Powered by Spearhead Software Labs Joomla Facebook Like Button

Wszystkie sery pachną cudnie

Wszystkie sery pachną cudnie
 
 


Błogosławieni serowarzy, albowiem oni odziedziczą Ziemię – wyzłośliwiali się komicy z grupy Monty Python w filmie „Żywot Briana”. Osobiście nie miałbym nic przeciwko, bo fach ten darzę wielką estymą. A jeszcze większą to, co potrafią zrobić z mleka.

Na sam dźwięk nazw, takich jak st. nectaire, stilton, gruyère czy reblochon wyobraźnia podsuwa idylliczne obrazy z popołudnia spędzonego w Ogrodach Luksemburskich z piknikowym koszykiem wypakowanym serami, bagietką i butelką wina. Nic przyjemniejszego nie można sobie wymyślić. Niestety, im więcej różnych gatunków sera próbuję, tym trudniej znoszę serowe ubóstwo naszego kraju. W przeciętnym sklepie spożywczym nie uświadczymy niczego, co nie byłoby szeroko pojętym żółtym serem albo camembertem z wielkiej europejskiej wytwórni, ewentualnie jakimś mniej lub bardziej udanym klonem oscypka. Gdzie produkt oryginalny?

reklama

Gdzie smaczne sery korycińskie? Gdzie bryndza i robione z koziego mleka twarogi? Próżno szukać odpowiedzi na te pytania, choć należy też przyznać, że w sklepach typu slow food można znaleźć sporo naszych smakołyków. Do porządnej fromagerie jeszcze daleko, ale pewien postęp zauważam. A przecież serowarskie tradycje mamy. Ogromne zapasy domowych specjałów gromadzono zawsze jesienią: twarogi, suszone ziołowe sery do tarcia, z kminkiem, koprem, prasowane, wędzone jak mięso, wreszcie sery karpackie: bryndze, bundze, parzone oscypki. Były robione na sposób olęderski sery tylżyckie czy „po szwajcarsku” – kręgi żuławskie. Z serami jest trochę jak z winem. Prężnie rozwija się nauka teoretyczna, praktycy opisują niuanse smakowo-zapachowe produktu, a w końcu okazuje się, że i tak każdy je (pije) to, co mu smakuje, nie zawsze zwracając uwagę na region produkcji czy długość starzenia. Zygmunt Żeromski w książce o wiele mówiącym tytule „Sery” (rok wydania 1979) przytacza całą taksonomię mlecznych produktów.

Nie będę nudził, wspomnę tylko, że wszystko zależy od rodzaju mleka, skrzepu, zawartości tłuszczu i wody. Dalej sery dzielimy na miękkie i twarde, z porostem lub przerostem pleśni itp. Tyle teorii. Reszta to kwestia smaku i przeznaczenia sera. Do zapiekanek i fondue potrzebujemy tłustego, o wyraźnym smaku – ementalera, gruyère'a, cheddara. Do makaronu dodamy parmezan, grana padano czy pecorino. Są ostre, z wyraźną orzechową nutą. Wśród serów z niebieską pleśnią mamy do wyboru wiele gatunków, w tym także rodzimych. Gorgonzola, stilton czy roquefort będą się różnić intensywnością smaku błękitnej pleśni. Pasują do winogron, gruszek czy melona. Z kolei krowie sery pleśniowe, takie jak st. nectaire czy st. emilion, choć mają wyraźny, dla niektórych nieprzyjemny zapach, w smaku są delikatne, kremowe, leciutko piwniczne. Trudno wymienić wszystkie gatunki, rodzaje i smaki. Trzeba po prostu szukać i próbować. A dziełko pana Żeromskiego przyda się, gdy osiądziemy już na wsi, kupimy krowę i kozę, i będziemy chcieli zrobić coś smacznego z mleka udojonego własnymi rękami.


PRZEPISY Z SEREM W ROLI GŁÓWNEJ


Zupa z sera pleśniowego
Weź: •3 łyżki masła •2 cebule •4 ziemniaki •4 szklanki bulionu warzywnego •pół kubełka śmietany •15 dag sera pleśniowego •papryka, sól i pieprz do smaku

Cebulę pokrój w plasterki, ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. W garnku rozgrzej masło, przesmaż cebulę, aż zmięknie. Wrzuć ziemniaki, smaż chwilę, wlej bulion. Przykryj i gotuj 10–15 minut, aż ziemniaki staną się miękkie. Pokrusz ser, dodaj do zupy, zabiel śmietaną. Wymieszaj i zmiksuj na gładko. Dopraw solą, papryką i pieprzem (uwaga – ser jest słony!), podgrzej delikatnie i podawaj z chrupiącą bagietką.

Linguine z figami i dwoma serami
Weź: •4 figi •2 szalotki •8 plastrów prosciutto lub innej dojrzewającej szynki •2 ząbki czosnku •łyżkę oliwy z oliwek •pół kieliszka białego wina •200-gramowy kawałek delikatnego sera pleśniowego (najlepiej włoskie dolcelatte) •kubełek słodkiej śmietanki 12% •2 gałązki świeżej mięty •gałązkę bazylii •3 piórka szczypiorku •3 łyżki utartego parmezanu •opakowanie makaronu linguine

Szalotki i czosnek posiekaj, figi pokrój w kostkę, prosciutto w paski. Na patelni rozgrzej oliwę, zeszklij czosnek i szalotki, dodaj prosciutto, smaż minutę, na koniec wrzuć figi i smaż jeszcze chwilę. Wlej białe wino, odparuj połowę. Dodaj pokruszony ser pleśniowy, wlej śmietankę i podgrzewaj, starając się nie zagotować, bo może się zwarzyć. Wszystkie zioła posiekaj, połowę wrzuć do sosu. Makaron ugotuj al dente, odcedź, wymieszaj z sosem. Posyp resztą ziół i utartym parmezanem.

Sałatka z młodych ziemniaków z serem gruyÈre i tapenadą
Weź: •czerwoną paprykę •8 łyżek oliwy •łyżkę octu balsamicznego •8 młodych ziemniaków •łyżkę ziarnistej musztardy •gałązkę rozmarynu •5 łyżek utartego sera gruyère •pół główki sałaty •sól i pieprz do smaku

Na tapenadę:
•pół słoiczka suszonych pomidorów w oliwie •łyżkę kaparów •4 fileciki anchois •łyżkę orzeszków piniowych •garstkę bazylii

Ziemniaki ugotuj w mundurkach i trzymaj w cieple. Paprykę przetnij na pół, usuń gniazdo nasienne, skrop oliwą z oliwek i wrzuć do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni. Piecz kwadrans, aż skórka ściemnieje. Gorącą wrzuć do słoika, zakręć i odstaw, aż wystygnie. Usuń skórkę, miąższ posiekaj. Wymieszaj go z sześcioma łyżkami oliwy, octem balsamicznym i dopraw do smaku. Ziemniaki pokrój w kostkę, wymieszaj w misce z musztardą, posiekanym rozmarynem i dwoma łyżkami paprykowego dressingu. Wysyp do żaroodpornego naczynia, posyp serem i włóż do gorącego piekarnika na 7 minut, aż ser się stopi. W tym czasie wszystkie składniki tapenady zmiksuj na gładko. Aby konsystencja była dobra, dodaj oliwy z suszonych pomidorów. Na talerzach rozłóż liście sałaty, na nich po porcji ziemniaków, polej dressingiem i połóż kleks tapenady.
 

Zobacz również: