Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Ptaki najsmaczniejsze są jesienią

Pyszny kurczak w śmietanie
 
 


W sarmackich czasach zajadano się półgęskami tuczonymi grochem, bobem i kluskami. Wiele radości dawał też upojony gorzałką kapłon. Dziś przepisy mamy nie mniej wyszukane.

Jakiś czas temu kolega zaprosił mnie na polowanie. Siedzieliśmy sami na ambonie przez cały poranek, jesienne słoneczko powoli wędrowało po niebie. Z lasu nie wyszło absolutnie nic, do czego kolega mógłby wypalić z fuzji. W końcu przyjechał po nas miejscowy łowczy i zabrał na kwaterę. Po drodze zaprosił do siebie. Na podwórku odbył krótką rozmowę z małżonką, wymownie wskazując na szwendającą się przed domem kaczkę. Po chwili wrócił do samochodu i stwierdził: „Obiad za dwie godziny”. W oznaczonym czasie wszedł do pokoju z wielkim parującym garem rosołu – tłustego, esencjonalnego, pełnego smakowitych kawałków kaczego mięsa. Nie wiem, czy to okoliczności przyrody, czy też mistrzostwo gospodyni sprawiło, że było to dla mnie absolutne odkrycie kulinarne. Po chwili pojaśniało nawet oblicze kolegi myśliwego, który mimo pecha na ambonie promieniał ze szczęścia. Tym samym sprawdziła się recepta nadwornego lekarza Ludwika XV, który na stany melancholijne zalecał właśnie talerz gorącego rosołu.

Krzepiące potrawy z drobiu znane są od dawna, choć dziś kunszt ich przyrządzania jakby nieco podupadł. Nie polecam cudownego leku mistrza gastronomii Brillat-Savarina, który doradzał picie bulionu dosłodzonego szklanką cukru. Widok bladych kuraków w sklepach z melancholijnego nastroju nie wyprowadzi.

Zazdroszczę Francuzom, bo ich kury z Bresse biegają, gdzie chcą, dziobiąc co popadnie, dzięki czemu mięso zyskuje niepowtarzalny smak. Na szczęście coraz częściej i my doceniamy hodowle ekologiczne. Kury, kaczki czy gęsi, choć i tak kończą w piekarniku, jednak przynajmniej żyją godnie, a ich mięso jest po prostu smaczne. Warto dopłacić parę złotych, przejechać kilka kilometrów więcej, by zdobyć taki przysmak. Wreszcie – dobrze jest przyjaźnić się z myśliwym. Polska dzikim ptactwem stoi, grzechem by było nie skorzystać z tych dobrodziejstw natury.

reklama

PRZEPISY Z DROBIU:


Confit z kaczki ze śliwkami

Weź: •4 kacze udka •½ łyżeczki soli gruboziarnistej •łyżeczkę ziaren pieprzu •łyżeczkę nasion kolendry •5 ziaren jałowca •100 g smalcu kaczego lub wieprzowego •½ kg śliwek •3 łyżki cukru trzcinowego •10 ziaren jałowca •gałązkę tymianku

Osusz mięso. Sól z pieprzem, kolendrą i jałowcem ubij w moździerzu. Natrzyj udka i odstaw na dwie godziny. Rozgrzej piekarnik do 130°C. Rozpuść smalec w brytfance na małym ogniu. Udka oczyść z przypraw, włóż do naczynia. Przykryj i wstaw do piekarnika na półtorej godziny, obracając mięso co pół godziny. Wyjmij z piekarnika, zostaw do ostygnięcia. Śliwki wypestkuj, wrzuć do garnka razem z cukrem, jałowcem i tymiankiem. Wlej pół szklanki wody i duś 20 minut. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Udka wyjmij z tłuszczu i ułóż w naczyniu do pieczenia. Piecz pół godziny, aż zbrązowieją. Podawaj ze śliwkami.

Kurczak w sosie z kurkumy
Weź: •kurczaka •3 łyżki oleju •2 cebule •4 ząbki czosnku •4 czubate łyżki kurkumy •łyżeczkę mielonego kminu rzymskiego •łyżeczkę mielonej kolendry •2 szklanki soku z cytryny •5 pomidorów •puszkę cieciorki (400 g) •garść posiekanej natki kolendry •sól i pieprz do smaku

Kurczaka podziel na porcje, przesmaż na złoto na oleju. Cebulę pokrój w drobną kostkę, czosnek rozgnieć. Dodaj do kurczaka i smaż 2 minuty. Dopraw solą i pieprzem. Wrzuć na patelnię kurkumę, kmin i kolendrę, zamieszaj.
Smaż 5 minut, uważając, by przyprawy się nie przypaliły. Wlej sok cytrynowy. Powinien przykryć kurczaka. Jeśli tak nie jest, dolej wody. Dodaj drobno posiekane pomidory, zamieszaj i gotuj godzinę, aż do uzyskania gładkiego sosu. Wrzuć cieciorkę, posiekaną kolendrę i gotuj 5 minut. Podawaj z ryżem.

Kurczak cytrynowy
Weź: •kurczaka •3 cytryny •garść małych pieczarek •szklankę białego wina •kawałek cynamonu •marchew •3 łyżki oliwy •szklankę purée pomidorowego •2 listki laurowe •sól i pieprz do smaku

Kurczaka podziel na porcje, oprósz solą i pieprzem, włóż do rondla, obsmaż na oliwie. Cytryny sparz, pokrój w plastry, marchew w drobną kostkę. Wrzuć pieczarki i marchew do kurczaka, smaż 3 minuty. Dodaj cytryny, cynamon, wlej wino, wrzuć listki laurowe. Odparuj przez 5 minut, wlej purée pomidorowe. Gotuj 40 minut na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Wyjmij kawałki cytryn i cynamon. Podawaj na ciepło lub zimno.

Sałatka z indyka z cykorią
Weź: •½ piersi indyka •2 cykorie •3 brzoskwinie •garść natki pietruszki •½ szklanki majonezu •włoszczyznę •łyżeczkę curry •sól i pieprz do smaku

Indyka i oczyszczoną włoszczyznę włóż do garnka, zalej osoloną wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj pół godziny. Ostudź mięso, pokrój w kostkę. Brzoskwinie wypestkuj, pokrój w plasterki. Cykorię podziel na listki. Majonez połącz z curry i odrobiną pieprzu. Natkę posiekaj. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki i podawaj z pieczywem.

Kurczak z jabłkami
Weź: •4 piersi kurczaka •2 kwaśne jabłka •garść małych pieczarek •100 g calvadosu •3 łyżki masła •opakowanie śmietanki kremówki •sól i pieprz do smaku

Piersi kurczaka natrzyj solą i pieprzem. Rozgrzej 2 łyżki masła na patelni, włóż mięso i smaż 10 minut z obu stron. Przełóż na talerz. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w cienkie plastry. Wrzuć na patelnię i smaż, aż się zrumienią. Wyjmij i odłóż. Rozpuść resztę masła, dodaj pieczarki podzielone na ćwiartki. Smaż na dużym ogniu 5 minut. Dorzuć do nich kurczaka i jabłka, podgrzewaj minutę, wlej calvados. Odparuj alkohol, wlej śmietankę. Gotuj jeszcze kwadrans na małym ogniu.