Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Na wolnym ogniu

Azjatycka kaczka
 
 


Rozgrzany piec promieniuje przyjemnym ciepłem, co ściąga do kuchni domowników. - a już najbardziej koty. Potem w wędrówkę po domu wyruszają jedzeniowe zapachy, zapowiadając nadciągającą rozkosz przy stole.

Oto nasze kulinarne propozycje na sezon zimowy:

Azjatycka kaczka

weź: •4 kacze nogi •3 łyżki oleju •pęczek dymki •łodyżkę trawy cytrynowej •ok. 5-centymetrowy kawałek imbiru •4 ząbki czosnku •papryczkę chili •2 łyżki miodu •2 łyżki brązowego cukru •kawałek cynamonu •4 gwiazdki anyżu •2 szklanki wody •2 szklanki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy + skórkę z połowy jednego owocu •pół łyżeczki sosu rybnego •sól i pieprz do smaku

Rozgrzej w brytfannie olej, przesmaż doprawione solą i pieprzem kacze nogi, aż będą rumiane. Przełóż na talerz. Z naczynia odlej nadmiar tłuszczu. Białe części dymki pokrój w kawałki długości 3 cm. Trawę cytrynową połóż na desce i kilka razy uderz tłuczkiem lub wałkiem, będzie mocniej pachnieć. Potem pokrój ją w 3-centymetrowe kawałki. Imbir obierz i pokrój w cienkie plasterki, czosnek drobno posiekaj. Wrzuć wszystko z całą papryczką chili na olej po kaczce i smaż 2 minuty, mieszając. Dodaj miód i cukier, cynamon i anyż, i znów smaż przez chwilę. Wlej wodę, sok, wrzuć skórkę z pomarańczy, zagotuj.

Włóż kaczkę i zmniejsz płomień. Duś częściowo przykrytą przez dwie i pół godziny, aż mięso zmięknie i odparuje połowa sosu.

Dopraw sosem rybnym. Podawaj z ryżem i brokułami na parze.

reklama

***

Pieczeń wołowa z warzywami

weź: •2 kg pieczeniowej wołowiny w kawałku •3 łyżki oleju •12 młodych ziemniaków •3 duże marchewki •2 rzepy •8 szalotek •2 liście laurowe •4 gałązki świeżego oregano •2 szklanki bulionu wołowego •puszkę krojonych pomidorów •pół szklanki czerwonego wina •szklankę wody •3 ząbki czosnku •sól i pieprz do smaku

Mięso dopraw solą i pieprzem, zrumień na rozgrzanym w brytfannie oleju z każdej strony. Odlej tłuszcz. Ziemniaki i szalotki przekrój na pół, marchew pokrój w kawałki, rzepę w grubą kostkę. Wrzuć wszystko z listkami laurowymi i oregano do brytfanki z mięsem. Czosnek rozgnieć nożem, wrzuć do dużej miski, dolej wino, wodę i pomidory. Zamieszaj i polej płynem mięso.

Rozgrzej piekarnik do 150°C. Brytfankę przykryj folią aluminiową, na wierzch połóż pokrywkę, żeby była jak najbardziej szczelna.

Piecz około 4,5-5 godzin. Wyłów mięso, przykryj folią i odstaw na 10 minut. Osobno trzymaj w cieple warzywa. Płyn z gotowania postaw na dużym ogniu i gotuj kwadrans, aż zredukuje się do połowy i nieco zgęstnieje. Pokrojone mięso podawaj z warzywami, polane sosem.

***

Fasolka po bostońsku

weź: •półtorej szklanki różnych suchych fasolek •pół kg wędzonej golonki ew. wędzonego boczku •2 łyżki oliwy •cebulę •ząbek czosnku •puszkę krojonych pomidorów •opakowanie (ok. 400 g) purée pomidorowego •2 łyżki syropu klonowego lub miodu •łyżkę sosu  worcestershire •2 łyżki musztardy Dijon •sól i pieprz do smaku

Wsyp fasolę do miski, zalej zimną wodą i odstaw na noc. Odcedź, włóż do garnka z golonką (lub boczkiem). Zalej wodą tak, by wszystko było przykryte. Zagotuj, zmniejsz płomień i gotuj pod przykryciem godzinę, aż fasola będzie miękka. Wyłów golonkę, odcedź fasolę (zachowaj pół szklanki płynu z gotowania). Cebulę i czosnek drobno posiekaj, wrzuć na rozgrzaną w garnku oliwę. Smaż 2 minuty, aż będą miękkie, wlej wodę z gotowania, purée pomidorowe i pomidory z puszki, syrop klonowy, musztardę i sos worcestershire. Pokrój mięso w kostkę, dodaj do garnka razem z fasolą. Gotuj pół godziny, aż płyn zgęstnieje. Dopraw i podawaj na przykład z polentą.

***

Kurczak cacciatore

weź: •kurczaka •2 łyżki oliwy •4 łyżki mąki •cebulę •ząbek czosnku •łyżkę białego octu winnego •puszkę krojonych pomidorów •pół szklanki bulionu z kurczaka •pół szklanki białego wina •łyżkę przecieru pomidorowego •łyżeczkę brązowego cukru •garść czarnych oliwek •3 fileciki anchois •3 gałązki natki pietruszki •sól i pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Kurczaka podziel na porcje, dopraw i obtocz w mące. Cebulę pokrój w plasterki, czosnek przeciśnij przez praskę, anchois posiekaj. Na dużej patelni rozgrzej oliwę, partiami przesmaż kurczaka na złoto. Przełóż do dużego naczynia do zapiekania. Na patelni smaż cebulę i czosnek przez 2 minuty. Wlej wino i ocet, gotuj przez 5 minut, aż połowa płynu odparuje. Dodaj pomidory, przecier i cukier, wlej bulion. Zamieszaj, dopraw i gotuj kolejne 5 minut. Polej płynem kurczaka, przykryj i piecz godzinę. Pod koniec gotowania dodaj oliwki i anchois. Podawaj z ryżem lub makaronem, posyp posiekaną natką.

***

Ragout z wołowych ogonów

weź: •półtora kilo porąbanych na kawałki wołowych ogonów •2 łyżki oliwy •5 łyżek mąki •2 marchewki •2 gałązki selera naciowego •2 ząbki czosnku •2 fileciki anchois •3 gałązki rozmarynu •2 listki laurowe •łyżeczkę mielonego ziela angielskiego •butelkę piwa Guinness lub portera •puszkę krojonych pomidorów w zalewie •sól i pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 150°C. W dużej brytfannie zagrzej oliwę. Ogony dopraw solą i pieprzem, oprósz mąką i przesmaż partiami na rumiano. Odłóż na bok. Pokrój marchewkę i seler, czosnek oraz anchois drobno posiekaj.
Do brytfanki wrzuć marchew i seler, smaż 2 minuty, mieszając. Dodaj czosnek, anchois, zioła i ziele angielskie, smaż jeszcze minutę. Wlej piwo, wrzuć pomidory, dolej szklankę wody. Zagotuj, włóż ogony do naczynia. Przykryj i piecz przez 2,5 godziny. Odkryj i piecz jeszcze godzinę, aż mięso będzie miękkie. Zdejmij łyżką nadmiar tłuszczu z sosu. Oddziel mięso od kości, wymieszaj dobrze z sosem i podawaj z ulubionym makaronem.

***

Zimą w kuchni zwalniam. Zamiast robić ekspresowe sałatki i dziesięciominutowe makarony, wyciągam z piwnicy wierną, poobijaną nieco brytfankę. Naczynie to, wdzięcznie zwane przez moją babcię „kokotą”, staje się źródłem nieustających radości jedzeniowych.

Z samego rana wrzucam do środka kawał mięsa, garść warzyw, nieco ziół i podlewam odrobiną płynu. Włączam piekarnik, wstawiam i już. Na obiad wszystko będzie gotowe. Przyjemności zaczynają się jednak wcześniej. Najpierw rozgrzany piec promieniuje miłym ciepłem, co skutecznie ściąga do kuchni wszystkich domowników – a już najbardziej koty. Potem w wędrówkę po domu wyruszają jedzeniowe zapachy, zapowiadając nadciągającą rozkosz przy stole. Wreszcie zwieńczenie – mięciutka pieczeń z aromatycznym, zawiesistym sosem. To właśnie efekt braku kuchennego pośpiechu – pieczemy w niezbyt wysokiej temperaturze i długo, jak najdłużej.

Potem równie niespiesznie siadamy do stołu i zabawiając towarzystwo miłą konwersacją, zjadamy, co upiekliśmy. Oto esencja zimowego slow foodu.

***

Paje z królika z winem

weź: •królika •półtorej szklanki czerwonego wina •ćwierć szklanki brązowego cukru •ćwierć szklanki octu balsamicznego •10 listków szałwii •2 liście laurowe •2 ząbki czosnku •2 łyżki oliwy •dużą cebulę •10 plasterków salami •2 łyżki przecieru pomidorowego •10 niedużych pieczarek •duży ziemniak •opakowanie mrożonego ciasta francuskiego •jajo •sól i pieprz do smaku

Królika podziel na kawałki, wrzuć do miski. Dodaj wino, ocet, cukier, zioła i posiekany czosnek. Odstaw do lodówki na co najmniej godzinę, a najlepiej na noc. Nagrzej piekarnik do 150°C. W dużej brytfance rozgrzej oliwę. Wrzuć drobno posiekaną cebulę i salami, smaż 3 minuty, mieszając. Dodaj osączone z marynaty kawałki mięsa i smaż, aż się zrumienią. Wrzuć przecier pomidorowy, zamieszaj i smaż chwilę. Wlej marynatę i jeszcze szklankę wody, dodaj pieczarki oraz pokrojony w kostkę ziemniak. Piecz pod przykryciem przez 2 godziny.

Odstaw do wystygnięcia, zdejmij z wierzchu nadmiar tłuszczu. Zagrzej piekarnik do 220°C. Przygotuj małe formy do paja lub muffinów – 6-8 sztuk, w zależności od rozmiaru. Mięso oddziel od kości, podziel widelcem na mniejsze kawałki i wrzuć do sosu. Mieszankę rozdziel do naczynek. Wytnij z ciasta okręgi rozmiaru kokilek. Rozbitym jajkiem wysmaruj brzegi naczyń, na wierzch połóż ciasto i też posmaruj jajem. Zrób małe nacięcie na środku. Piecz kwadrans, aż ciasto urośnie i się zarumieni.

***

Gumbo

weź: •2 kiełbaski chorizo •2 łyżki oliwy •cebulę •papryczkę chili •2 gałązki selera naciowego •4 ząbki czosnku •średni słodki ziemniak •4 łyżki mąki •5 szklanek bulionu z kurczaka •puszkę krojonych pomidorów •1/3 szklanki długoziarnistego ryżu •12 dużych gotowanych krewetek •4 okry lub garść zielonej fasolki szparagowej •garstkę listków kolendry •2 limonki

Cebulę i seler posiekaj, czosnek rozgnieć. Z chili usuń nasiona i błonkę pod skórą, posiekaj. Słodki ziemniak obierz i pokrój w kostkę. Okrę pokrój w plasterki. Jeśli używasz fasolki, podziel ją na kawałki długości 2 centymetrów. Rozgrzej oliwę w dużym garnku, wrzuć pokrojone w grube plastry chorizo. Smaż 3 minuty, wyjmij i odstaw. Do garnka wrzuć cebulę, chili, seler i czosnek, smaż 3 minuty. Dodaj słodki ziemniak i smaż jeszcze minutę. Posyp wszystko mąką i smaż 4 minuty, aż mąka się zrumieni. Wlej powoli bulion, cały czas mieszając. Dodaj pomidory i ryż, zagotuj, mieszając. Zmniejsz płomień i gotuj kwadrans.

Wrzuć chorizo do garnka i gotuj jeszcze kwadrans. Dodaj krewetki i okrę, zostaw na ogniu 5 minut. Okra sprawia, że płyn gęstnieje. Jeśli używasz fasolki, odparuj nieco bulion i dodaj ją 10 minut przed końcem gotowania. Podawaj w miseczkach posypane siekaną kolendrą z dodatkiem ćwiartek limonki.

***

Golonki jagnięce w miodzie i musztardzie

weź: •4 golonki jagnięce •2 czerwone cebule •2 marchewki •2 ząbki czosnku
•5 łyżek miodu •2 łyżki musztardy ziarnistej •łyżkę oliwy •3 łyżki masła
•4 gałązki tymianku •pół kieliszka białego wina •pół szklanki mąki
•2 szklanki wody •cytrynę •sól i pieprz do smaku

Wymieszaj mąkę z solą i pieprzem, oprósz golonki. Rozgrzej w dużej brytfannie oliwę z masłem. Przesmaż mięso z każdej strony, aż się zarumieni, przełóż na talerz. Cebulę i czosnek drobno posiekaj, marchew pokrój w kostkę. Wrzuć do brytfanki i smaż 3 minuty, mieszając. Dodaj miód, musztardę i gałązki tymianku. Smaż minutę, wlej wino i dokładnie wyskrob z dna wszystko, co przywarło. Włóż mięso, zalej wodą – powinno być ledwie zakryte.

Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj częściowo przykryte przez 3 godziny, aż zacznie odchodzić od kości. Dopraw do smaku sokiem z cytryny. Podawaj z ziemniaczanym purée i gotowaną fasolką szparagową.

***

Zupa z pieczonych pomidorów i cieciorki

weź: •12 pomidorów malinowych •papryczkę chili •8 szalotek •4 ząbki czosnku •ćwierć szklanki oliwy •2 łyżeczki nasion kopru włoskiego •łyżeczkę ras el hanout (arabska przyprawa dostępna w sklepach z orientalną żywnością) •2 szklanki cieciorki z puszki lub suchej, namoczonej przez noc •5 szklanek bulionu warzywnego •opakowanie jogurtu naturalnego •pęczek kolendry •pęczek natki pietruszki •2 łyżki oliwy •sól i pieprz do smaku 

Do żaroodpornego naczynia wrzuć pomidory, chili, połowę szalotek i ząbki czosnku – wszystko w całości. Posyp nasionami kopru i ras el hanout, polej oliwą, wymieszaj. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 150°C i piecz przez godzinę. Jeśli używasz suchej cieciorki, wrzuć ją w tym czasie do bulionu i gotuj pół godziny (z puszki – wrzuć w połowie gotowania). Wyjmij pieczone warzywa i wszystkie dokładnie obierz. Zmiksuj chili, szalotki i czosnek z połową szklanki pomidorów. Wrzuć do bulionu razem z resztą pomidorów. Gotuj na małym ogniu przez 40 minut. W misce wymieszaj posiekaną kolendrę, pietruszkę, resztę szalotek i 2 łyżki oliwy, dopraw do smaku. Przelej zupę do miseczek.

Podawaj z odrobiną jogurtu i posiekaną zieleniną.

***

Wolno pieczone pomidory

weź: •kilo niezbyt dużych pomidorów •3 ząbki czosnku •3 szalotki •papryczkę chili •dużą szczyptę nasion kminu rzymskiego •dużą szczyptę nasion kopru •kilka gałązek świeżych ziół: tymianku, oregano, rozmarynu •5 łyżek oliwy extra virgin •sól i pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 150°C. Pomidory pokrój na ćwiartki i ułóż w żaroodpornym naczyniu. Czosnek i szalotki rozgnieć bokiem noża, nie obieraj. Wrzuć do pomidorów, dodaj zioła i przyprawy, skrop oliwą. Piecz godzinę, aż będą miękkie i lekko sczernieją. Pomidory dodawaj do sałatek, na kanapki albo do pieczeni. Możesz przełożyć je do wysterylizowanych słoików, zalać oliwą i zawekować.

