Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Ryby jak stare złoto

Ryby jak stare złoto
 
 


Zaczynał od beczki w ziemi. Dziś po pstrągi, jesiotry i sieje Jarosława Parola wędzone w prawdziwym dymie z drewna ustawiają się kolejki. A jego węgorze zgarniają nagrody w całej Polsce.

Najlepsze, zdaniem Parola, są duże leszcze, które wędzą się ponad dwie godziny na wolnym ogniu. Albo węgorze – najpierw w 60 stopniach przez godzinę, potem kilka godzin w 40-50 stopniach. – Jak jest za gorąco, trzeba wietrzyć piec – mówi pani Janeczka, która zna się na tym fachu jak nikt. Pracuje tu od lat. Gdy otwiera komorę i wstawia wózek z rybami na hakach, gryzący dym rozchodzi się po całym pomieszczeniu. Jego zapach zostaje na ubraniu i włosach. Aby się go pozbyć, można iść nad stawy. Popatrzeć na srebrne grzbiety pstrągów w wodzie i gęste lasy dookoła.

reklama

Hodowla ryb i wędzarnia znajdują się w XVI-wiecznej wsi Kaborno. Do Olsztyna stąd 40 minut samochodem. Nad krystalicznie czystym strumieniem stał kiedyś młyn. Woda w potoku okazała się idealna dla pstrągów tęczowych. Ale w stawach żyją też sandacze i karpie. Drobne sielawy, inny mazurski przysmak, Parol bierze od kolegi. Dla warszawiaków kupuje też i wędzi tygrysie krewetki. Dlaczego nie, skoro wolą je od leszczy. Jego ryby kupimy na miejscu, w Olsztynie (jak klient się umówi, to ma jeszcze ciepłe) i w warszawskiej sieci Specjał Wiejski.

Jarosław Parol stworzył Tradycyjną Wędzarnię Warmińską, bo chciał pokazać, jak smakują prawdziwe ryby. Odkąd pamięta, w rodzinie zawsze robili je sami. Wędzili, smażyli, marynowali, a goście wyjeżdżali ze słoikami. Dziś przepisy jego babci Jadwigi zdobywają nagrody na imprezach slowfoodowych. Opowiada o początkach: – Po ciężkiej chorobie, kiedy mama musiała zrezygnować z pracy w swojej piekarni, zapytała, co myślę o przeniesieniu się na wieś. Byłem zachwycony. W 2005 roku skończył Akademię Ekonomiczną w Poznaniu, wydział towaroznawstwa – zarządzanie produktami rybnymi. Do Kaborna przyjechał z żoną Basią i córką Zuzią. Choć obie to typowe poznańskie pyry, wieś chyba przypadła im do gustu. Dosłownie z marszu zdał na studia doktoranckie na Wydziale Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie i zajął się przetwórstwem ryb – na uczelni i w pracy. O swojej edukacji mówi krótko: – Nauczyłem się myśleć i liczyć… głównie na siebie i najbliższych. A jeśli chodzi o ryby, to najważniejsze jest doświadczenie i pokora wobec natury, a tego w szkole nie uczą.
 

Weranda Country nr 4/2012