Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Jaśnie pani pyra

Jaśnie pani pyra
 
 


Jedna bulwa, a tyle możliwości. Ktoś kiedyś policzył, że da się ją przyrządzić na 500 sposobów. W dodatku jest zdrowa. Ziemniaki witaminy C mają więcej niż cytryna. Zwłaszcza te, które teraz przynosi się z pola.

Zafascynowany wiejskim życiem Vincent van Gogh namalował w 1885 roku obraz „Zjadacze kartofli”. Nie była to idylla – w ciemnym wnętrzu oświetlonym jedynie olejową lampą rodzina gromadzi się wkoło stołu nad miską ziemniaków. Van Gogh mówił, że w podpatrzonej scenie uderzył go prosty fakt: oto chłopi ci jedzą kartofle, „sięgając rękami do miski, tymi samymi rękami orali ziemię”. Były przecież jedzeniem najbiedniejszych. Dziś ziemniak to „chleb powszedni”, tak związany z codziennością, że stał się niemal elementem popkultury. Bo jak film – to chipsy, jak fast food – to frytki.

Kulinarna popkultura próbuje się oczywiście dobijać do elitarnej gastronomii. W wykwintnych restauracjach znajdziemy zupę ziemniaczaną z truflami, a za mizerne 500 euro kupimy kilo kartofli la Bonnotte. Uprawiane na niewielkiej wysepce w Zatoce Biskajskiej, mają posmak morskiej soli i alg. Do spróbowania tylko w najlepszych restauracjach Francji. Wieśniacy van Gogha skrzywiliby się na widok takich dziwactw, ale przecież ziemniak ziemniakowi nierówny. Może i nie kupimy la Bonnotte, ale przynajmniej możemy wybrać bulwy odpowiednie do dania. Mączyste do placków i frytek, a zwarte do sałatek. Na rynku jest mnóstwo odmian, pojawiają się też nowe. Najważniejsze, że coraz częściej hodowcy sami informują kupujących, do czego ziemniak się nadaje.

***

reklama

Cielęcina z ziemniakami w bulionie

Weź: •8 szklanek bulionu cielęcego •2 cebule •2 liście laurowe •polędwiczkę cielęcą •oliwę •sól i pieprz do smaku
na sos: •2 szalotki •3 łyżki masła •kieliszek białego wina •łyżkę mąki •pół opakowania śmietany •po pół pęczka natki pietruszki, szczypiorku i koperku •po łyżce słodkiej, ziarnistej i diżońskiej musztardy
na ziemniaki: •2 szalotki •pół pęczka włoszczyzny •8 sporych ziemniaków •6 łyżek masła •pół pęczka majeranku

Zagotuj bulion, wrzuć do garnka cebulę i liście laurowe. Polędwiczkę dopraw, przesmaż na odrobinie oliwy z każdej strony na rumiano. Włóż do bulionu i gotuj 45 minut. Przełóż do mniejszego naczynia, zalej bulionem, by mięso było przykryte, i trzymaj w cieple. Resztę płynu przecedź przez gęste sito. Szalotki drobno posiekaj, przesmaż na połowie masła. Wlej wino i gotuj 3 minuty. Dodaj 2 i 1/2 szklanki bulionu, gotuj 10 minut, aż płyn nieco odparuje. Z masła i mąki zrób zasmażkę, zaciągnij sos. Zdejmij z ognia, dodaj śmietanę, musztardę i posiekane zioła. Wymieszaj, trzymaj w cieple. Przygotuj ziemniaki: szalotki i włoszczyznę pokrój w drobną kostkę, ziemniaki w grubą. Połowę masła rozgrzej na patelni, przesmaż chwilę warzywa. Dodaj ziemniaki, smaż 3 minuty. Wlej tyle bulionu, żeby ziemniaki były przykryte, i gotuj ok. 10 minut. Na koniec wrzuć drobno posiekany majeranek i resztę masła (powinno być zimne). Wymieszaj. Podawaj pokrojoną polędwiczkę z ziemniakami, a sos osobno.

***

Zapiekanka ziemniaczana

Weź: •8 średnich ziemniaków •2 średnie cebule •2 ząbki czosnku •4 łyżki masła •kieliszek białego wina •1 1/3 szklanki mleka•opakowanie kwaśnej śmietany •kawałek ostrego, żółtego sera •sól, pieprz i gałkę muszkatołową

Cebulę pokrój w cienkie plasterki, czosnek drobno posiekaj. Wrzuć do garnka z łyżką masła, przesmaż, aż zmiękną. Wlej wino, zagotuj. Dodaj mleko i śmietanę, podgrzej delikatnie, dopraw. Rozgrzej piekarnik do 180°C, wysmaruj masłem formę do zapiekania. Ziemniaki obierz, pokrój w cienkie plasterki,  wyłóż nimi formę. Polej masą mleczną, posyp serem i pokrojonym na kawałki masłem. Piecz około 40 minut. Podawaj samą lub jako dodatek do pieczonego mięsa.

***

Omlet chłopski

Weź: •6 średniej wielkości ziemniaków •2 średnie cebule •2 łyżki masła •15 plasterków salami •2 łyżki oliwy •2 gałązki tymianku •8 jaj •sól i pieprz do smaku

Ziemniaki ugotuj w mundurkach, ostudź, obierz i pokrój w grube plastry. Cebulę pokrój w plastry, wrzuć na patelnię z łyżką masła,  smaż, aż będzie miękka. Na dużej patelni rozgrzej oliwę i smaż ziemniaki w jednej warstwie, aż będą z obu stron rumiane. Na suchej patelni przesmaż chwilę plasterki salami. Dodaj razem z cebulą do ziemniaków, dopraw i posyp posiekanym tymiankiem. Jaja rozkłóć, wlej na patelnię. Smaż na małym ogniu, od czasu do czasu podważając łopatką kuchenną masę przy brzegach naczynia. Gotowy omlet złóż na pół, przekładając na talerz, i podawaj.

***

Kaszanka z pigwą na purée ziemniaczanym

Weź na sos pigwowy: •4 pigwy • cytrynę •pół szklanki cukru •kieliszek białego wina, soku winogronowego lub wody •2 łyżki masła

na purée: •8 ziemniaków •pół szklanki mleka •4 łyżki masła •2 duże cebule •2 kawałki kaszanki •łyżkę oliwy •sól, pieprz i gałkę muszkatołową do smaku

Cytrynę sparz wrzątkiem, obierz cienko i wyciśnij sok. Obierz pigwy, usuń nasiona, pokrój w cienkie plasterki, skrop sokiem z cytryny. Skórki z obu owoców i gniazda nasienne wrzuć do garnuszka, dodaj wino i cukier, zagotuj, aż płyn do połowy się zredukuje. Przecedź przez sito. Do syropu wrzuć pigwę, gotuj, aż będzie miękka. Wyjmij. Przed podaniem przesmaż chwilę na patelni.  Ziemniaki obierz, podziel na ćwiartki i ugotuj. Dobrze odcedź, rozgnieć z masłem i mlekiem, dopraw. Zeszklij na oliwie pokrojoną w plastry cebulę, dodaj plastry kaszanki i smaż, mieszając. Wyłóż na talerz purée, kaszankę i pigwę.
 

Weranda Country nr 6/2012