***

Pikantny kurczak z kuskusem

weź: •8 podudzi z kurczaka •2 łyżki oliwy •dużą cebulę •średnio ostrą czerwoną papryczkę hiszpańską •2 kawałki chorizo •2 łyżeczki wędzonej ostrej papryki •łyżeczkę mielonego kminu •łyżeczkę mielonej kolendry •dużą szczyptę mielonego chili •2 opakowania pomidorków cherry •szklankę bulionu z kurczaka •opakowanie jogurtu naturalnego •garstkę listków kolendry •opakowanie kuskusu •sól i pieprz do smaku

Rozgrzej piekarnik do 160°C. Podziel podudzia na trzy i dopraw. Rozgrzej oliwę w dużej brytfance i przesmaż kurczaka partiami na rumiano. Odstaw. Do brytfanki wrzuć pokrojoną w plasterki cebulę i posiekaną papryczkę. Przesmaż 5 minut, mieszając. Dodaj pokrojone w plastry chorizo i przyprawy. Smaż 2 minuty, mieszając. Wrzuć pomidorki, wlej bulion. Zagotuj, przykryj i piecz 45 minut. Podawaj z przyrządzonym według instrukcji na opakowaniu kuskusem. Przed podaniem polej jogurtem i posyp listkami kolendry.

***

Karkówka po indyjsku

•półtora kilo karkówki •5 szalotek •ćwierć szklanki octu z białego wina •2 łyżki oleju •2 łyżki przyprawy garam masala (dostępna w sklepach z żywnością orientalną) •łyżkę brązowego cukru •4 ząbki czosnku •4-centymetrowy kawałek imbiru •zieloną papryczkę chili •łyżeczkę mielonej kurkumy •sól i pieprz do smaku 

Jeśli to możliwe, kup karkówkę ze skórą. Odetnij ją delikatnie ostrym nożem i ponacinaj niezbyt głęboko w kratkę. Jeśli używasz karkówki bez skóry, przygotuj tuzin plasterków wędzonego boczku. Posiekaj szalotki, imbir, czosnek i chili. Z papryczki możesz usunąć nasiona i błonkę pod skórką, by była łagodniejsza. Wrzuć wszystko do blendera, dodaj olej, ocet, przyprawy i cukier. Zmiksuj na pastę. Posmaruj nią mięso i przykryj skórą lub plasterkami boczku. Owiń i zwiąż bawełnianą nicią. Włóż do lodówki na co najmniej godzinę.

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ułóż mięso w żaroodpornym naczyniu skórą do góry i piecz pół godziny. Zmniejsz temperaturę do 150°C. Piecz jeszcze 3 godziny. Pod koniec włącz na kilka minut grill w piekarniku, by wierzch się ładnie zrumienił. Wyjmij, przykryj folią aluminiową i odstaw na 20 minut. Pokrój w plastry i podawaj polaną powstałym sosem z ryżem lub zieloną sałatą.

***

Wołowina w czerwonym winie

•półtora kilo wołowiny pieczeniowej •2 gałązki selera naciowego •dużą cebulę •szklankę czerwonego wina •garść suszonych moreli •ząbek czosnku •4 gałązki świeżego oregano •listek laurowy •3 łyżki oliwy •5 łyżek mąki •3 szklanki bulionu wołowego •12 małych pieczarek •sól i pieprz do smaku

Mięso pokrój w kostkę, dopraw i oprósz mąką. Seler pokrój w plasterki, cebulę w piórka. Wrzuć do miski, dodaj morele, zioła i wino. Odstaw na pół godziny. Rozgrzej piekarnik do 160°C. W brytfance rozgrzej oliwę i partiami przesmaż mięso na rumiano. Przełóż na talerz. Do naczynia wlej zawartość miski i gotuj 3 minuty, mieszając. Dodaj mięso, wlej bulion i zagotuj. Przykryj i wstaw do piekarnika na półtorej godziny. Wrzuć grzyby i piecz jeszcze pół godziny. Podawaj z ziemniaczanym purée.


Tekst: Bulls Press, Stanisław Gieżyński
Zdjęcia: Bulls Press

Weranda Country nr 1/2013