej musztardy
• ¹⁄³ szklanki jogurtu
• pół szklanki oleju winogronowego
• dojrzałe mango
• łyżkę cukru
• łyżkę białego octu balsamicznego
• pół łyżeczki curry
• gałązkę selera naciowego
• garść orzechów włoskich
• 2 cebulki dymki

Włóż kurczaka do garnka, zalej zimną wodą. Dorzuć cebule pokrojone w grube plastry, listki laurowe i ziarna pieprzu. Gotuj godzinę. Zrób dressing: do miski wbij żółtko, dodaj łyżkę musztardy, łyżkę soku z limonki i dokładnie wymieszaj. Kropla po kropli wlewaj 4 łyżki oleju, cały czas ubijając. Resztę oleju wlewaj cienką strużką i ubijaj, aż wlejesz wszystko. Dodaj jogurt, wyciśnięty czosnek i resztę musztardy. Dopraw solą, pieprzem, curry i sokiem z limonki. Kurczaka osącz i ostudź. Oddziel mięso od kości i skóry, pokrój i przełóż do salaterki. Seler i dymkę pokrój w plasterki. Mango obierz, miąższ pokrój w kostkę. Wymieszaj wszystko z dressingiem i odstaw na 10 minut do lodówki. Podawaj z wiejskim chlebem.


Tekst: Jahreszeiten Verlag/East News
Opracowanie: Stanisław Gieżyński
Zdjęcia: Wolfgang Schardt, Ulrike Holsten,
Klaus-Maria Einwanger/Jahreszeiten Verlag/East News

Weranda Country nr 6/2013