Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Zamiast karpia: wigilijny śledzik

Śledź z cebulką Najczęściej sporządzamy śledzia z cebulką.
 
 

Jest zdrowy, smaczny, a w pewnych okolicznościach obowiązkowy – spróbujcie zrobić „śledzika” w święta.

Śledzik, wiadomo, rybka smaczna i – co istotne – „pierwszorzędne zakąskie stanowi”, jakby powiedział Wiech. Mamy zatem w polskim arsenale kulinarnym śledzia w oleju, z cebulką i jabłkiem, śledzia po japońsku, co nigdy Japonii nie widział, i całą gamę sałatek ze śledziem. Wbrew pozorom mało tego, jak na tak, zdawałoby się, popularną rybę. Bo śledź przecież od wieków żywi nie tylko nadmorskie ludy. Głównie dzięki temu, że świeży, jeszcze na kutrze, od razu jest solony. Stąd też popularny przed wojną widok dorożkarza, który solonego śledzia łapał za ogon, a następnie walił kilka razy o cholewę buta, by pozbyć się nadmiaru soli i zmiękczyć mięso. Potem wystarczyło rybkę obrać ze skóry i zjeść. O dawnej popularności tego morskiego stworzenia świadczyć może dość rozwinięte nazewnictwo. W literaturze (czasem i dzisiaj na półkach sklepowych) spotkamy matiasy, uliki, mleczaki czy piklingi.


reklama


Dla wyjaśnienia: matias to młody śledź z wiosennego połowu, zasolony, zjadany właściwie w kilka dni po osoleniu. Jest tłusty i surowy. Niestety, w polskich sklepach nie dostaniemy tego specjału, choć nazwa pojawia się na różnych śledziowych przetworach. Na prawdziwego matiasa polecam wybrać się na przykład do Amsterdamu. W zwykłej budce przy ulicy za dwa euro dostaniemy świeżą bułkę, kawał matiasa i trochę pikli. Pyszności smaczniejsze niż niejedno sushi!

Wszędzie dostępny śledź solony (taki co w PRL-u leżał w beczce w każdym geesie) to ulik. Nie można go raczej od razu pożerać, trzeba najpierw namoczyć. Chyba że mamy buty z cholewami i chcemy jadać jak dorożkarze. Mleczak z kolei to śledź płci męskiej, z mleczem. Dla wielu smakoszy mlecz to prawdziwe delicje. Wreszcie mamy piklinga, czyli śledzia wędzonego na gorąco. Anglicy mają jego specyficzną odmianę zwaną „kipper”. Jest to filet moczony w solance, a następnie uwędzony. Wobec takiego bogactwa smaków nie pozostaje nic innego, jak tylko zabrać się za gotowanie (kucharzenie?). Zwłaszcza przed Wigilią!

PRZEPISY ZE ŚLEDZIEM:


Śledź po szwedzku 

Weź: •słoik marynowanych śledzi •mały słoik majonezu •pół opakowania kwaśnej śmietany •4 łyżki marynaty ze śledzi •5 łyżek kawioru z ryby atlantyckiej •2 łyżeczki cukru •pół łyżeczki pieprzu cytrynowego •łyżeczkę sosu worcestershire •duży pęczek koperku •pora •czerwoną cebulę •sól

Cebulę, pora i koperek drobno posiekaj. Śledzia podziel na kawałki. Wrzuć do miski razem z kawiorem. Marynatę przecedź przez sitko, wymieszaj z majonezem, śmietaną i przyprawami. Polej śledzia, zamieszaj i wstaw do lodówki na minimum dwie godziny.

Piwne śledzie

Weź: •10 filetów ze śledzia •6 łyżek oliwy z oliwek •4 łyżki mąki
Na zalewę: •2 szklanki piwa, najlepiej typu ale •4 goździki •kawałeczek imbiru •kawałeczek kory cynamonu •sól i pieprz do smaku


Imbir z cynamonem i goździkami utłucz grubo w moździerzu. Wrzuć do garnka, zalej piwem i zagotuj. Ostudź, włóż do środka filety i odstaw do lodówki na cały dzień. Wyjmij śledzie, osusz dokładnie, dopraw solą i pieprzem, oprósz mąką. Usmaż na oliwie po półtorej minuty z każdej strony. Podawaj z pieczonymi ziemniakami i sosem tatarskim.

Smażony śledź z sałatką na ciepło

Weź: •4 filety ze śledzia •4 ziemniaki •cytrynę •łyżeczkę musztardy Dijon •6 łyżek gęstej śmietany •łyżkę świeżo utartego chrzanu •2 szalotki •garść szczypiorku •3 łyżki oliwy z oliwek •sól i pieprz do smaku

Ugotuj ziemniaki, przestudź i pokrój w grube plastry, wrzuć z powrotem do garnka. Sok z cytryny wymieszaj ze śmietaną, pokrojonymi szalotkami, posiekanym szczypiorkiem, musztardą i chrzanem; dopraw. Polej ziemniaki, wymieszaj i trzymaj w cieple. Na patelni rozgrzej oliwę, smaż przyprawione filety po około półtorej minuty z każdej strony. Na talerzach rozłóż ciepłą sałatkę, na niej rybę, i natychmiast podawaj.

Korzenna sałatka ze śledziem

Weź: •6 niedużych filetów ze śledzia •cytrynę •2 garści mieszanych liści sałaty  •10 dag mąki •pół łyżeczki soli •2 łyżki oliwy z oliwek •2/3 szklanki (ok. 150 ml) jasnego piwa •białko jajka
Na dressing: •¼ szklanki oliwy z oliwek extra virgin •2 strączki kardamonu •12 ziaren kolendry •6 ziaren czarnego pieprzu •gałązkę świeżego majeranku  •szczyptę morskiej soli


W misce zrób ciasto: wymieszaj mąkę, sól, oliwę i piwo, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Odstaw na godzinę. Tuż przed smażeniem dodaj do ciasta dość sztywno ubitą pianę z białka, wymieszaj. Filety pokrój w paski wielkości palca, zanurz w cieście i smaż w gorącym oleju przez dwie minuty. Osącz na papierze kuchennym.

Zrób dressing: wyjmij nasionka kardamonu ze strączków i utłucz grubo w moździerzu z resztą przypraw. Wymieszaj z oliwą i listkami majeranku. Dopraw. Sałatę umyj, rozłóż na talerzach, na nich połóż rybę, polej dressingiem i podawaj.

Śledzie w sosie śliwkowym

Weź: •10 filetów z matiasów •2 duże garści suszonych śliwek •garść migdałów bez skórki •łyżkę octu balsamicznego •3 łyżki oliwy •sól i pieprz do smaku

Filety zwiń w ruloniki, zepnij wykałaczkami i połóż na półmisku. Migdały posiekaj. Śliwki zalej wrzątkiem, mocz godzinę, a potem ugotuj w niewielkiej ilości wody, aż zaczną się rozpadać. Przetrzyj przez sito lub zmiksuj dokładnie; dodaj migdały, ocet i oliwę. Wymieszaj i dopraw. Zimnym sosem polej ryby i podawaj.

Pasta ze śledzia 

Weź: •solonego śledzia •cebulę •duże jabłko •3 korniszony •łyżkę majonezu •łyżkę musztardy •szczyptę cukru •sól i pieprz do smaku

Śledzia zalej wodą, namocz na noc. Obierz ze skóry, usuń ości, posiekaj. Cebulę gotuj 5 minut we wrzątku, ostudź i pokrój w kostkę; pokrój także korniszony i jabłka. Wszystko przepuść przez maszynkę do mielenia, wymieszaj z majonezem i musztardą. Dopraw solą, pieprzem i cukrem, utrzyj dokładnie. Podawaj do pieczywa, placków ziemniaczanych i blinów.

Kedgeree z piklinga

Weź: •2 piklingi •3 łyżki masła •cebulę •łyżeczkę ostrego curry •pół szkalnki ryżu basmati •pół szklanki słodkiej śmietanki •cytrynę •3 jaja •3 gałązki natki pietruszki •sól i pieprz do smaku

Ryby włóż do dużego naczynia, zalej dwiema szklankami wrzątku, odstaw na 5 minut. Wyjmij śledzie, płyn zachowaj. Usuń skórę i ości, mięso odłóż na bok. Cebulę drobno posiekaj, przesmaż lekko na maśle w głębokim naczyniu. Wsyp curry, smaż jeszcze minutę. Dodaj ryż, zamieszaj, wlej połowę wody z namaczania, przykryj i gotuj przez kwadrans, aż ryż wchłonie cały płyn. Gdyby wody było za mało, uzupełnij wrzątkiem. Wlej śmietankę i sok z połowy cytryny. Jaja ugotuj na twardo, pokrój w kostkę. Wrzuć do garnka razem z wędzoną rybą i posiekaną natką. Dopraw do smaku solą i pieprzem, podgrzej ostrożnie, tak żeby mięso zbytnio się nie rozpadło. Podawaj w miseczkach.

Sałatka z wędzonego śledzia z buraczkami

Weź: •2 wędzone śledzie •4 średnie ogórki konserwowe •łyżeczkę białego octu winnego •buraka •jabłko •pół opakowania kwaśnej śmietany •małą czerwoną cebulę

Jabłko obierz, pokrój w kostkę. Możesz skropić je sokiem z cytryny, by nie ściemniało. Buraka ugotuj, obierz, pokrój w kostkę. Ogórki pokrój w plasterki. Mięso ryby oddziel od ości. Wrzuć wszystko do miski, polej śmietaną doprawioną octem i przyprawami, delikatnie wymieszaj. Na wierzchu połóż pokrojoną w piórka cebulę.



Tekst: Stanisław Gieżyński
Fotografie: Stockfood/Free

Weranda Country nr 1/2010

Zobacz również: