Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Dobry olej

Dobry olej
 
 


Z oliwy można ukręcić nawet lody. Grecy, Włosi i Hiszpanie lubią ją tak, że mogliby się w niej kąpać. Śmiało powinniśmy pójść w ich ślady, zamiast smażyć nieśmiertelnego schabowego.

Południowcy zawsze staną murem za sokiem z oliwek – najzdrowszym i najsmaczniejszym. To właśnie na handlu oliwą zbudował swoje amerykańskie imperium don Vito Corleone, słynny ojciec chrzestny. Jeśli ten argument w sporze o wyższość oliwy nad innymi olejami nie wystarczy, zawsze mogą użyć kolejnego, tym razem miażdżącego, rodem z Grecji: że już Atena doceniała oliwki, bo podarowała je ludziom.

Mieszkańcy Północy jednak nie gęsi, też mają swój skarb. Nie zielony wprawdzie, lecz żółty, ale równie zdrowy – to olej rzepakowy. Ma skład bardzo podobny do oliwy i, jak ona, nadaje się do wszystkiego. Co w obu najcenniejsze? „Omegi”, czyli nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6 i omega-3. To one obniżają poziom złego cholesterolu i chronią nasze serca. – Jednak wybieranie oleju to nie plebiscyt – przestrzega Artur Moroz, szef kuchni i właściciel restauracji Bulaj w Sopocie, specjalista od ryb i gęsiny. – Wszystko zależy od tego, co i jak przyrządzamy. Jeśli smażymy jak Włosi, a ich smażenie bardziej przypomina duszenie, wybierzmy oliwę. Do „naszego” lepszy jest rzepakowy.

reklama

Jaka oliwa

Włosi oliwą extra vergine smarują nawet chleb – jak my masłem. Dodają ją do zup zamiast śmietany, używają do pieczenia ciasta, mięs, do smażenia, makaronu, grzanek. Hiszpanie podobnie, złośliwcy twierdzą, że oliwa zalewa im cały jadłospis. Jest nawet w ciasteczkach i... lodach rozmarynowych. Znawcy delektują się nią jak winem, po degustacji mówią zresztą, czy smak miała długi czy krótki. Z wczesnego zbioru jest ostrzejsza, bardziej gorzka, z późniejszego – łagodna, mniej cierpka. Smakosze potrafią wyczuć w niej aromaty kwiatów, brzoskwiń, migdałów, orzechów.

Tessa Capponi-Borawska, dziennikarka i autorka książek kucharskich o włoskiej kuchni, „wychowała się” na oliwie z własnych oliwek, bo w jej rodzinnym majątku pod Florencją było 1800 drzew oliwnych. Zbierało się je ręcznie, rozdrabniało w kamiennych żarnach i wyciskało prasami. Oliwy, tłoczone oczywiście na zimno, były mieszanką najlepszych toskańskich oliwek maraiolo, correggiolo, frantoiolo i leccino. „Oliwa jest używana bez przerwy” – pisze w „Mojej kuchni pachnącej bazylią”. „Do smażenia, duszenia i gotowania, do doprawiania sałaty i surówek, do przetworów; i w końcu jako lekarstwo: jedna łyżka dziennie świeżej oliwy z oliwek znakomicie reguluje trawienie”. Dostałam kiedyś od znajomych bukłaczek takiej domowej oliwy. – Nigdy takiej nie próbowałaś – zachęcali. – Jeździmy co roku na wyspę Lastovo i przywozimy kilka litrów, żeby wystarczyło do następnego lata.

Była gęsta, zielonkawa, miała wyrazisty smak. Dolewałam ją do wszystkiego poza słodyczami.Jeśli spytacie w sklepach ze zdrową żywnością, jaki tłuszcz jest najzdrowszy, większość sprzedawców odpowiada bez wahania: oliwa. Ale nie każda i nie zawsze. Jak ją zatem kupować, na co zwracać uwagę?

Przede wszystkim powinna być extra vergine z pierwszego tłoczenia na zimno – taka jest najlepsza. Producenci często podgrzewają oliwki, żeby wydusić z nich więcej soku. Podgrzane zaś tracą cenne składniki. Spotkamy także z drugiego i trzeciego tłoczenia – olio d’oliva vergine, nieco gorszej jakości. Olio d’oliva to mieszanina oliwy tłoczonej na zimno i rafinowanej, a sansa d’oliva wyciskana jest z wytłoków.

Na co jeszcze zwraca uwagę Grek czy Włoch, wybierając do domu oliwę? Na kwasowość, czyli zawartość kwasu olejowego, który decyduje o smaku i wartości odżywczej. Im niższa, tym lepiej. Wysoka świadczy o tym, że zebrane z drzewa oliwki przeleżały się, a powinny trafić do tłoczni najwyżej po dobie.

Producenci porządnej oliwy już na etykiecie często informują o gatunku oliwek, z jakich ją wytłoczono (np. greckie koroneiki, cenione włoskie pendolino) oraz o pochodzeniu, miejscu, gdzie znajduje się gaj. Nie ma takiego obowiązku, ale to dobrze świadczy o plantatorze. Anonimowa, na przykład z EU, powinna wzbudzać naszą nieufność. Nie wiadomo, kto i co do niej domieszał. – Zdarzają się producenci, którzy kupują tanią i kiepską oliwę z Tunezji i Maroka, dolewają odrobinę swojej, toskańskiej na przykład, i sprzedają za grosze jako produkt włoski. Albo mieszają stare roczniki ze świeżymi – mówi Marek Szałowski, importer kreteńskiej oliwy extra vergine. – Co z tego, że taka oliwa jest tania, skoro nie nadaje się do jedzenia?

Pan Marek wspomina aferę sprzed lat – gazety opisały, jak to Włosi chrzcili oliwę olejem silnikowym. – Na początku myślałem, że to propaganda – mówi. – Ale jakiś czas później odwiedziłem przyjaciela w Moskwie. Przypadkowo postawiłem w kuchni puszkę Castrolu. Następnego dnia Sława zaczął mnie wypytywać, co to za świetny tłuszcz. Okazało się, że wypił trochę i nic mu się nie stało. Uwierzyłem wtedy, że można dolać do oliwy wszystko, a ludzie tego nie wyczują. Dlatego chciałem sam ją sprowadzać, żeby mieć kontrolę nad tym, co jem. I mam, począwszy od oliwki na drzewie, przez wyciskanie, butelkowanie, na przewożeniu kończąc.

Czy na oliwie można smażyć? Tak – potwierdzają to badania Śródziemnomorskiego Instytutu Agronomicznego w Chanii. Oliwa extra vergine wytrzymuje temperatury do 210ºC. – Grecy smażą na niej od kilku tysięcy lat, a ich dieta uchodzi za jedną z najzdrowszych – mówi prof. Antonios Kafatos, żywieniowiec z Uniwersytetu Kreteńskiego. – Oliwa chroni komórki przed starzeniem. To zasługa polifenoli, czyli bardzo silnych przeciwutleniaczy. Kreteńczyk zjada codziennie 70 g najlepszej oliwy. To nie żadna specjalna dieta, ale styl jedzenia. Zdrowych 80-90-latków żyje na tej greckiej wyspie więcej niż gdziekolwiek indziej na świecie.

Kurację możesz rozpocząć w dowolnym momencie. Już po dwóch tygodniach o kilkanaście procent zmniejsza się we krwi stężenie toksyn niszczących komórki. Trzeba tylko codziennie wypijać 1/4 szklanki oliwy extra vergine.

Jest jednak pewien problem. Nie łudźcie się, ona nie kosztuje 15 zł za litr, lecz około 60 zł. Niezależnie od tego, czy jest z Włoch, Hiszpanii, Chorwacji czy Grecji. Oliwy najwyższej jakości nie da się wyprodukować taniej.
 

Weranda Country nr 2/2013

Zobacz również: